Łupacz / Plamiak
Łupacz w Polsce nazywany też
Plamiakiem lub
Wątłuszem Srebrzystym to morska ryba z rodziny dorszowatych. Często jest zresztą używana wymiennie z
Dorszem – w
Wielkiej Brytanii stanowią podstawową parę dla
Fish and Chips (
Wątłusz to generalnie alternatywna nazwa Dorsza). Zębacz to ryba północnej części Atlantyku i łowiony jest po obu stronach oceanu.
Jest dość spora (do 1 m długości) a przy tym choć popularnością ustępuje nieco Dorszowi, łowiska Zębacza zostały już tak przebrane, że GreenPeace wpisał go listę gatunków zagrożonych. Poza
Anglikami często sięgają po niego
Norwegowie przygotowując
Fiskeboller czyli pulpety rybne. Często jest suszony (chociaż nie zasalany tak jak Dorsz) i wędzony – tak powstaje m.in.
szkocki Finnan Haddie, który przed podaniem dusi się w mleku.
Nazwy lokalne:
Dania -
Kuller
Francja -
Aiglefin / Eglefin (Pikardia -
Éqhélfin)
Hiszpania -
Eglefino
Holandia -
Schelvis
Niemcy -
Schellfisch (Północnofryzysjki -
Skelfask)
Norwegia -
Hyse
Portugalia -
Eglefim, Hadoque, Arinca
Szwecja -
Kolja
Wielka Brytania -
Haddock
...
Zębacz
Zębacz zwany Pasiastym, Pospolitym czy też Smugowym – w krajach anglosaskich określa się go mianem Wolffish - to morska ryba występująca w północnej części Oceanu Atlantyckiego i morzach z nim sąsiadujących. Łowi się go głównie u wybrzeży USA oraz Kanady, a także Grenlandii, państw Skandynawskich, w Morzu Północnym, a nawet dalej na południa, aż po półwysep Iberyjski – w ostatnich dekadach wszystkie te łowiska zostały jednak mocno przetrzebione.
Zębacz do ...
Grasica
Grasica to rodzaj gruczołu znajdującego się w klatce piersiowej. U człowieka jest dość, mała co innego u zwierząt gospodarskich. Grasica cielęca oraz jagnięca to jadalny i najwyżej ceniony ze wszystkich podrobów. Galaretowaty gruczoł szczególnie upatrzyli sobie Francuzi (powszechna jest też m.in. w Argentynie). Chętnie sięgają jednak po nią także Belgowie - gra jedną z głównych ról w brukselskiej potrawce Choesels - a także Włosi: Cima Ripiena (Nadziewany mostek ...
Policzek
Policzek wieprzowy najczęściej porównywany jest do bekonu. Niektórzy uznają że jest to mięso delikatniejsze, przez co lepsze. Można je zresztą stosować bardzo podobnie, np. piec lub dodawać do dań duszonych, sosów oraz zup. Włosi z wieprzowych polików robią doskonałe wędliny, takie jak Guanciale czy Barbozzo.
Uszy
Świńskie ucho to już jedzenie raczej zapomniane. Gotowane lub pieczone najczęściej można na nie trafić w restauracjach serwujących tradycyjną kuchnie i nie ważne czy będzie to hiszpańska Galicja, Syclia, Litwa czy Rosja. Świńskie ucho to tradycja kulinarna całej Europy. Uznanie znalazł zresztą też za Oceanem, gdzie w Ameryce Południowej świńskie uszy marynuje się razem z nóżkami i ryjem.
Nóżki / Ratki
Nóżki czy też Ratki to element świńskiej kończyny położonej poniżej golonki. Używane są na dwa sposoby. Tak jak tradycyjnie w polskich Nóżkach, gdzie wycina się jadalne części ratki (później są gotowane i serwowane w galarecie) - w ten sposób używa się też mięsa z nóg wołowych oraz cielęcych. W Portugalii takie mięso razem z flaczkami i świńskimi uszami jest duszone w rodzaju fasolowej zupy. Ratki serwować można w całości, gotowane lub pieczone (albo najpierw ...
Jelita
Jelit nie nie należy mylić z Flakami. Te ostatnie to po prostu część żołądka, a jelita leżą znacznie dalej. W Polsce poza przemysłem masarskim są mało popularne, cenione są za to we Francji (Tricandilles z rejonu Żyrodny), a także w Hiszpanii – podsmażane we własnym tłuszczu Gallinejas to potrawa typowo Madrycka, a w Cuenca zapiekane lub smażone jelita to popularny element Tapas. Jadane też są w Ameryce Południowej, a także Azji – w Korei metodą stri-fry podsmaża ...
Głowa
Głowizna to kontrowersyjna sprawa. Dla większości jest po prostu odpychająca. A generalnie głowy (wieprzowej, wołowej, cielęcej czy jagnięcej) używa się ją na dwa sposoby. Tak jak w Polsce gdzie masarze po oddzieleniu mózgu, uszu, języka i oczu wycinają całe pozostałe mięso. W ten sposób najczęściej trafia ono w galaretę (wówczas nazywane jest po prostu Głowizną) albo do Salcesonu (dla odważnych jest wersja skrawków dodawanych do gotowania, np. zup). Ten sposób ...
Flaki / Żołądki
Flaki są w rzeczywistości częścią żołądka, najczęściej
wołowego, który dzieli się na cztery odcinki księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec. Na flaki nadają się wszystkie, ale najczęściej są to żwacz i trawieniec. W sklepach najczęściej można kupić oczyszczone, posiekane w paski i już podgotowane flaki (stąd ich białawy kolor).
W Polsce jest to jeden z najpopularniejszych podrobów. W tym względzie nasze upodobania do tzw. „flaczków” podobne są do
francuskich (najsłynniejsze to
Tripes a la Caen), a także Hiszpańskich i co za tym idzie południowo-amerykańskich. Flaki są jednak obecne wszędzie tam gdzie jada się wołowinę lub
baraninę, ew. kozinę albo różne rodzaje bawołów (chodzi o zwierzęta roślinożerne, które wykształciły długi przewód pokarmowy). We
Włoszech dusi się je z
pomidorami, albo
chili, w Bułgarii dodaje do nich mleka, a w
Turcji doprawia
cytryną i
czosnkiem. Do zup i duszenia flaki dodaje się też na dalekim wschodzie, chociaż nie mniej często się je smaży lub grilluje (np. w postaci
satayów). Żołądka używa się także do nadziewania – tak jak to robią
Szkoci ze swoim
Haggis – albo do robienia wędlin takich jak francuskie
Andouillettes.
...
Móżdżek
Móżdżek to jeden z najbardziej kontrowersyjnych podrobów – większość się nim po prostu brzydzi. Nie mniej w innych kuchniach, takich jak Francuska, Belgijska, Hiszpańska czy Portugalska to prawdziwy rarytas. Szczególnie mózg cielęcy lub bardziej wyrazisty jagnięcy (zawsze trzeba je jednak doprawiać czymś ostrym takim jak sos musztardowy lub winegret). Móżdżek powszechny jest także w Azji – tak na Dalekim Wschodzie jak i w rejonie Indii. Zazwyczaj trafia tu do zup, ...
