Jamajski Jerk to z jednej strony sposób przyprawiania, marynowania i przygotowywania mięsa, a z drugiej cała filozofia kulinarna tej karaibskiej wyspy. Korzeniami tkwi w historii indian Taíno, rdzennych mieszkańców Xaymaci jak sami nazywali Jamajkę – określenie można tłumaczyć jako ziemia drewna i wody. Przygotowują mięso praktykowali Barbacoa, czyli metodę wędzenia i konserwowania mięsa poprzez powolne gotowanie nad prawie bezdymnymi paleniskami – pierwowzór dzisiejszego Baerbecue. Używali lokalnych przypraw, w tym ziela angielskiego oraz dzikiej odmiany chili zwanej po angielsku bird peppers. Te techniki i składniki stanowiły fundament tego, co później stanie się Jerk.
W połowie XVII wieku Jamajka, po 150 latach rządów Hiszpanów, została zdobyta przez Anglików, a chaos którzy przyniosła ta zmiana wykorzystali zniewoleni Afrykanie i zbiegli w góry niedostępne dla kolonizatorów (zwłaszcza pasmo Cockpit Country). Stąd też wzięła się ich nazwa Maroonowie, pochodząca od hiszpańskiego słowa cimarrones, co oznacza górala lub człowieka dzikiego. W górach spotkali pozostałych przy życiu Taíno (90 proc. populacji rdzennej zostało wyniszczonych do tego czasu), a ich kulinarne zwyczaje zaczęły się przenikać. I z tego właśnie spotkania narodził się Jerk. Maroonowie żywili się upolowanym mięsem, głównie dzikich świń, ale gotując je nie mogli używać otwartego ogniu – dym zdradziłby ich lokalizację Brytyjczykom. Stąd połączyli afrykańskie techniki gotowania w jamach ziemnych, które ich przodkowie przynieśli z Afryki, z wiedzą Taíno o lokalnych przyprawach oraz bezdymnych paleniskach.
Oryginalny proces jerk wyglądał następująco:
- Nakłuwanie – mięso dzika było nakłuwane nożem lub patykiem, tworząc głębokie kieszonki
- Marynowanie – mięso nacierano intensywną mieszanką ziela angielskiego, chili, soli i lokalnych ziół, wciskając ją głęboko w nacięcia
- Owijanie – przyprawione mięso owijano liśćmi plantana
- Zakopywanie – mięso umieszczano w podziemnej jamie wyłożonej gorącymi kamieniami
- Powolne pieczenie – mięso piekło się 6-8 godzin pod ziemią, bez widocznego dymu, zachowując soczystość i stawając się niezwykle miękkie
Proces ten też stworzył samą nazwę Jerk, która pochodzi od pierwszego etapu czyli nakłuwania mięsa znanego jako Jooking (analogicznie do znanej u nas Sztufady) – konkurencyjna teoria odsyła do Peruwiańskiego słowa charqui opisującego suszone, wędzone mięso, które mogło dotrzeć na Karaiby poprzez handel hiszpański.
Wraz ze zniesieniem niewolnictwa w 1833 roku zmienił się sama metoda pieczenia mięsa. Gdy Maroonowie przestali być prześladowani nie trzeba było się już kryć z pieczeniem. Gotowanie przenieśli więc z podziemnych jam w górach, do szałasów na plażach. Zamiast zakopywania mięsa, zaczęli je wędzić nad otwartym ogniem, przykrywając liśćmi plantana. A mekką jamajskiego Jerk stał się Boston Beach na północno-wschodnim krańcu wyspy.
Jerk jako termin odnosi się więc do trzech powiązanych ze sobą elementów:
- Metoda przyprawiania – intensywna, pikantna marynata oparta na miejscowych papryczkach Scotch Bonnet, które zastąpiły dzikie chili, zielu angielskim oraz innych przyprawach – patrz Jamaican Jerk – którą dokładnie wciera się w mięso.
- Technika pieczenia – tradycyjne wędzenie i powolne pieczenie mięsa nad dymem z drewna (oryginalnie drzewa pimento, na którym rośnie ziele angielskie) w specjalnych jamach lub na grillu – dziś najczęściej piecze się już na zwykłym węglu drzewnym, a mięso w czasie grillowania regularnie się obraca bejcując się marynatą Jamaican Jerk Sauce
- Potrawa – samego dania, czyli mięsa, najczęściej kurczaka Jerk Chicken oraz wieprzowiny Jerk Pork, które zostały odpowiednio zamarynowane oraz upieczone i podane z sosem Jamaican Jerk Dipping Sauce
Jak widać do przygotowania mięsa Jerk potrzeba zarówno specjalnie przygotowanej mieszanki przypraw, marynaty i sosu wszystkich określanych Jerk czy też Jamaican Jerk, aby ni było wątpliwości.
Poniżej dwa bardzo podobne przepisy na Jerk z kurczaka oraz wieprzowiny – różnią się głównie długością i sposobem pieczenia:
Składniki na Jerk Chicken:
– 6 ćwiartek kurczaka (udka i podudzia)
– 2 łyżki soku z limonki
– 4 łyżeczki mieszanki przyprawowej Jerk Rub
– 2 łyżki oleju
– 100 ml marynaty Jerk Sauce
– porcja (50 ml) Jerk Dipping Sauce do podania
Przygotowanie:
- Osuszone ćwiartki kurczaka skropić sokiem z limonki, po czym ją odsączyć.
- Mieszankę Jerk Rub rozprowadzić w 2 łyżkach oleju i całość dokładnie wetrzeć w kawałki mięsa.
- Mięso włożyć do miski, przykryć i umieścić w lodówce – minimum na 4 godziny, a najlepiej na całą noc
- Miskę wyjąć z lodówki na godzinę przed grillowaniem
- Pieczenie na grillu: na średnim ogniu (węgiel powinien być biały) przez 25–35 minut. Kurczaka obracać co 8 – 10 minut smarując go marynatą Jerk Sauce. Mięso jest gotowe, gdy przestaje być różowe, a wypływające z niego soki są przejrzyste. Dla pewności można użyć termometru spożywczego, aby sprawdzić temperaturę wewnątrz ugotowanego kurczaka – powinna wynosić 74 st. C.
- Pieczenie w piekarniku z funkcją grilla: najpierw piec w temperaturze 180 st. C z termoobiegiem przez 35 – 45 minut. Gdy mięso jest gotowe – w środku ma 74 st. C – posmarować je marynatą Jerk Sauce, a w piekarniku uruchomić funkcję grilla i zwiększyć temperaturę do 230 – 250 st. C i piec 3 – 5 minut z każdej strony
- Szybsze ale trudniejsze jest pieczenie od razu w trybie grilla w temperaturze 230 – 250 st. C. Wówczas tackę z mięsem należy umieścić 15-20 cm pod elementem grzejnym i piec przez 25-35 minut, obracając co 8-10 minut i smarując marynatą Jerk Sauce. Trzeba wówczas uważać, aby przyprawy się nie przypaliły.
Ćwiartki kurczaka podawać w całości, ewentualnie pokroić tasakiem na kilka mniejszych kawałków (przez kości i stawy).
Składniki na Jerk Pork:
– 1,5 kg wieprzowiny (schabu, łopatki lub karkówki wedle uznania) podzielonej na 8 części (kotletów)
– 2 łyżki soku z limonki
– 4 łyżeczki mieszanki przyprawowej Jerk Rub
– 2 łyżki oleju
– 250 ml marynaty Jerk Sauce
– porcja (50 ml) Jerk Dipping Sauce do podania
Przygotowanie:
- Osuszoną wieprzowinę skropić sokiem z limonki, po czym ją odsączyć.
- Mieszankę Jerk Rub rozprowadzić w 2 łyżkach oleju i całość dokładnie wetrzeć w kawałki wieprzowiny.
- Mięso włożyć do miski, przykryć i umieścić w lodówce – minimum na 6 godzin, a najlepiej na całą noc
- Miskę wyjąć z lodówki na godzinę przed grillowaniem.
- Kawałki wieprzowiny zawinąć w folię aluminiową
- Pieczenie na grillu: piec na rozgrzanym grillu lub ruszcie w niskiej temperaturze (na górnej półce grilla lub środkowej półce piekarnika grillowego) przez 30 minut. Po 30 minutach wyjąć wieprzowinę z folii i umieścić na kratce bliżej źródła ciepła na kolejne 15 minut. Mięso odwracać co 3-4 minuty i smarując marynatą Jerk Sauce.
- Pieczenie w piekarniku z funkcją grilla: piec w temperaturze 160 – 200 st. C z termoobiegiem przez około 20 – 25 minut – upieczone mięso w środku powinno mieć 63 – 65 st. C. Gdy jest gotowe wyjąć z folii posmarować marynatą Jerk Sauce, a w piekarniku uruchomić funkcję grilla, zwiększyć temperaturę do 230 – 250 st. C i piec 3 – 5 minut z każdej strony
Gdy wieprzowina będzie już gotowa, odstawić na 10 minut przed podaniem.
Podawać z ryżem, sałatką i Jerk Dipping Sauce.
