Płastuga / Flądra / Stornia / Zimnica / Limanda / Niegładzica
Płastugi (łac.
Pleuronectiformes) to cały rząd ryb prowadzących specyficzny tryb życia - leżą na dnie na boku i w ten sposób polują na przepływający pokarm. Skutkiem ubocznym jest przesunięcie obu oczu na jedną stronę oraz zmiana jednego boku w miękki brzuch. Nie wszystkie ryby leżą przy tym w ten sam sposób: ok. 70 proc. układa się na lewym boku przez co oczy znajdują się po prawej stronie ciała - tak jest w przypadku
Fląder - a pozostałe 30 proc. odwrotnie.
Jest to bardzo powszechna ryba w basenie północnego
Atlantyku (również w
Bałtyku). Rozpiętość rodzajów Płastug jest szeroka. Od chudych i aromatycznych Fląder, które nie nadają się do długiego smażenia, poprzez wydłużone
Sole, więlsze od nich
Nagłady, aż po rosłe i jędrne
Halibuty oraz
Turboty. Wszystkie należą do jednej rodziny
flądrowatych (łac.
Pleuronectidae), ale jeśli chodzi o to co powszechnie nazywamy Flądrą to w polskiej gastronomii można się natknąć na trzy jej rodzaje poławiane w Bałtyku:
- Mniejsze okazy, które najczęściej spotka się w nadmorskich smażalniach pod bardzo ogólną nazwą Flądra są jej gatunkiem zwanym Stornia (łac. Platichthys flesus). Ryba ta dorasta do pół metra długości, ale południowym Bałtyku jest zazwyczaj mniejsza - w pełni dojrzała ma około 35 cm i nieco ponad pół kg wagi. Można ją poznać po szorstkich wyrostkach rosnących wzdłuż linii bocznej.
- Tym właśnie Stornia różni się od Gładzicy (łac. Pleuronectes platessa) o bardzo gładkiej jak na Płastugę i jednorodnej skórze. Również ona ma swą bałtycką odmianę i trafia do nadmorskich smażalni. Ze względu na przełowienie dziś zdarza się to jednak już znacznie rzadziej.
- Znacznie mniej popularną jest Zimnica (łac. Limanda limand), która unika niskozasolonych wód charakterystycznych dla Bałtyku, ale można ją spotkać m.in. w Zatoce Gdańskiej. Z trzech rodzajów Flądr ceniona jest najmniej, a w sklepach i barach można spotkać ją pod łacińską nazwą Limanda. Ta oryginalna, polska, nie jest bowiem bardzo zachęcająca. Kiedyś ignorowany przez rybaków na znaczeniu zyskał głównie za sprawą przełowienia innych gatunków ryb.
Znacznie rzadziej spotykanym w Polsce gatunkiem Flądry jest
Niegładzica (
łac. Hippoglossoides platessoides), która zamieszkuje raczej Północny Atlantyk, niekiedy tylko zaglądając do Bałtyku. Bardziej niż w Europie popularne są zresztą w
USA, stąd niekiedy nazywa się ją
Gładzicą Amerykańską lub
Amerykańską Solą (ang.
American Plaice i
American Sole). Ze względu na swoje delikatne mięso flądry często mylone są z zresztą z pokrewną jej Solą - we
Francji często są nazywane
Solette. Najlepsze sztuki łowi się u wybrzeży
Wandei, gdzie używa się ich m.in. przygotowując
Chaudree.
...
Sola
Sola (łac.
Solea solea) nazywana jest niekiedy
Podeszwicą. To efekt jej wyglądu i sposobu życia. Płaska i owalna ryba przywiera do dna, aby stamtąd polować. W tym względzie podobna jest do
Płastugi (należy do tej samej rodziny) – podobnie jak ona ma także oczy osadzone po jednej stronie głowy. Występuje w północno-zachodniej części Oceanu Atlantyckiego oraz wodach do niego przyległy (m.in. w Morzu Śródziemnym, a także w Bałtyku) - we
Francji np. najlepsze Sole łowi się u wybrzeży
Normandii, szczególnie cenione mięso mają ryby odławiane na początku roku. Tuszka Soli, która
dorasta do 3 kilo jest w ogóle ceniona za delikatność i słodkawo-maślany smak.
Poza najpopularniszją
Solą Zwyczajną można się natknąć też na jej krewniaczki z rodziny
solowatych, takie jak
Sola Kunatka, popularna przede wszystkim w
Hiszpanii i znana tam pod nazwą
Acedia.
...
Śledzie
Śledzie to przede wszystkim Morze Północne oraz Bałtyk (a właściwie cały basen północnego Atlantyku, także po drugiej stronie, w Kanadzie). Na dużą skalę połów tych ryb rozpoczęli Wikingowie i już w X wieku stało się to sporą gałęzią przemysłu. Dość szybko rozpoczęto konserwację śledzi soląc je lub wędząc - tę sztukę do perfekcji opanowali przede wszystkim
Duńczycy (patrz niżej). Obok
Klipfisza stał się przez to głównym wyposażeniem kulinarnym marynarskich kambuz podczas długich rejsów.
W całej Europie śledzie sprzedaje się nie tylko wędzone czy solone. Najpopularniejsze rodzaje to:
Matjas - młody świeży śledź przeznaczony do jadania na surowo, np. jako marynata.
Kiper - to ryby już wypatroszone, posolone i podwędzone na zimno. Co charakterystyczne są rozłożone na płasko grzbietem do góry.
Pikling - to ryby wędzone na gorąco w całości, razem z wnętrzościami.
Rolmops - to solony i oczyszczony filet śledziowy ze skórą ownięty wokół ogórka, cebuli i przetknięty patyczkiem. Marynuje się je w mieszance octu, soli, wody i przypraw.
...
Bonito / Pelamida
Bonito błędnie nazywany niekiedy Tuńczykiem (m.in. o przydomku Pasiastym) to całkiem odrębny gatunek, a nawet kilka gatunków ryb określanych też nazwą Pelamida. Jest wśród nich m.in. łac. Katsuwonus pelamis zwany przez anglosasów Skipjack Tuna, o srebrzystym brzuch pociętym błękitnymi liniami (dochodzi do 35 kg masy ciała). Ryba ta występuje na całym świecie, ale odławiany jest przede wszystkim w Europie i na Dalekim Wschodzie – Japończycy używają jej do sushi pod ...
Tuńczyk Żółtopłetwy
Tuńczyki Żółtopłetwe nie są tak duże, cenione i popularne jak
Tuńczyki Niebieskopłetwe, niemniej także mają swój istotny wkład w tzw. akwakulturę. Gatunkiem typowym jest
Tuńczyk Żółtopłetwy (łac.
Thunnus albacares) z łacińskiego zwane też
Albakorem - nazwę tę używają przede wszystkim Francuzi i Portugalczycy bo Anglosasi Albakorem nazywają
Tuńczyka Białego. Jest to ryba występująca na całym świecie, znacznie mniejsza od Tuńczyków Niebieskopłetwych –
dochodzi do 220 kg – niemniej w kulinarnym użyciu ma podobne zastosowanie (najlepsze sztuki trafiają na sushi) i jako mniej przełowiona coraz częściej staje się zamiennikiem bardziej znanych gatunków – m.in. w Japonii.
Do gatunków żółtopłetwych zalicza się także znacznie mniejszy
Tuńczyk Tongol (łac.
Thunnus tonggol) zwany
Tuńczykiem Długoogoniastym – występuje w rejonie Indo-Pacyfiku (popularny jest m.in. w Australii),
a dorasta do 22 kg – oraz
Tuńczyk Czarnopłetwy (łac.
Thunnus atlanticus) łowiony głównie u wybrzeża Brazylii (
nie przekracza 35 kg).
...
Tuńczyk Niebieskopłetwy
Tuńczyki Niebieskopłetwe to największe i najbardziej cenione morskie ryby odławiane na świecie (znacznie popularniejsze od pokrewnym im
Tuńczykom Żółtopłetwym). Jest to prz ytym grupa kilku gatunków. Największy to
dorastający do 450 kg (rekord sięgnął 684 kg)
Atlantycki Tuńczyk Błękitwopłetwy (łac.
Thunnus thynnus). To najbardziej pożądana ryba na świecie przez co w ciągu 40 lat zostało przetrzebionych aż ¾ jej zasobów. Jej największymi konsumentami są Japończycy, którzy w ogromny stopniu odławiają także własne
Pacyficzne Tuńczyki Błękitnopłetwe (łac.
Thunnus orientalis) – łącznie trafia do nich aż 80 proc. połowów obu gatunków. Są one o jedną trzecią mniejsze od ryb atlantyckich i popyt na nie jest też mniejszy – nie zostały jeszcze uznane za gatunek zagrożony. Pod tym względem w najgorszej sytuacji znalazł się
Południowy Tuńczyk Błękitnopłetwy (łac.
Thunnus maccoyii), którego populacja w ciągu półwiecza została przetrzebiona o 92 proc. Ryba występująca w południowych oceanach – między 30 a 60 st. szerokości południowej – dziś jest przede wszystkich hodowana: farmy organizują przede wszystkim Australijczycy.
Do gatunków Niebieskopłetwych zaliczany jest też nieco mniejszy
Tuńczyk Wielkooki (łac.
Thunnus obesus) zwany
Opastunem –
dochodzi do 210 kg i występuje we wszystkich ciepłych akwenach, od Hawajów do Morza Śródziemnego – oraz znacznie mniejszy
Tuńczyk Biały (łac.
Thunnus alalunga) zwany też
Tuńczykiem Długopłetwym lub
Albakor (określenie to ma jednak szersze zastosowanie – odnosi się też do Tuńczyka Żółtopłetwego). Jego waga
dochodzi tylko do 60 kg, niemniej jasne jak na Tuńczyka mięso (stąd nazwa) jest dość chude i wyjątkowo bogate w proteiny. Jest to tzw. gatunek kosmopolityczny, występuje więc we wszystkich oceanach i wszędzie jest odławiany: we
Francji np. w połowach Białego Tuńczyka specjalizuje się
bretoński port Lorient.
Ze względu na kolor mięsa Tuńczyka Błękitnopłetwego niekiedy nazywa się też
Tuńczykiem Czerwony.
...
Tuńczyk
Tuńczyk to najbardziej ceniona i jedna z najbardziej przetrzebionych ryb na świecie. Odławia się je na całym świecie – na Pacyfiku gdzie swoje doskonałe okazy pozyskują Japończycy – a także na Atlantyku i w akwenach przyległych (np. Morzu Śródziemnym). Tuńczyki to całe tzw. plemie ryb, obejmujące kilka gatunków, które dzieli się na dwie podgrupy:
Tuńczyki Niebieskopłetwe (łac.
Thunnus Thunnus) oraz
Tuńczyki Żółtopłetwe (łac.
Thunnus Neothunnus). Istnieje też kilka gatunków zbliżonych do Tuńczyka, takich jak np.
Bonito.
...
Węgorz
Węgorz zwany
Europejskim znany jest zarówno ze swojego wężowatego kształtu, jak i migracyjnego charakteru. W celach rozrodczych wciąż przemieszcza się z Europejskich rzek, do oceanu Atlantyckiego. Stąd ogromna jego dystrybucja na terenie całego starego kontynentu. W wielu krajach podchodzi się do Węgorza jednak dość nieufnie – jako rodzaju “węża żywiącego się padliną” - inni za nim przepadają. Tłuste mięso doskonale nadaje się do wędzenia (tak najczęściej przetwarzane jest w Europie Środkowej) ale np.
Belgowie duszą go w zielonym sosie,
Paling in’t Groen, a
Francuzi dodają do rybnych gulaszy:
Bullinady oraz
Pochouse, a także.
Od lat popyt na mięso węgorza jest bardzo duży – GreenPeace uznało go za gatunek zagrożony – stąd od połowy lat 80-tych rozwinęła się hodowla ryb. Dziś na prawie 100 tys. Węgorzy zjadanych rocznie, mniej niż 10 proc. to ryby z dzikiego odłowu.
...
Witlinek / Merlan
Witlinek (łac. Merlangius merlangus) to morska ryba pokrewna Dorszom. Występuje w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego i mórz przyległych. Zamieszkująca m.in. wody Morza Północnego (a także zachodnią część Bałtyku). Bardzo powszechna jest m.in. w Normandii, gdzie nazywana jest Merlan. Witlinek nie jest bardzo duży – od 30 do 70 cm – ma chude, białe i listkowane mięso. Na francuskim wybrzeżu tradycyjnie był uznawany jako pokarm gminu, skarmiano nim też ...
Dorsz / Wątłusz
Dorsz to nazwa zwyczajowa
Dorsza Atlantyckiego (łac.
Gadus morhua) oraz kilku gatunków z nim spokrewnionych. Sam Dorsz Atlantycki nazywany też
Wątłuszem to największy z nich (nie mylić z Wątłuszem Srebrzystym znanym bardziej jako
Łupacz). Regularnie
sięga 80 cm i 2 kg wagi i ma bardzo cenione, twarde, listkowane mięso.
Zazwyczaj odławiany jest w Morzu Północnym oraz Atlantyckim wybrzeżu Europy. Ma trzy podgatunki: bardzo rzadkiego
Dorsza Kildyńskiego, występującego w Morzu Barentsa, Dorsza typowego oznaczonego łacińską nazwą
Gadus morhua morhua i
Dorsza Bałtyckiego. Co do zasady jest on mniejszy od Atlantyckiego kuzyna –
dorasta do 70 cm. Wszystkie te gatunki są dziś wpisane na listę ryb zagrożonych. To efekt przełowienia wynikający z ogromnej popularności. Poza
Skandynawią gdzie przerabia się go na suszone
Sztokfisze i
Kipfisze,
Bacalhau jest też daniem narodowym w Portugalii, a we
Francji nie może zabraknąć go w wandejskiej
Chaudree
Mianem Dorsza nazywa się też dalszych krewniaków odmiany Atlantyckiej. Jest wśród nich przede wszystkim nieco mniejszy
Dorsz Pacyficzny (łac.
Gadus macrocephalus) odławiany w północnych wodach Oceanu Spkojnego oraz przyległych mórz, a także mniej znany
Dorsz Grendladzki zwany
Ogakiem (łac.
Gadus ogac). Istnieją też występujące na północy gatunki rodziny łac.
Arctogadus:
Dorsz Arktyczny i
Dorsz Wschodniosyberyjski.
Wybrane nazwy lokalne:
Dania -
Torsk
Francja -
Morue de l'Atlantique, Morue franche,
Morue commune,
Cabillaud, Dos de cabillaud,
Skrei
Hiszpania -
Bacalao común,
Bacalao del Atlántico,
Bacalao de Noruega
Holandia -
Kabeljauw
Niemcy -
Atlantische Kabeljau,
Dorsch
Norwegia -
Torsk
Portugalia -
Bacalhau-do-atlântico
Szwecja -
Torsk
Wielka Brytania -
Atlantic cod
Włochy -
Merluzzo
...
