Salato di Sauris (Morbido / Duro)
Salto di Sauris to ser o dość krótkiej, bo stuletniej tradycji. Jest on jednak spadkobiercą sięgającego starożytności sera o tej samej nazwie. Odrodzenie przeżył w miasteczku Sauris we wschodniej Friulii. Dziś produkowany jest w tutejszych dolinach Val d'Arzino, Val Tramontina oraz Maniaghese. Ważące 5-6 kg kręgi świeżego sera najpierw przez dwa miesiące leżakują w solance mieszanej z mlekiem i śmietaną, gdzie stale są obracane. Póżniej nacierane są grubą warstwą ...
Montasio
To najsłynniejszy ser Wenecji Julijskiej (produkuje się go jednak także w Veneto, w okolicach Treviso, Padwy i samej Wenecji). Nazwę wywodzi od masywu górskiego Alp Julijskich zwanego Montasio. Jego sława i kariera sięga XIII wieku, kiedy tutejsi benedyktyni z opactwa Moggio zaczęli robić ser z krowiego mleka. Na eksport trafił w XVIII wieku. W 1986 roku został objęty ochroną regionalną DOP.
Montasio generalnie jest serem półtwardym, który z wiekiem nabiera bardziej ...
Brovada
Brovada to dość specyficzny przysmak kuchni włoskiej Friulii. Jest to po prostu rzepa przez mniej więcej miesiąc marynowana w wytłokach pozostałych po produkcji wina do których dodaje się soli morskiej. Winogronowe wytłoczyny zawierają alkohol, który zaczyna ulegać fermentacji octowej. To właśnie dzięki temu procesowi rzepa marynuje się. Równocześnie uzyskuje kolor zależny od koloru winogron. Tak spreparowane warzywo krojone jest na paski. Jest to więc rodzaj firulij...
Pitina / Petuccia
Pitina, w niektórych rejonach Friulii zwana też Petuccia, Peta lub Petina to rodzaj wędzonych pulpetów wywodzących się z Tramonti di Sopra i okolicznych wsi - Inglagna i Frasaneit. Jest to danie zrodzone z potrzeby. Zaczęło się to na początku XIX wieku. Pasterze którzy wypasali owce i kozy w dolinach Tramontina nie mieli dużych możliwości konserwowania mięsa. Kiedy zwierze z ich trzody zginęło gdzieś na halach, ewentualnie górale upolowali jakąś kozicę, konieczność ...
Cjarsons
Cjarsons nazywany również Cjalsons lub Cjalzòns, to rodzaj pierożków wywodzących się z Carni, alpejskiego regionu Friuli. Są one podobne nieco do ravioli cechą charakterystyczną jest jednak farsz, którego składniki są dobierane na zasadzie kontrastu słodko-słony. W zależności od miejsca pochodzenia używa się więc do nich: rodzynek, czekolady, kakao, cynamonu, szpinaku, szczypiorku, sera, dżemu, rumu, brandy, pietruszki, kruchych ciastek, jaj i mleka. Podaje się je z ...
Rodzynki
Prawdziwym matecznikiem
Rodzynek jest
Turcja i Bliski Wschód. To tu produkuje się ponad połowę rodzynek i stąd wywodzą się te najbardziej cenione, przede wszystkim rodzynki sułtańskie produkowane na bazie bezpestkowych, jasnych winogron o tej samej nazwie. Rodzynki różnią się wielkością i kolorem, a ich odmiany są zazwyczaj przypisywane miejscu pochodzenia: Izmirowi (d. Smyrna), Damaszkowi (rodzynki damasceńskie) czy też czarne rodzynki z Koryntu. Poza tym dzieli się je według winogron z których są wytwarzane.
...
Salsiccia
Salsiccia to określenie odnoszące się do wszystkich włoskich kiełbas surowych i jest to najbardziej pierwotna włoska wędlina tego typu - nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa salsicus oznaczającego marynowanie przy użyciu soli. Jada się świeże Salsiccia Fresca (zazwyczaj trafiają na grill lub do piekarnika) albo już dojrzałe Salsicia Secca. Można ją też gotować, smażyć lub piec. W Toskanii w czasie żniw popularna była zupa fasolowa z dodatkiem winogron oraz ...
Pancetta / Carnesecca
Pancetta to po prostu włoskie określenie boczku. Podobnie jak w Polsce, na półwyspie Apenińskim przygotowuje się go w różny sposób.
Jest więc Pancetta Stesa Stagionata czyli boczek dojrzewający, solony i przyprawiany w zależności od regionu: w środkowych Włoszech używa się do tego czosnku i nasion fenkuła, podczas gdy w Toskanii smaku nadaje m.in. cząber (tutaj ma on zresztą własną nazwę Carnesecca czyli mięso suszone). Później dojrzewa w suchym i chłodnym miejscu ...
Prosciutto
Prosciutto znaczy po włosku tyle co szynka. Generalnie są jej dwa rodzaje bardziej znana w świecie Prosciutto Crudo czyli szynka surowa-dojrzewająca oraz Prosciutto Cotto czyli szynka gotowana (czy też parzona), podobna do Polskiej – popularna jest m.in. w Ligurii, Piemoncie oraz Lombardii. Produkcja drugiej z nich zwykle odbywała się zasadniczo na wiosnę i lato, czyli poza sezonem w którym mogłaby dojrzewać. Przed gotowaniem wieprzowa szynka jest marynowana w solance w której ...
Salami
Nie ba bardziej znanej włoskiej kiełbasy niż Salami. Wbrew utartym historiom jej zasadniczym składnikiem nie jest jednak oślina. Również historia nazwy nie wiąże się z potocznym określeniem człowieka głupiego, czyli osła, które brzmi właśnie salami. Idzie tu o proces utwardzania kiełbasy – po włosku salatura – dzięki któremu możliwe jest dojrzewanie i konserwacja. Bazą tej kiełbasy jest wieprzowina, niekiedy wzbogacana mięsem: kozy, owcy, konia, osła, gęsi, a ...
