Chili / Papryka
Chili to bardzo pojemna nazwa. Generalnie odnosi się do kilku gatunków (i ich odmian)
Capsicium, czyli tzw.
Pieprzowca w Polsce bardziej znanego jako
Papryka (chociaż tę nazwę zwykliśmy wiązać ze Słodką Papryką - tak warzywem jak i sproszkowaną przyprawą). Dziś trudno sobie wyobrazić kuchnię Indyjską czy
Tajską bez chilli, a jednak jeszcze kilka wieków temu tak właśnie było. Pieprzowiec to specjalność prekolumbijskiej Ameryki i dopiero za sprawą Krzysztofa Kolumba wypłyną w szerszy świat - chilli to nazwa wywodząca się z języka Nahutal używanego prze Indian z Ameryki Środkowej (na Karaibach i wielu krajach Ameryki Południowej obowiązuje nazwa
Aji). Określenie botaniczne pieprzowiec wskazuje zresztą, że Papryka od razu stała się substytutem
czarnego pieprzu, i to znacznie tańszym (Anglicy do dziś nazywają ją
Chilli Pepper). Europejczycy szybko rozwieźli ją zresztą po całym świecie - tak trafiła także do krajów i kolonii Azjatyckich, gdzie świetnie się przyjęła.
Podział Chili można prowadzi według botanicznych podziałów gatunkowych. Najbardziej znane i popularne są: tzw.
Papryka Roczna (łac.
Capsicium Annum), do której należy właśnie słodka Papryka warzywna, ale także ostrzejsze jej odmiany, oraz
Papryka Krzewiasta (łac.
Capsicium frutescens) która obejmuje już znacznie ostrzejsze chilli takie jak chociażby
Tabasco. Mamy jeszcze m.in.
Paprykę Jagodową (łac.
Capsicum baccatum), tzw.
Papryka Omszała (łac.
Capsicum pubescens), a także tzw.
Paprykę Chińską (łac.
Capsicum chinense), której nazwa nie ma nic wspólnego z miejscem pochodzenia - to roślina rdzennie Amerykańska, a jej odmianą jest m.in.
Habanero uznawana, za najostrzejszą naturalnie rosnącą chilli na świecie. Papryka chińska przez lata sama była zresztą uważana za kultywar papryki rocznej.
Podziały botaniczne są więc dość mgliste, a już z pewnością całkiem nie przydatne w kuchni. Tutaj bardziej sprawdza się systematyka oparta o odmiany, które zyskały tradycyjne nazwy rodzajowe, takie jak właśnie Tabasco, Habanero czy
Jalapeno i w ten sposób weszły do kanonu kulinarnego świata. Sprawa jest przy tym o tyle ułatwiona, że 100 lat temu amerykański farmaceuta
Wilbur Scoville wprowadził całą klasyfikację chilli. Systematykę oparł o skalę ostrości, czyli w gruncie rzeczy poziom zawartości
Kapsaicyny, alkaloidu odpowiedzialnego za pikantny smak Papryki. W czystej postaci została wyceniona na 16 mln punktów w Skali Scovilla i stała się punktem odniesienie nie tylko do Chilli, ale także np. sosów na nich opartych. Nie jest ona prowadzona w sposób ściśle naukowy, więc punktacja i uszeregowanie poszczególnych papryk jest trochę orientacyjne
Skala Scoville
Liczba Punktów
- 16.000.000
- 4.000.000
- 2.009.231
- 2.000.000
- 1.463.700
- 1.041.427
- 1.000.000
- 800.000 - 1.000.000
- 800.000
- 300.000 - 475.000
- 225.000 - 577.000
- 100.000 - 500.000
- 100.000 - 350.000
- 100.000 - 325.000
- 100.000 - 300.000
- 100.000 - 200.000
- 100.000 - 125.000
- 95.000 - 100.000
- 85.000 - 115.000
- 75.000 - 80.000
- 75.000 - 150.000
- 70.000 - 100.000
- 70.000 - 85.000
- 60.000 - 100.000
- 50.000 - 170.000
- 50.000 - 100.000
- 50.000 - 80.000
- 40.000 - 60.000
- 35.000 - 55.000
- 35.000 - 40.000
- 35.000
- 30.000 - 60.000
- 30.000 - 50.000
- 30.000 - 35.000
- 25.000 - 55.000
- 20.000 - 40.000
- 15.000 - 30.000
- 12.000 - 30.000
- 12.000 - 17.000
- 11.600
- 10.000 - 50.000
- 10.000 - 30.000
- 10.000 - 25.000
- 7.500
- 7.000 - 12.000
- 5.000 - 15.000
- 5.000 - 10.000
- 4.000 - 10.000
- 4.000 - 8.000
- 4.000 - 6.000
- 3.800
- 3.600
- 3.500 - 5.000
- 3.000
- 2.500 - 8.000
- 2.500 - 5.000
- 2.500 - 3.000
- 1.500 - 3.000
- 1.500 - 2.500
- 1.250 - 2.500
- 1.250 - 2.000
- 1.000 - 5.000
- 1.000 - 2.000
- 1.000 - 1.500
- 1.000 - 1.400
- 1.000 - 1.200
- 900 - 1.500
- 800 - 1.400
- 500 - 10.000
- 500 - 3.500
- 500 - 2.500
- 500 - 1.000
- 400 - 700
- 350 - 500
- 200 - 500
- 100 - 500
- >0
Odmiana Chili
- Mad Dog 44 Magnum (sos)
- Trinidad Moruga Scorpion
- Gaz pieprzowy
- Trinid Butch Tion Butch T
- Bhut Jolokia
- 1 Million Scoville Pepper Extract (sos)
- Naga Morich
- Satan's Blood (sos)
- Habanero Caribbean Red
- Habanero Red Savina
- Trinidad Scorpion
- Habanero, Madame Jeanette
- Scotch Bonet, Datil, Wiri-Wiri
- Adjuma, Fatalii, Pimenta de Neyde
- Jamaican Hot pepper
- Carolina Cayenne
- Bahamian pepper
- Tabiche pepper
- Red Amazon Pepper
- Thai Dragon, Jamaica Gold, Jamaica Red
- Tepin, Pico de Pajaro, Charleston Hot
- Ring of Fire, Golden Cayenne
- Malagueta, Diablo Grande, China Express
- Teja
- Phrik Khi Nu (tajskie Chili Ptasie Oczko), Piri-Piri, Jwala, Kanthari
- Takanotsume, Aribi Gusano
- Pequin, Bacio di Satana, Criola Sella
- Cayenne, Charapita, Chile Grande
- Guntur Sannam
- Blair's Original Death Sauce
- Phrik Chee Fah
- Tabasco, Aci Sivri, Aji Amarillo, Aji Mirasol, Aji Brazilian Pumpkin, Aji Omnicolor, Cajamarca, Pucu Uchu, Chon Dong Xuan, Dani, Rocoto
- Ají Caballero
- Super Cayenne, Tears of Fire, Varingata
- Hindupur, Cayenne Large Red, Cayenne Long Slim
- Aji Limon, Chile de Arbolo, Siling Mahaba, Chinchi Uchu, Chin Chien
- Manzano, Szipka
- Byadagi
- El Yucateco Kutbil-ik (sos)
- Cili Goronong
- Ulupica
- Serrano
- Urfa Biber (Isot Biber)
- Kung Pao Hybrid, Costeno
- Ubatuba Cambuci, Puya, Aji Flor, Aji Brazilian Starfish
- Chili de Onza, Aleppo, Chipotle, Fekete Paprika, Sinahuisa
- Louisiana Hot, Bikery Billy Jalapeno, Pasilla de Oaxac
- Pretty Purple Pepper, Giant Thai Hot, Mitla, Jalapa
- Chimayo
- Lottie’s Barbados Red Hot (sos)
- Cholula Hot Sauce (sos)
- Jalapeno, Chilcostle
- Cuerno de Cabra / Cacho de Cabra / Cacho de Venado
- Cascabel, Fresno, Santaka
- Guajillo, Mirasol, Onza Rojo, Huasteco, Kerinting, Tabasco Original (sos)
- Węgierska ... Mesilla, Mulato
- Aji Ahuachapáu, Aji Angelo, Aji Bennito
- Cascabel, Rocotilla, Sandia, Aji Blanco Cristal
- Pasilla, Chilaca, Crimson Hot, Poinsetia
- Szentesi Semi-Hot, Chihuacle Negro, Costeno Amarillo
- Caloro, Pimientos de Padrón
- Kashmiri
- Ancho, Poblano, Espanola, Prairie Fire, Aji Panca
- Floral Gem, Big Jim
- Pappadew
- Mulato Isleno
- Aji Mirasol
- Anaheim New Mexico
- Cherry (Czereśniowa)
- Anaheim
- Cubanell, Ancho Ranchero
- Santa Fe Grande
- Cowhorn
- Delicias, Trinadad
- Cyklon, Pepperoncini, Chilhuacle, Aji Cachucha, Aji Gustoso, Aji Dulce, Ajicito, Rubra, Biquinho
- Papryka Słodka, Barancio, Csereznye Barna, Sweet Banana, Pimento, Corno di Torro Roso, Shishito, Phrik Yuak, Phrik Yak
Porady
- Paprykę najłatwiej obierać po opaleniu jej nad ogniem. Aby skórka szybciej odeszła, można włożyć ją do folii i potrząsać. fragmenty skórki będą się przylepiać do folii - krótki instruktarz Jak grillować/opiekać paprykę.
- Ręce po krojeniu chili należy myć zimną wodą - ciepła rozszerza pory w skórze i powoduje, że piekąca capsyicyna wnika jeszcze głębiej.
- Capsyicyna rozpuszcza się w tłuszczu, dlatego tłuszcz najlepiej ją neutralizuje - stąd zbyt dużą ilość zjedzonej chili trzeba popijać tłustymi napojami, chociażby mlekiem.
- Zbyt duża ilość chili prowadzi do poparzenia kubków smakowych. Po tym wszystkie smaki będą już wyłącznie słodkie, tyle że słodyczą słodzika do herbaty.
...
Ronda to miasto w Andaluzji (na południu Hiszpanii) słynne z pięknej zabudowy i usytuowania - leży na szczycie wąwozu rzeki Guadalevín, rozcinającej je na pół. Jedną z najbardziej znaną potrawą, która się stąd wywodzi jest duszony bób (hiszp. habas) z dojrzewającą szynką Serrano (bardziej znany jest tylko bób w stylu katalońskim).
Tę przekąskę, rodzaj Tapas, podaje się w czasie chłodnych dni, np. wieczorem. W Rondzie tradycyjnie dusi się je na niewielkich przenośnych piecykach.
Przed podaniem do Habas a la Rondeña zwykle dodaje się jajko. Może to być posiekane jajko ugotowane na twardo, a może jajko surowe, które zetnie się na gorącym bobie.
...
Nie ma jedności w opinii czy Rokambuł to tylko odmiana uprawna Czosnku Pospolitego (łac. A. sativum var. ophioscorodon) czy też jest odrębnym gatunkiem: Allium ophioscorodon. Często nazwa ta jest też używana wobec Czosnku Wężowego, a nawet Szalotki, choć do niej nie jest akurat specjalnie podobny.
Rokambuł zwany jest też Czosnkiem Serpentynowym, ze względu na mocno poskręcaną łodygę. Nie to jest jednak jego największą osobliwością. Stanowią ją bulwy rosnące w połowie łodygi, z których pozyskuje się ząbki czosnku (to upodabnia go do Czosnku Wężowego). W smaku są nieco mniej intensywne niż te kryjące się pod ziemią, znacznie ostrzejsze od zwykłego Czosnku Pospolitego. Jada się też liście Rokambułu, szczególnie popularne w Chinach. W Europie, najszersze zastosowanie bulwy tej odmiany mają w krajach Śródziemnomorskich, a także w Niemczech oraz Anglii, gdzie używa się go do pikli. Jada się je zarówno na surowo, do zaostrzania smaku sałatek, jak i do dań duszonych, pieczonych oraz smażonych.
...
Czosnek Winnciowy (łac. Allium vineale) zwany też Dzikim to gatunek powszechny w Europie ale dość rzadko uprawiany. Ma niezbyt duże cebulki, długą łodygę i garść cienkich listków. Wszystko jadalne i wszystko o wyraźnym czosnkowym aromacie. Z tego też względu Czosnek Winnicowy używa się podobnie jak Czosnku Pospolitego, od którego ma jednak łagodniejszy smak.
...
Czosnek Skalny (łac. Allium montanum) tradycyjnie nazywany też Parzątką to dość rzadka odmiana Czosnku. Występuje w całej Europie, także w Polsce, ale rośnie raczej w górach (m.in. w Karpatach). Jest nieco podobny do Szczypiorku. Ma zastosowanie w kuchni podkarpackiej i góralskiej – służy zarówno do marynat (obecnie popularne jest też aromatyzowanie oleju) jak i do posypywania, np. zup.
...
Szczypiorek (łac. Allium schoenprasum), podobnie jak Cebula, to właściwie gatunek Czosnku. Nazwę wywodzi od greckich słów schoinos oraz prason, które oznaczały sitowie oraz Pora. Nawiązywało to oczywiście do cienkich i długich liście Szczypiorku (właściwie większość roślin z gatunku Allium ma tego szczypior, zwykle jednak mniej subtelny). Sama roślina wywodzi się z Północy Europy, bo najlepiej rośnie w wilgotnych i zacienionych miejscach. Tu też najczęściej jest stosowana: w Szwecji dodaje się do śmietany i stosuje jako sos do śledzi, a w Polsce miesza się z Twarogiem.
...
Łacińskie Allium czyli Czosnek to chyba największa i najbardziej zróżnicowany rodzaj roślin, który znalazł zastosowanie w kuchni. Powszechnie kojarzy się z Czosnkiem Pospolitym, obejmuje jednak również takie gatunki jak Szczypiorek, Por, a także Cebulę - Brytyjczycy cały rodzaj nazywają zresztą cebula (onion), a nie czosnek.
Wszystko to jeden rodzaj, przyjmujący skrajnie różne formy (w sumie jest ich około 500), używane zarówno w charakterze przypraw jak i warzyw. Charakterystyczną cechą wspólną jest ostry, przenikliwy smak i aromat. Czosnek to jeden z najważniejszych towarzyszy zmagań kulinarnych ludzkości, który jest z nią już od co najmniej 5 tys. lat - pierwsze ślady prowadzą do Azji.
...
Serbuk Kari to mieszanka przyprawowa popularna w Malezji jako dodatek do mięs (np. do Murtabak) ale także warzyw – mięsna wersja nazywa się Serbuk Kari Daging (Serbuk Kari to po prostu proszek curry, a Daging oznacza mięso). Stosuje się ją do przygotowywania wszelkiego rodzaju dań typu curry. To coś w stylu hinduskiego Garam Masala. W skład może wchodzić nawet 20 różnych ziół i przypraw, nie ma jednak jakiejkolwiek wersji kanonicznej – mieszankę kompletuje się zarówno samemu jak i kupuje gotową.
Poniżej przykładowy, dość powszechny skład Serbuk Kari.
...