Muscovado
Muscovado to rodzaj
Cukru Nierafinowango, chociaż z portugalskiego
muscovado znaczy tyle co
odseparowany, czyli właściwie
rafinowany. Jest ciemny, intensywnie pachnący, a przede wszystkim wilgotny. To wszystko efekt pozostawienia w kryształach dużej ilości
Melasy (nazywany jest też
Cukrem Melasowym). Muscovado tradycyjnie wywodzi z Ameryki Południowej i jest produkowany z
trzciny cukrowej. Dziś jest uznawany za typ cukru z wysoką zawartością melasy.
...
Cukier Rafinowany
Rafinacja to najbardziej efektywny sposób czyszczenia
cukru. Stąd
Cukier Rafinowany jest jeszcze czystszy od
Cukru Białego (99,85 proc. zawartości Sacharozy). W jego przypadku kryształy cukru są rozpuszczane w wodzie, a następnie odbarwiane przy użyciu węgla aktywnego. Niekiedy używa się także wybielaczy optycznych.
Cukier Rafinowany wygląda prawie identycznie jak Biały. Może być w postaci grubszych lub drobniejszych kryształów, a także pudru.
...
Cukier Biały
Cukier Biały to podstawowy rodzaj
cukru trafiający na rynek spożywczy. W jego przypadku surowy cukier o żółtym zabarwieniu jest wybielany jest w wirówkach za pomocą wody oraz pary. Norma stanowi, że Cukier Biały musi zawierać 99,8 proc. sacharozy. Czystszy jest tylko
Cukier Rafinowany. Cukier Biały to tylko efekt metody produkcji cukru. Można go pozyskiwać zarówno z buraków cukrowych jak i trzciny cukrowej.
...
Cukier Nierafinowany
Cukier Nierafinowany łatwo pomylić z
Cukrem Brązowym. W obydwu przypadkach o kolorze stanowi
Melasa. W przypadku Cukru Nierafinowanego wytrącone i wysuszone kryształy nie zostają po prostu do końca oczyszczone. Przez to pozostała w nich nieco melasy, nadaje im brązowej barwy. Cukier Nierafinowany nie jest też czystą Sacharozą – zawiera śladowe ilości minerałów, takich jak Magnez, Wapń czy Potas.
Nawet częściej niż w postaci sypkiej sprzedaje się go w bryłkach. Tak jest m.in. w przypadku popularnego w Ameryce Łacińskiej
Panela, przez
Meksykanów zwanego
Piloncillo, a Brazylijczyków
Rapadura. W ich przypadku jest to cukier pozyskiwany z
trzciny cukrowej.
...
Melasa
Melasę pozyskuje się zarówno podczas przerabiania na
Cukier tak
trzciny cukrowej jak i buraków cukrowych. To produkt uboczny, który zawiera 50 proc. sacharozy (
Cukier Biały ma jej 99,8 proc.). Poza tym 20 proc. to woda. Najszersze zastosowanie znalazła w gorzelnictwie.
...
Cukier / Sacharoza
Cukier, a właściwie
Sacharoza, odbył długą drogę ze wschodu na zachód. Zaczęło się 8 tys. lat p.n.e. na wyspach Polinezji. Tutejsi mieszkańcy już wówczas opanowali uprawę
Trzciny Cukrowej i prostą ekstrakcję
cukru trzcinowego. Stąd metodę zabrali z sobą Chińczycy, aby wkrótce rozprzestrzenić ją po Azji południowo-wschodniej oraz środkowej. Tak trafiła do Indii. Tu z kolei w 642 roku p.n.e. inwazji dokonał Dariusz, król Perski. Słodką trzcinę cukrową zabrał ze sobą i rozprzestrzenił, na Bliskim Wschodzie aż do Europy. Starożytni traktowali ją jednak jako lekarstwo. Do sztuki kuchennej wszedł dopiero w średniowieczu, w czasie wypraw Krzyżowych, wraz z którymi trafiło wiele arabskich przysmaków. Do XV wieku najważniejszym producentem cukru na kontynencie pozostała Wenecja. Układ sił diametralnie zmieniło odkrycie Ameryki. Cukier stał się przekleństwem Indian, a później czarnoskórych niewolników. Plantacje trzciny zdominowały gospodarkę kolonii w Ameryce Środkowej i Południowej. Druga rewolucja nastała na początku XIX wieku, tym razem na Śląsku. W 1801 roku Franz Achard student niemieckiego chemika Andreasa Marggrafa, który pół wieku wcześniej opracował metodę ekstrakcji cukru z
Buraków Cukrowych, w Konarach 60 km od Wrocławia wystawił pierwszą tego typu fabrykę. Rozwój biznesu przyspieszył Napoleon, którego blokada handlowa Wielkiej Brytania zastopowała import cukru z Karaibów. Dzięki temu buraki pod koniec XIX wieku już zdominowały europejski rynek (obecnie ich globalny udział wynosi 30 proc.).
Do dziś cukier dzieli się zresztą przede wszystkim na ten z buraków i z trzciny (jest też
cukier palmowy). To główna dystynkcja, w drugim rzędzie wchodzi sposób produkcji cukru i to właśnie ona wprowadza popularną selekcję, na cukry
Białe,
Brązowe,
Rafinowane etc.
...
Mitsuba
Mitsuba zwana też
Dziką Japońską Pietruszką (łac.
Cryptotaenia japonica) to roślina liściasta wywodząca się z południowego Sachalinu. Jest orzeźwiająco cytrusowa, zbliżona do
Pietruszki, ale ma lekko pieprzno-gorzkawy, nieco selerowaty posmak – wywodzi się z rodziny selerowatych.
Używana jest przede wszystkim w kuchni japońskiej (już od XVII wieku): tradycyjnie doprawiało się nią zupę miso, ale także używa się do sushi i sałatek. Stąd trafiła do Korei i Chin.
...
Jamaican Jerk (marynata/sos)
Jamaican Jerk to wywodząca się z Jamajki mieszanka przyprawowa i sos używana do peklowana mięsa przed jego grillowaniem. Ta metoda miała tu zostać przywieziona za sprawą afrykańskich niewolników. Na Jamajce miks przypraw dostał jednak ognia, a to za sprawą wyjątkowo pikantnej chili
Scotch Bonnet – drugim kluczowym składnikiem jest
ziele angielskie. Jamaican Jerk najczęściej używana jest do marynowania wieprzowiny oraz kurczaka - tak jak w przepisie na filmie - a sama potrawa także nazywa się
Jerk.
W sklepie typu "Kuchnie Świata" można kupić mieszankę przyprawową
Jamaican Jerk Seasoning, nazywaną także
Jerk Rub co oznacza suchą marynatę -
rub znaczy
nacierać i czasami nazywa się ją wcierką. Jest to pierwotny styl marynowania, który został jednak udoskonalony pod postacią mokrej marynaty
Jerk Sauce (zasadniczo jest jej bazą). Z marynaty robi się także sos do maczania przygotowanego już mięsa czyli
Jerk Dipping Sauce.
Poniżej przepis na wszystkie trzy mieszanki
...
Poudre de Colombo / Colombo Powder
Poudre de Colombo wbrew pozorom nie jest to miks przyprawowy rodem ze
Sri Lanki, ale raczej specjalność kuchni karaibskiej, a w szczególności
francuskich Antyli. Używana jest tu dań duszonych, przygotowanych nieco podobnie do
curry. W rzeczywistości źródeł zarówno nazwy, jak i samej mieszanki należy się jednak doszukiwać na Cejlonie. Mieszkańcy Colombo, którzy wyjechali na Karaiby na plantację trzciny cukrowej, zabrali swoje tradycje kulinarne i całkiem zręcznie je utrwalili.
Najbardziej znana potrawa do której używa się tej mieszanki to
Porc-Colombo.
...
Cukru Brązowego nie należy utożsamiać z cukrem trzcinowym – brązowy może być także cukier z buraków cukrowych. To nie surowiec, ale proces produkcji, stanowi o jego wyglądzie. Jest to bowiem zwykły Cukier Rafinowany (ew. Biały), do którego dodano Melasę. To ona barwi go na brązowo – podobnie jest w przypadku Cukru Nierafinowanego. Tam Melasa pozostaje niejako naturalnie, w trakcie procesu produkcyjnego.
...