month : 07/2013 349 w tej kategorii

Muscovado

Muscovado to rodzaj Cukru Nierafinowango, chociaż z portugalskiego muscovado znaczy tyle co odseparowany, czyli właściwie rafinowany. Jest ciemny, intensywnie pachnący, a przede wszystkim wilgotny. To wszystko efekt pozostawienia w kryształach dużej ilości Melasy (nazywany jest też Cukrem Melasowym). Muscovado tradycyjnie wywodzi z Ameryki Południowej i jest produkowany z trzciny cukrowej. Dziś jest uznawany za typ cukru z wysoką zawartością melasy. ...

Cukier Rafinowany

Rafinacja to najbardziej efektywny sposób czyszczenia cukru. Stąd Cukier Rafinowany jest jeszcze czystszy od Cukru Białego (99,85 proc. zawartości Sacharozy). W jego przypadku kryształy cukru są rozpuszczane w wodzie, a następnie odbarwiane przy użyciu węgla aktywnego. Niekiedy używa się także wybielaczy optycznych. Cukier Rafinowany wygląda prawie identycznie jak Biały. Może być w postaci grubszych lub drobniejszych kryształów, a także pudru. ...

Cukier Biały

Cukier Biały to podstawowy rodzaj cukru trafiający na rynek spożywczy. W jego przypadku surowy cukier o żółtym zabarwieniu jest wybielany jest w wirówkach za pomocą wody oraz pary. Norma stanowi, że Cukier Biały musi zawierać 99,8 proc. sacharozy. Czystszy jest tylko Cukier Rafinowany. Cukier Biały to tylko efekt metody produkcji cukru. Można go pozyskiwać zarówno z buraków cukrowych jak i trzciny cukrowej. ...

Cukier Brązowy

Cukru Brązowego nie należy utożsamiać z cukrem trzcinowym – brązowy może być także cukier z buraków cukrowych. To nie surowiec, ale proces produkcji, stanowi o jego wyglądzie. Jest to bowiem zwykły Cukier Rafinowany (ew. Biały), do którego dodano Melasę. To ona barwi go na brązowo – podobnie jest w przypadku Cukru Nierafinowanego. Tam Melasa pozostaje niejako naturalnie, w trakcie procesu produkcyjnego. ...

Cukier Nierafinowany

Cukier Nierafinowany łatwo pomylić z Cukrem Brązowym. W obydwu przypadkach o kolorze stanowi Melasa. W przypadku Cukru Nierafinowanego wytrącone i wysuszone kryształy nie zostają po prostu do końca oczyszczone. Przez to pozostała w nich nieco melasy, nadaje im brązowej barwy. Cukier Nierafinowany nie jest też czystą Sacharozą – zawiera śladowe ilości minerałów, takich jak Magnez, Wapń czy Potas. Nawet częściej niż w postaci sypkiej sprzedaje się go w bryłkach. Tak jest m.in. w przypadku popularnego w Ameryce Łacińskiej Panela, przez Meksykanów zwanego Piloncillo, a Brazylijczyków Rapadura. W ich przypadku jest to cukier pozyskiwany z trzciny cukrowej. ...

Melasa

Melasę pozyskuje się zarówno podczas przerabiania na Cukier tak trzciny cukrowej jak i buraków cukrowych. To produkt uboczny, który zawiera 50 proc. sacharozy (Cukier Biały ma jej 99,8 proc.). Poza tym 20 proc. to woda. Najszersze zastosowanie znalazła w gorzelnictwie. ...

Cukier / Sacharoza

Cukier, a właściwie Sacharoza, odbył długą drogę ze wschodu na zachód. Zaczęło się 8 tys. lat p.n.e. na wyspach Polinezji. Tutejsi mieszkańcy już wówczas opanowali uprawę Trzciny Cukrowej i prostą ekstrakcję cukru trzcinowego. Stąd metodę zabrali z sobą Chińczycy, aby wkrótce rozprzestrzenić ją po Azji południowo-wschodniej oraz środkowej. Tak trafiła do Indii. Tu z kolei w 642 roku p.n.e. inwazji dokonał Dariusz, król Perski. Słodką trzcinę cukrową zabrał ze sobą i rozprzestrzenił, na Bliskim Wschodzie aż do Europy. Starożytni traktowali ją jednak jako lekarstwo. Do sztuki kuchennej wszedł dopiero w średniowieczu, w czasie wypraw Krzyżowych, wraz z którymi trafiło wiele arabskich przysmaków. Do XV wieku najważniejszym producentem cukru na kontynencie pozostała Wenecja. Układ sił diametralnie zmieniło odkrycie Ameryki. Cukier stał się przekleństwem Indian, a później czarnoskórych niewolników. Plantacje trzciny zdominowały gospodarkę kolonii w Ameryce Środkowej i Południowej. Druga rewolucja nastała na początku XIX wieku, tym razem na Śląsku. W 1801 roku Franz Achard student niemieckiego chemika Andreasa Marggrafa, który pół wieku wcześniej opracował metodę ekstrakcji cukru z Buraków Cukrowych, w Konarach 60 km od Wrocławia wystawił pierwszą tego typu fabrykę. Rozwój biznesu przyspieszył Napoleon, którego blokada handlowa Wielkiej Brytania zastopowała import cukru z Karaibów. Dzięki temu buraki pod koniec XIX wieku już zdominowały europejski rynek (obecnie ich globalny udział wynosi 30 proc.). Do dziś cukier dzieli się zresztą przede wszystkim na ten z buraków i z trzciny (jest też cukier palmowy). To główna dystynkcja, w drugim rzędzie wchodzi sposób produkcji cukru i to właśnie ona wprowadza popularną selekcję, na cukry Białe, Brązowe, Rafinowane etc. ...

Mitsuba

Mitsuba zwana też Dziką Japońską Pietruszką (łac. Cryptotaenia japonica) to roślina liściasta wywodząca się z południowego Sachalinu. Jest orzeźwiająco cytrusowa, zbliżona do Pietruszki, ale ma lekko pieprzno-gorzkawy, nieco selerowaty posmak – wywodzi się z rodziny selerowatych. Używana jest przede wszystkim w kuchni japońskiej (już od XVII wieku): tradycyjnie doprawiało się nią zupę miso, ale także używa się do sushi i sałatek. Stąd trafiła do Korei i Chin. ...

Jamaican Jerk Spice (Seasoning)

Jamaican Jerk Spice to wywodząca się z Jamajki sos przyprawowy używana do peklowana mięsa przed jego grillowaniem. Ta metoda miała tu zostać przywieziona za sprawą afrykańskich niewolników. Na Jamajce miks przypraw dostał jednak ognia, a to za sprawą wyjątkowo pikantnej chili Scotch Bonnet – drugim kluczowym składnikiem jest ziele angielskie. Jamaican Jerk Spice najczęściej używana jest do marynowania wieprzowiny oraz kurczaka - tak jak w przepisie na filej. W sklepie typu "Kuchnie Świata" można kupić mieszankę przyprawową Jamaican Jerk Seasoning, która stanowi bazę smakową sosu. Smaczniejszy będzie jednak świeży, zrobiony samemu, tuż przed peklowaniem mięsa. ...

Poudre de Colombo / Colombo Powder

Poudre de Colombo wbrew pozorom nie jest to miks przyprawowy rodem ze Sri Lanki, ale raczej specjalność kuchni karaibskiej, a w szczególności francuskich Antyli. Używana jest tu dań duszonych, przygotowanych nieco podobnie do curry. W rzeczywistości źródeł zarówno nazwy, jak i samej mieszanki należy się jednak doszukiwać na Cejlonie. Mieszkańcy Colombo, którzy wyjechali na Karaiby na plantację trzciny cukrowej, zabrali swoje tradycje kulinarne i całkiem zręcznie je utrwalili. Najbardziej znana potrawa do której używa się tej mieszanki to Porc-Colombo. ...