Szparagi Białe (Risotto agli Asparagi)
Szparagi Białe swój charakterystyczny biały kolor zawdzięczają temu, że uprawie się je całkowicie zasypane ziemią. W ten sposób nie dociera do nich słońce, nie rozpoczyna się fotosynteza, a one nie zielenieją. Jada się koniecznie świeże i przed gotowaniem trzeba je obrać z nieco zdrewniałej skórki. Białe szparagi tradycyjnie gotuje się je związane w pęczek w wysokim i wąskim garnku (około 20 minut w osolonej wodzie).
Włochy
Do najsłynniejszych włoskich szparagów należą te uprawiane w okolicach
Bassano del Grappa, które objęte są nawet ochroną regionalną DOP. W Alpejskiej miejscowości położonej nieopodal
Wenecji, co roku obchodzi się nawet święto szparagów gdzie restauratorzy prezentują swoje przepisy i tym samym walczą o główną nagrodę i uznanie klientów. Dla Włochów z Venetto najbardziej tradycyjnym sposobem ich podania jest dodanie sosu z jajek gotowanych na twardo i
Sardeli –
Asparagi in Salsa di Uova Sode
Nieco mniej znane, ale nie mniej cenione białe szparagi pochodzą z innego miasta regionu Veneto,
Cimandolmo. Również one są objęte ochroną regionalną, tyle że nieco skromniejszą IGP.
...
Szparagi
Szparagi, kojarzą się przede wszystkim z Niemcami. Przynajmniej te
białe. W gruncie rzeczy uprawiane są jednak w całej Europie – przede wszystkim we Francji i Włoszech – a naczelna zasada jest taka, iż im bardziej na południe tym łatwiej o odmiany bardziej
zielone, a nawet
różowe,
fioletowe i
purpurowe (to specjalność
włoskiej Kampanii, przez co noszą nawet nazwę
Asparago Napoletano). Ich ojczyzna leży jednak na wschodzie, w
Egipcie. To stąd przywieźli je starożytni
Grecy i upowszechnili nie tylko na Peloponezie, ale także półwyspie Apenińskim. Rzymianie byli zresztą ostatnimi, którzy cenili ich delikatny smak. Po wiekach zapomnienia wysoką pozycję kulinarną szparagom przywrócił dopiero
Ludwik XIV. Na królewskim stole musiały być obecne cały rok, dlatego jego ogrodnik
La Quintinie opanował uprawę szparagów w szklarni.
Dziś szparagi są jednak traktowane raczej jako warzywo sezonowe - w całej Europie sezon zaczyna się mniej więcej w tym samym momencie, na wiosnę,
w kwietniu i trwa aż do czerwca.
Przepisy ze szparagami i sosy do szparagów
...
Culàti di Valdagno / Rzepa z Valdagano
Rzepa z Valdagano zwana tu Culàti di Valdagno to specjalność włoskiego regionu Veneto. Zanikającą tradycją w miasteczku Valdagano jest krojenie na plastry zebranej późną jesienią rzepy, a później jej suszenie. Tak zakonserwowane warzywo jedzone jest całą zimę. Przed podaniem gotuje się ją, a towarzyszy zwykle mięsom.
Radicchio Variegato di Castelfranco
Radicchio Variegato di Castelfranco to odmiana cykorii radicchio wywodzący się z okolic miejscowości Castelfranco (rejon Veneto). Wygląda jednak tak jak zwykła jasna sałata głowiasta, tyle że troszkę nakrapiana fioletowymi kropkami. Jest to najrzadsza odmiana tej sałaty, dostępna głównie w regionie pochodzenia.
Radicchio di Chiogia / Radicchio di Verona
Radicchio di Chiogia zwane też Radicchio di Verona (w zależności od miejsca pochodzenia) w Polsce nie jest łatwo dostępne. Niemniej we Włoszech to najbardziej powszechna i najtańszą odmianą radicchio. Jest mała i kulista, przez co wygląda jak nie wyrośnięta czerwona kapusta. Ten typ sałaty jest bardzo zbliżony do popularnej w Polsce Raddichio di Treviso Rosso Precoce – ma równie chrupkie i zwarte liście – i znajduje to samo zastosowanie.
Radicchio di Treviso Rosso Tradivo
Radicchio di Treviso Rosso Tradivo to druga z odmian radicchio uprawianych w okolicach Treviso (rejon Veneto) jest dość podobna do znacznie popularniejszej Rosso Precoce, liście ma jednak nieco luźniejsze (choć w czasie uprawy są związywane aby słońce nie docierało do środka główki). Co istotne do sprzedaży trafiają radicchio obrane z zewnętrznych liści, a te w środku są wyjątkowo delikatne i mają grube białe unerwienie.
Radicchio di Treviso Rosso Precoce
Radicchio di Treviso Rosso Precoce to najbardziej rozpowszechniona w Europie odmiana radicchio. Wygląda nieco jak fioletowa cykoria. Jej zwarte kształty powodują, że ze wszystkich radicchio najlepiej nadaje się do grillowania - Włosi to właśnie jej zwykle używają do przepisu Radicchio al Forno.
Radicchio
Radicchio (łac. Cichorium intybus), czyli fioletowa odmiana cykorii jest dziś uprawiana w większości krajów Europy, ale tak naprawę je to jeden z najważniejszych symboli Włoch i regionu Veneto. Wystarczy nadmienić, że dwie z czterech jej odmian mają noszą nazwę bliskiego Wenecji miasta Treviso, a trzecia wywodzi się z Castelfranco. W Treviso powstało zresztą powstało konsorcjum ośmiu gmin nadzorujących właściwą uprawę tej sałaty. Co więcej w okresie zbiorów, każdego ...
Bigoli / Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)
Bigoli to jeden z najstarszych
włoskich makaronów. Wywodzi się z
Veneto. W przeciwieństwie do większości past w jego przypadku ciasta się nie wałkuje, aby później kroić je ręcznie czy maszynowo. Makaron ten powstaje w maszynce zwanej
Bigolaro. To coś w rodzaju maszynki do mięsa tyle że oryginalnie skierowanej pionowo i przykręcanej nie do stołu ale stołka. Poza tym nie używało się w niej spirali popychającej kawałki mięsa, ale prosty tłok. W maszynce tej umieszczało się kawałek ciasta i na siedząco, dokręcając tłok przeciska masę ciasta przez mosiężne sito zainstalowane na końcu maszynki (obecnie domowa produkcja bardziej przypomina kręcenie mielonego mięsa).
Bigoli kształtem przypomina więc grube
spaghetti – tak się zresztą ponoć tłumaczy nazwę bigoli w weneckim dialekcie. Przez to że ciasto nie jest wałkowane, nie jest tak zbite jak popularne makarony. Bigoli to baza słynnego wielkopostnego dania z sosem z
sardeli (
Bigoli in Salsa). Podaj się go także z sosem z
kaczych wątróbek.
Poniżej przepis na Bigoli in Salsa.
...
Bottarga / Buttariga / Ovotorico
W Wenecji oraz na włoskich wyspach solona, suszona i prasowana ikra tuńczyka nazywana Bottarga, ew. Buttariga lub Ovotorico to wyjątkowa specjalność. Pakuje się ją w sztuczne osłonki, a później kroi na plasterki jak kiełbasę. W ten sposób można ją jeść jako przystawkę – skropioną oliwą i sokiem z cytryny – albo dodawać do warzywnych sosów, takich jak Caponata. Tarta Bottarga to także doskonały dodatek do makaronów.
