day : 05/08/2013 21 w tej kategorii

Burak Dziki / Dziki Szpinak

Burak Dziki (łac. Beta vulgaris subsp. maritima) to krewniak, a właściwie przodek znanych nam Buraków Uprawnych pojawiających się w kuchni pod postacią czerwonych buraków korzennych lub boćwiny. Jak sama nazwa wskazuje raczej nie jest uprawiany. Można go spotkać rosnącego dziko na piaszczystych nadmorskich terenach – często w starych portach – przez co nazywany jest Burakiem Morskim. Jest przy tym rośliną jadalną. Jego listki nie przypominają jednak boćwiny, ale raczej ...

Burak Liściasty / Boćwina

Liście były pierwszą częścią buraka jaką docenili ludzie. Jedli je już w Babilonie. Stąd wraz z rozwojem różnych kultywarów Buraka Uprawnego (łac. Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) jeden z nich zarezerwowano właśnie dla Buraka Liściastego popularnie zwanego Boćwiną lub Botwiną. Generalnie liście ma nawet podobne do liści pokrewnego jej buraka korzeniowego, które za młodu też określa się mianem Botwiny. Zazwyczaj są jednak większe, a przede wszystkim bardziej delikatne i bardziej mięsiste – słowem bardziej nadające się do spożycia. Mają też bardziej klarowny smak. Używa się ich tak jak np. liści Szpinaku. W Polsce dodaje zazwyczaj do zup (przede wszystkim samej Boćwiny) oraz chłodnika. Z powodzeniem doskonale pasują także do sałatek. Znana w Polsce boćwina to tylko jedna z odmian Buraka Liściastego. Boćwina Szerokoogonkowa czy też Boćwina Kardonowa to odmiana Buraka która charakteryzuje się dość szerokimi ogonkami. Jada się je jak kłącza selera naciowego. Na południu Europy, szczególnie we Włoszech, bardzo popularnym kultywarem buraka liściastego jest za to bietola, a jego francuska odmiana najczęściej nazywana jest blette. ...

Burak Korzeniowy

Buraki Zwyczajne (łac. Beta vulgaris) uprawiane są przez ludzi już od paru tysięcy lat. Zaczęło się w Babilonie, później przyszedł czas na Grecję i Rzym, a w średniowieczu zaczął się już plenić w całej Europie. Początkowo, podobnie jak w przypadku selera, wykorzystywano przede wszystkim liście buraka. Już w średniowieczu pojawiły się jednak zapiski o spożywaniu buraka, na początku przede wszystkim jako lekarstwa: wierzono, że czerwony kolor ma pozytywny wpływ na krew i krążenie, a podawany z czosnkiem był środkiem przeciwko przeziębieniom. Tak rozeszły się drogi podgatunku Buraka Uprawnego określanego mianem Beta vulgaris L. subsp. vulgaris. Z jednej strony utrwaliła swoją popularność odmiana liściasta zwana Botwiną, a z drugiej rozwinął się Burak Korzeniowy, który w wyniku prac botaników też się rozwinął w różne kultywary. Najpopularniejsze są trzy z nich:
  • Po pierwsze jest to Burak Pastewny, przeznaczony na paszę jak sama nazwa wskazuje.
  • Po drugie mamy Buraka Cukrowego, który ze względu na wysoką zawartość sacharozy w XIX wieku stał się bazą do produkcji cukru.
  • Po trzecie mamy mocno czerwonego, tzw. Buraka Ćwikłowego.
...

Seler Liściasty

Dopóki pozostaje w ziemi Seler Liściasty (łac. Apium graveolens L. var. secalinum (Alef.) Mansf.) mocno przypomina zwykły Seler Korzeniowy. Charakteryzuje go gęsty pióropusz zielonych liści przypominających nieco te od Pietruszki. Pozbawiony jest jednak charakterystycznego korzenia. Przez to cały aromat gromadzi się właśnie w części zielonej, które stanowią doskonały dodatek przyprawowy (w nieco podobny sposób używane są także liści selera korzeniowego). Dotychczas mało ...

Seler Naciowy

W przypadku selera spożywanie liści i łodyg, było pierwszą formą jego zastosowania – wspomina się o tym już w Staroegispkich księgach. Stąd jeśli chodzi o sposób użycia, można uznać, że Seler Naciowy (łac. Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.) ma dłuższe tradycje niż jego korzenny pobratymiec. W rzeczywistości tradycyjnie od dawna oba występują równolegle – seler naciowy zdominował region śródziemnomorski i wyemigrował do Ameryki, a seler korzenny został się w Europie Środkowej. Seler naciowy zazwyczaj trafia do sałatek, a także sosów. W kuchni Cajun – na południu USA – razem z cebulą oraz papryką stanowią tzw. Świętą Trójcę. ...

Sól Selerowa

Sól Selerowa to suszony i mielony ekstrakt z nasion oraz owoców selera, połączony z solą kuchenną. Tak powstała przyprawa ma dużo bogatszy, nieco ostry smak, przez co często dodaje się ją do zup, a także do napojów i soków – szczególnie pomidorowego.

Seler Korzenny

Seler (łac. Apium graveolens) uprawiany był już w starożytnym Egipcie oraz Grecji: według Homera już Myrmidonowie Achillesa wypasali konie na poletku z selerem rosnących pod murami Troi, a gdy Odys trafił na wyspę Kalipso w pobliżu jej jaskini znalazł pole dzikiego selera. Z greki wywodzi się też nazwa, pochodna od selenon, czyli rośliny księżycowej. Seler ma przy tym trzy odmiany: Seler Korzeniowy (łac. Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin) Seler Naciowy ...

Ziemniaki

Ziemniaki to jedna z głównych roślin zaimportowanych z Ameryki. Pierwsze uprawy zakładali Indianie Keczua i Ajmar, mieszkający na terenie dzisiejszego Peru oraz Boliwii. Od razu wyzyskali ich wyjątkową trwałość. Mrożąc bulwy przez kilka kolejnych nocy i wystawiając na słońce w dzień aby odparowała z nich woda wytwarzali Chuño, czyli swego rodzaju liofilizowane ziemniaki (są zresztą produkowane do dziś). Ta sama odporność na rozkład spowodowała, że w swych dalekich podróżach zaczęli je wykorzystywać europejscy marynarze. W ten sposób pod koniec XVI wieku Ziemniaki dotarły do Europy. Najpierw po swoim kontynentalnym imperium rozpowszechnili je Hiszpanie, używają ziemniaków, jako żywności dla wojska. W XVII wieku, zaczęto je hodować jako zwykłą roślinę spożywczą oraz paszową, a w drugiej połowie XVIII rządy takich krajów jak Francja oraz władzy państw niemieckich zaczęli je promować jako wyjątkowo efektywne uprawy. W ten sposób ziemniaki stały się najważniejszą skrobiową rośliną Europy. ...

Marchew

Marchew którą znamy to tzw. siewna (łac. Sativus) odmiana dzikiej marchwi (łac. Daucus carota). W Europie pierwotnie uprawiana była jednak nie dla korzeni – które były gorzkie i zdrewniałe – ale aromatycznych liści oraz nasion. Jak wykazują archeolodzy tak miało się to odbywać już 2 – 3 tys. w p.n.e. na terenie południowych Niemiec oraz Szwajcarii. Marchew o jadalnym korzeniu to z kolei roślina wywodząca się z Persji i środkowego wschodu. Do Europy trafiła w ósmym wieku za pośrednictwem Maurów, którzy przywieźli ją do Hiszpanii. Ówczesna marchew wcale nie była jednak pomarańczowa – pierwsze wzmianki mówią o kolorze żółtym oraz czerwonym. W erze nowożytnej rozpowszechnienio została też odmiana fioletowa i purpurowa. Dzisiejsza pomarańczowa marchew to dzieło holenderskich botaników. W XVII wieku dokonywano wielu krzyżówek aby uczynić ją smaczniejszą: bardziej słodką z mniej łykowatym korzeniem. Dla uczczenia dynastii Orańskiej-Nassau, która wówczas dzierżyła tytuł Stadhoudera Republiki Zjednoczonych Prowincji, Holendrzy w ramach krzyżówek wyhodowali marchew pomarańczową, w barwach rodu panującego. Szybko ten właśnie słodki i chrupki kultywar zapanował w całej Europie, aby później opanować cały świat. ...

Ogórek

Ogórek, a właściwie Ogórek Siewny (łac. Cucumis sativus) bynajmniej nie jest warzywem, ale owocem. Jego najbliższych krewnych, czyli wszelkie odmiany melonów, różni jednak to, że są słodkie. Tak jak znaczna część swojego rodzaju wywodzi się z Indii – pierwotne odmiany, będące protoplastami ogórka zlokalizowano u stóp Himalajów. Do Europy dotarł już w starożytności, ale prawdziwą karierę zrobił dopiero na dworze Ludwika XIV, gdzie nastąpił prawdziwy rozkwit ...