Lonza
Lonza, czyli polędwiczka wieprzowa jak większość włoskich wędlin nie jest gotowana, ale dojrzewa. Najpierw przez dwie doby pekluje się ją jednak w marynacie z czerwonego wina, goździków, czosnku, soli, pieprzu, rozmarynu etc. Przed umieszczeniem w dojrzewalni gdzie spędza dwa miesiące, wkłada się ja jeszcze w świńską kiszkę.
Capicollo
Capicollo to rodzaj włoskiego baleronu. Tyle tylko, że tutaj karkówki wieprzowej się nie gotuje. Mięso natarte przyprawami i solą po prostu wiesza się aby dojrzewało. Trwa to około 3 – 4 miesiące.
Zobacz: Capocollo
Spalla Stagionata
Spalla Stagionata jest to znana w całych Włoszech peklowana, dojrzewająca łopatka wieprzowa. Mięso najpierw marynuje się w morskiej soli przez około 20 dni. Później sól jest spłukiwana, sama łopatka rozmasowywana i wieszana w dojrzewalni na trzy miesiące.
Coppa di Testa / Testa / Fromagio di Testa
Coppa di Testa to rodzaj powszechnego w połnocnych i środkowych Włoszech salcesonu - nie należy mylić z karczkiem wieprzowym również nazywaną Coppa. Jest on przygotowywany z wieprzowej głowy (w całości z mózgiem etc.) - włoskie testa znaczy właśnie głowa - duszonej kilka godzin z dodatkiem warzyw (cebula, marchew, seler naciowy), ziół i przypraw oraz wina. W porównaniu ze środkowo-europejskim salcesonem jest ona bardziej zwarty, z mniejszą ilością galarety. Testa ...
Sopressa / Soppressata / Capochia
Sopressa zwana też Capochia to rodzaj włoskiej, grubej kiełbasy dojrzewającej. Sopressa po włosku znaczy niespodzianka i dobrze oddaje to co można w tej kiełbasie znaleźć. Robi się je z grubo krojonego, zwykle gotowanego, mięsa wieprzowego bardzo różnego rodzaju, zwykle podrobów (od ogona do języka), słoniny, oraz przypraw – soli, pieprzu, papryki, czosnku i innych ziół. Ogólnie rzecz biorąc przypomina nieco polski salceson tyle że bez galarety, chociaż włosi mają ...
L’amaro al radicchio rosso di Treviso
L'amaro al radicchio rosso di Treviso to dość niezwykła nalewka rodem z Treviso. Przygotowuje się ją bowiem na bazie słynnej tutejszej czerwonej cykorii Radicchio. Późne gorzkie odmiany tego warzywa najpierw przez dwa miesiące macerują się w alkoholu, po czym są wyrzucane, a płyn destylowanu i butelkowany.
Sfilacci di cavallo affumicati
Sfilacci di cavallo affumicati czyli wędzona konina, a właściwie jej paski to wyjątkowy specjał okolic Padwy. Przygotowuje się je dość prosto. Koński udziec kroi się na cienkie plastry, pekluje w solance przez dwa tygodnia i przez miesiąc wędzi. Po tym czasie mięso wysycha na papier i staje się kruche. Ostatnim etapem jest więc stłuczenie go młotkiem, aby rozkruszył się na drobne kawałeczki.
Oca in Onto / Oco in Pignatto
Oca in Onto czy też Oco in Pignatto to specjał dawnej Republiki Weneckiej, który można nazwać rodzajem włoskiego Confit. Produkowany przede wszystkim w okolicach Padwy oraz Vincezy. Na włoską wieś przepis na duszenie gęsi we własnym tłuszczu przywieźli z sobą ponoć żydzi w XVI wieku. Był to najlepszy sposób na konserwację mięsa popularnego w całych Włoszech. Przygotowywało się je zazwyczaj jesienią kiedy mięso ptaków zyskiwało na smaku dzięki temu, że w lecie ...
Luganeghe / Morete / Barbusti / Mortandèle della Val Leogra
Kiełbasy z Val Leogra, gdzie dla uzyskania doskonałego smaku mięsa świnie karmi się kasztanami, mają różne nazwy – Luganeghe, Morete, Barbusti, Mortandèle. Każda przypisuje się nieco innemu ich rodzajowi, każda ma nieco inny skład i inny kształt - od cienkich Luganeghe po pękate Mortandèle. Wspólną cechą tych wędlin z okolic Vicenzy (region Wenecji), jest jednak fakt: do ich produkcji sięga się przede wszystkim po mięso wieprzy, a nie macior, i dość intensywnie ...
Ciccioli (sossoli) della Val Leogra
Cicioli czy też sossoli to po prostu rodzaj włoskich skwarek wieprzowych. Hodowla świń już w starożytności była jedną z największych specjałów okręgu Veneto. W Val Leogra nieopodal Vincezy od wieków zwierzęta są traktowane z wyjątkowym szacunkiem – skarmia się je ziemniakami oraz kasztanami jadalnymi. Dzięki temu mięso ma wyjątkowy smak i wyjątkowo ceni się wytopione, chrupkie kawałki ich mięsa, właśnie Ciccioli della Val Leogra (a także słynne kiełbaski ...
