Mąka Pytlowa
Pytel to młyńskie sito z gazy, które służyło do odsiewania mąki od otrębów. W ten sposób właśnie traktowano kilkakrotnie przemieloną już mąkę żytnią. W ten sposób uzyskiwano najczystszą na owe czasy Mąkę Pytlową do wypieków – przede wszystkim Chleba Pytlowego. Dziś czystszą od niej jest tzw. Mąka Żytnia Jasna Typ 580 – mąka pytlowa to Typ 720 (wyjaśnienie, patrz: mąka pszenna).
Mąka Graham
Graham podobnie jak mąka razowa to tzw. mąka pełnoziarniste. Chodzi o to, że do mielenia używa się zarówno bielma ziarna, w którym gromadzą się nośniki energii, oraz jego okrywy owocowo-nasiennej, czyli tzw. otrębów. W ten sposób dostaje się niezbyt czystą i dość ciemną ale za to bardzo zdrową mąkę (dużo błonnika etc.).
Nazwę swoją zawdzięcza Sylwestrowi Grahamowi XIX wiecznemu, amerykańskiemu pastorowi prezbiteriańskiemu, który pasjonował się dietetyką ...
Mąka Razowa
Mąka Razowa to mąką produkowana przez jednorazowe (stąd jej nazwa i to różni ją od mąki graham) przemielenie całego ziarna zboża wraz z bielmem (częścią spichlerzową) oraz otrębami, czyli jego okrywą owocowo-nasienno. Dotyczy to zarówno mąki pszennej jak i mąki żytniej. Proces ten powoduje, że mąka jest dość ciemna, ale ma dużo składników odżywczych takich jak np. błonnik. Mąka razowa jest więc typem mąki pełnoziarnistej, co potwierdza najwyższe wśród mąk ...
Mąka Sitkowa
Sitkowa to rodzaj mąki – pszennej lub żytniej - poddanej swego rodzaju hybrydowemu przetworzeniu. Do jej przemiału używa się całego bielma jakie jest ziarnie (część odpowiadająca za magazynowanie substancji odżywczych) oraz części okrywy owocowo-nasienną (tzw. otręby) – od odsiania części grubszych otrąb nazwę wzięła sama mąka. Jest to więc coś pomiędzy czystą mąką taką jak Luksusowa (Typ 550), a mąką razową (Typ 2000). Stąd odpowiednia numeracja Mąki ...
Mąka Żytnia
Mąka Żytnia to obok mąki pszennej to druga z tak zwanych mąk chlebowych. Ma ona jednak niższe wartości odżywcze – 9 – 10 proc. zawartości białka w stosunku do 11 – 12 proc. jakie ma pszenica – a przy tym jest słabiej przyswajalna co historycznie uwarunkowało jej słabą popularność. Z drugiej strony zawarte w niej składniki zapobiegają miażdżycy, zmniejszają ryzyko chorób nowotworowych, a nawet regulują i przyspieszają przemianę materii. Te z kolei argumenty w ...
Mąka Pszenna
Mąka Pszenna to najpopularniejsza mąka wykorzystywana w kuchni. Zawdzięcza to dużej ilości glutenu, który po wyrobieniu ciasta z mąki pszennej nadaje jej elastyczności. Ta tzw. siatka glutenowa powoduje także, że podczas fermentacji, którą dokonują drożdże dodane do ciasta, dwutlenek węgla jest uwięziony i samo ciasto rośnie.
Istotnym wyróżnikiem Mąki jest też jej czystość uzależniona od tego, z jakiej części ziarna dana mąka powstała. W rzeczywistości chodzi o ...
Mąka Kukurydziana
Na bazie kukurydzy ciasto robi się na dwa sposoby. Jeden to z użycie pulpy zwanej Masa Harina – z niej właśnie w tradycyjny sposób robi się meksykańskie placki typu Tortilla. Ziarna mącznych odmian kukurydzy są jednak także mielone. Tak skrobię kukurydzianą pozyskuje się we współczesnym Meksyku, a także w Europie. Mąka kukurydziana nie ma glutenu, dlatego nie wyrasta z niej ciasto, które też nie jest specjalnie elastyczne. Nie mniej miesza się ją z mąką pszeniczną i ...
Masa Harina
Masa po hiszpańsku znaczy ciasto. W Ameryce Łacińskiej, a w szczególności w Meksyku, to właśnie z niej powstają tortille. Nie jest to jednak zwykła mąka kukurydziana rozrobiona z wodą. Proces jest tu odwrotny – dopiero po wysuszeniu Masa staje się rodzajem mąki nazywanej Masa Harina.
Początek daje proces tzw. Nixtamalizacji: ziarno kukurydzy jest gotowane z dodatkiem popiołu (np. drzewnego) oraz soku z limonki – nixtamalizacji wywodzi się od określeń zaczerpniętych z ...
Cytryna
Pochodzenie
Cytryn (łac.
Citrus × limon) nie jest do końca jasne. Prawdopodobnym miejscem jej narodzin był Daleki Wschód. Cytryna to efekt krzyżówki - najprawdopodobniej
Gorzkiej Pomarańczy (łac.
Citrus aurantium) i
Cytronu (łac.
Citrus medica). Na zachód zawędrowała dość dawno – w basenie Morza śródziemnego pojawiła się jeszcze przed naszą erą - i tu zdobyła największą popularność. Do dziś jej orzeźwiający smak odgrywa ważną rolę w kuchniach krajów arabskich - na Afryce Północnej m.in.
marynuje się cytryny. Pierwsze poważne uprawy zaczęły się w późnym średniowieczu, a do Ameryki cytryna trafiła już z Kolumbem. Dziś czterech największych producentów cytryn to Chiny,
Meksyk, Indie i Argentyna.
Cytryny używa się tak jak
Limonki – do zakwaszania potraw i marynowania. Zastosowanie ma także skórka.
Zobacz:
Cytryna Meyera
...
Limonka
Limonka czy też
Lima, czasem też
Limetka (nie mylić z
Limettą) to owoc cytrusowy (łac.
Citrus aurantifolia) wywodzący się z
Azji Południowo-wschodniej. Rozprzestrzenił się po świecie, kiedy w XIX wieku
brytyjska marynarka doceniła fakt, iż limonka zawiera duże ilości witaminy C. Aby zapobiegać szkorbutowi stała się elementem diety marynarzy. Stąd duże jej plantacje rozwinęły się na
Karaibach, gdzie
cytryna nie przyjęła się aż tak dobrze. W ten sposób limonka stała się jednym z istotniejszych tutejszych owoców przyprawowych. Do dziś największe zastosowanie ma w kuchni Azji Południowej i Wschodniej oraz Ameryce Łacińskiej (w
Meksyku, na Karaibach, w Argentynie i Brazylii znajduje się też większość ich upraw). Dodaje się ją po prostu aby nadać kwaśny smak potraw, a także do peklowania mięsa oraz ryb (tak jak w przypadku
Ceviche). Używa się także zielonej skórki z limonki.
Wbrew obiegowej opinii limonkę bez problemu można zastąpić bogatszą w witaminę C cytryną – w samym Meksyku np. uprawia się nawet więcej cytryn niż limonki.
...
