Minestra d’Orzo (Krupnik)
Jęczmień to we
Włoszech rzadkość. Uprawia się go praktycznie wyłącznie w
Górnej Addydze, gdzie klimat nie sprzyjał pszenicy, a jęczmień dawał stabilne plony. Dzięki temu kraina ta zawdzięcza swoje unikalne na skalę kraju tradycje piwowarskie. Innym „skutkiem ubocznym” tych upraw jest również unikatowy dla Włoch krupnik
Minestra d’Orzo w
Dolomitach znany też jako
Menèstra da Orz. W Górnej Addydze zazwyczaj jadało się go jako pożywną zimową zupę. Tutejsza jego wersja jest jednak bardziej gęsta niż
Polsce (bliżej mu do
risotto), a do gotowania używa się
pęczaku, któremu towarzyszą zimowe warzywa i jakiś
wieprzowy kąsek nadający smaku. W lokalnym wariancie z
Agordino częstym dodatkiem jest też fasola i resztki z
becarìa, czyli świniobicia, takie jak ucho, skórki czy golonka.
...
Strangolapreti (Kluski ze szpinakiem)
Precyzyjna definicja tego dania jest wyjątkowo trudna. Z jednej strony
Strangolapreti uważa się po prostu za alternatywne określenie wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti. Przemawia za tym zbliżona nazwa obu rodzajów past – znaczy ona mniej więcej
udławiony ksiądz (szersze wyjaśnienie w opisie Strozzapreti). Zupełnie inaczej danie to wygląda jednak na południu
Włoch, gdzie przypomina raczej rodzaj
Gnocchi – w
Kampanii robi się je z ziemniaków. Żeby było jeszcze mniej jasno w leżącej również na południu
Basilicacie nazwą tą określa się popularne w sąsiedniej
Apulii makarony
Orecchiette oraz
Cavatelli, a z kolei na samej północy w
Górnej Addydze również robi się z nich kluski podobne do tych w Kampanii. Tutaj używa się jednak wyjątkowo archaicznego surowca czyli czerstwego chleba. W tym względzie są one bardzo zbliżone do miejscowych knedli
Canederli – najistotniejszą różnicą jest dodatek
szpinaku.
Różnorodność form jakie przybiera Strangolapreti każe łączyć go raczej z funkcją jaką pełnił. W tym względzie wskazówką jest nazwa – podobnie jak w przypadku Strozzapreti był to po prostu rodzaj dziesięciny spłacanej księżom. W każdym regionie dawano to co było dostępne. Poniższy przepis odnosi się do klusek ze szpinakiem serwowanych w Górnej Addydze.
...
Zuppa di Farina Tostata (Zupa mączna)
Zuppa di Farina Tostata podobna trochę do cienkiego Bechamelu, najlepiej pokazuje jak uboga była Górna Addyga i jej kuchnia. To jedno z najprostszych, a zarazem najbardziej archaicznych dań włoskiej cucina povera – coś w rodzaju zupy‑kleiku na mące, wywodzącej się jeszcze ze średniowiecznych tradycji gotowania dla najbiedniejszych. W przekazach kulinarnych bywa wręcz określana jako Minestra dell’Anno Mille, czyli zupa z roku tysięcznego co wskazuje na długa tradycję ...
Canederli (Knedle)
Canederli są najbardziej charakterystycznym dziedzictwem
Europy Środkowej, jakie dotarło do
Włoch – przede wszystkim do
Górnej Addygi, która przez wieki była związana z
Austrią jako
Południowy Tyrol (nazwę Górna Addyga dopiero w latach 30-tych wprowadził Mussolini). To rodzaj klusek robionych z czerstwego pieczywa najbardziej przypomina znane z
Czech Knedle, które w gruncie rzeczy są jednak wymysłem niemieckim. Świadczy o tym rdzenna nazwa
knodel - od niemieckiego
knot czyli grudka lub kulka - z której wywodzi się też zitalianizowana forma Canederli.
W Górnej Addydze znane były już co najmniej
w XII wieku. Świadczą o tym freski datowany na
1180 rok z kaplicy zamku
Hocheppan leżącego koło Bolzano. Obok Marii z Jezusem, przedstawiona jest bowiem kobieta jedząca sporej wielkości knedle i to prosto z patelni. Postać ochrzczono później
Knödelesserin, czyli „zjadaczka knedli”. Kluski mają zresztą swoją lokalną legendę powstania: narodzić się miały podczas najazdu landsknechtów – najemnych żołnierzy, którzy wpadli do gospodarstwa w Tyrolu i zażądali natychmiastowego jedzenia pod groźbą podpalenia domu. Kobiety w pośpiechu zlepiły to, co miały pod ręką: czerstwy chleb, mleko, jajka,
speck i mąkę, uformowały kule, wrzuciły do wrzątku; żołnierze najedli się do syta i nazwali kluski „kulami armatnimi”.
Poniższy przepis to właściwie baza ciasta. Bardzo często wzbogaca się je podsmażaną, siekaną
cebulą, speckiem,
pancettą czy też kiełbasą, a także lokalnym serem
Trentingrana. We współczesnej kuchni wariantów ich przygotowania jest znacznie więcej - można spotkać wersje warzywne, a nawet słodkie z owocami lub bakaliami. Kluski podaje się na dwa sposoby:
- W wersji w bulionie (Canederli in Brodo) są treściwą, rozgrzewającą zupą – miękkie, sprężyste kluski nasiąkają rosołem, a w środku czuć wędzony aromat specku i słoność sera.
- W wersji „na sucho” ugotowane Canederli odsącza się i podaje polane zrumienionym masłem z szałwią lub z dodatkową porcją tartego sera, co daje bardzo masywny, maślany i wyraźnie mięsno‑serowy smak.
...
Ginepro
Ginepro to po prostu rodzaj włoskiego ginu. Produkuje się go w Trydencie z alpejskiego jałowca zbieranego na wysokości dochodzącej do 2,5 km. Najbardziej znane miejsce wytwarzanie Ginepro to dolina Rendena.
Acquavite di Genziana
Acquavite di Genziana to rodzaj rodzaj nalewki przygotowywanej na bazie Goryczki Żółtej (łac. Gentiana lutea). Jest to specjalność alpejskiego regionu Włoch Trydent-Górna Addyga. Zioła zbierane są pod koniec lata nawet na wysokości 2,5 tys. m. Gorycz zawarta w tym zielu pobudza soki trawnienne i w tradycyjnej medycynie używana była jako lekarstwo na bule brzucha, a w szczególności była zażywana przez osoby cierpiące na wrzody żołądka. Gorycz żółta jest składnikiem nie ...
Tosela
Tosela to ser charakterystyczny dla wschodniej części Trydentu. Szczególnie związany jest z miejscowością Primiero (stąd pochodzi Tosèla del Primiero). Jego nazwa wywodzi się od sposobu formowania sera. Nadwyżki masy nie mieszczące się do formy są ścinane, co po włosku znaczy tosatura. Jest to ser świeży. Jada się go podsmażonego z masłem oraz solą.
Vezzena
Jak sama nazwa wskazuje ser Vezzena wywodzi się z płaskowyżu Vezzena w Trydencie. Przy jego produkcji w szczególny sposób dba się o surowiec – krowy pasące się na tutejszych, alpejskich pastwiskach muszą żywić się naturalnym pokarmem (wykluczone są kiszonki czy pasze przemysłowe). Vezzene robi się z częściowo odtłuszczonego mleka z dwóch udojów. Jest to ser dość długo dojrzewający – od półtora roku (Vezzena Vecchio) do dwóch lat (Vezzena Stravecchio) - mimo to ...
Stelvio / Stilfser
Stelvio czy też Stilfser to ser charakterystyczny dla położenego w Górnej Addydze Bolzano. Nazwę swoją zawdzięcza znanemu wśród turystów Narodowemu Parkowi Stelvio. Od 2007 roku jest objęty prawem ochrony regionalnej DOP. Jest to ser górski, a więc zioła którymi karmią się krowy nadają im mleku wyjątkowy aromat. Ma wysoką zawartość tłuszczu (co najmniej 50 proc. tłuszczu w suchej masie) a zatem również zbyt długo nie dojrzewa - nieco ponad dwa miesiące. Podaje się ...
