Caprino a Fermentazione Lattica
Caprino a Fermentazione Lattica to kozi ser produkowany wyłącznie w Lombardii. Produkuje się go w bardzo krótki czasie – skrzep tworzy się po dobie, a dojrzewa kolejne dwa dni. Niekiedy Caprino jest doprawiany pieprzem oraz ziołami.
Formai del Mut
W dialekcie lombardczyków mieszkającyh w dolinie Brembana, Formai del Mut znaczy ser górski, co jest równoznaczne z określeniem „Ser Alpejski”. Produkt ten od 1996 roku jest objęty ochroną regionalną DOP, która zawęża teren jego produkcji do 21 miasteczek z doliny Brembana. Istotą jego smaku są bogate w trawy i zioła alpejskie łąki, na których wypasają się krowy rasy Bruna (Brązowe Szwajcarskie). To dziś produkuje się go w małych regionalnych mleczarniach. Zwykle ...
Branzi
Branzi to ser wywodzący się z lombardzkiej doliny Brembana, od której wziął swoją nazwę (objęty jest ochroną regionalną DOP). Jego produkcją zajmuje się tutejsza spółdzielnia mleczarska Latteria Sociale di Branzi Casearia. W 1953 powołał ją do życia słynny serowar Giacomo Midali, aby ustandaryzować jakość produktu. Jest to ser typu semicotta, skrzep jest zatem podgrzewany tak jak w przypadku Fontiny. Branzi dojrzewa od pół roku do roku. Podobny jest nieco do innego ...
Bagoss
Bagoss to ser wywodzący się z Bagolino, położonego w dolinie Caffaro lombardzkiej prowincji Brescia (objęty ochroną regionalną DOP). Nazwę swą wywodzi od starożytnej nazwy miasta pochodzenia, Bagoss. Wytwarza się go z surowego półtłustego mleka krów rasy Bruno-Alpina, które latem jedzą trawę z tutejszych alpejskich łąk, a zimą karmione są wyłącznie lokalnym sianem. Tradycją jest, że do twarogu dodaje się łyżeczkę szafranu, a sam ser waży się w miedzianych ...
Agrì di Valtorta
Agrì di Valtorta to rodzaj sera produkowanego w lombardzkim Valtora, w prowincji Bergamo. Jest to ser świeży wytwarzany z pełnotłustego surowego mleka krowiego ewentualnie koziego z dodatkiem serwatki z poprzedniego dnia. Formowany jest w małe walce i po odsączaniu, dosalaniu oraz ugniataniu leżakuje od 8 do 15 dni.
Bel Paese
Bel Paese to jeden z najmłodszych włoskich serów. Powstał dopiero na początku XX wieku, a jego twórcami byli Galbani, rodzina lombardzkich mleczarzy. Jego poetycka nazwa w tłumaczeniu to piękny kraj, a posługiwali się nią tacy literaci jak Dante czy Petrarca. Takie było przesłanie autorów sera. Chodziło o oddanie piękna Włoch – italscy imigranci często używają określenia Bel Paese w odniesieniu do swojego starego kraju. Jest to jeden z niewielu dojrzałych serów ...
Mascarpone
Lombardzki Mascarpone swoimi korzeniami sięga XVI wieku, kiedy zaczął być wytwarzany w okolicach miast
Lodi oraz
Abbiategrasso. Choć jest robiony z zakwaszonego twarogu to praktycznie nie jest
serem ale bardzo tłustą śmietaną graniczącą wręcz z masłem – ma nawet 90 proc. tłuszczu podczas gdy standardowe masło zaczyna się od 82,5 proc. Istnieją dwie teorie na temat pochodzenia jego nazwy. Według jednej pochodzi od słowa
mascarpia co w miejscowym dialekcie odpowiada włoskiemu słowu
ricotta czyli ponownie gotowane. Mascarpone podobnie bowiem jak
Ricottę wytwarza się mocno podgrzewając mleko – po tym dodaje się octu lub soku z
cytryny i odstawia na dwa dni w chłodne miejsce aby stężał. Według konkurencyjnej teorii jego źródłem było nazwisko rodowe rodziny
Mascherpa, która posiadała rozległe farmy oraz mleczarnię między Mediolanem, a Pawią.
Mascarpone ma mdły smak i z tego powodu nie jada się go w postaci naturalnej. Jest używany jako dodatek do dań i w tym względzie przypomina nieco brytyjski
Clotted Cream. Mascarpone dodaje się aby nadać kremową konsystencję sosom do
makaronów albo
risotto. Jest też składnikiem wielu deserów.
Chociaż Mascarpone to produkty typowy dla północy Włoch, to jeden z najsłynniejszych przedstawicieli tej rodziny
Mascarpone di Battipaglia wywodzi się z
Kampanii.
...
Grana (Granone) Lodigiano
Jak sama nazwa wskazuje miejscem narodzenia Grana Lodigiano jest w lombardzkim Lodi. Produkuje się go jednak także w okolicach Mediolanu, Abbiategrasso, a także prowincjach Pawia i Brescii.To ser wytwarzany tak samo jak bardziej znany Grana Padano. Często jest określany jako najdoskonalszy przedstawiciel tej rodziny oraz jej protoplasta. Już od ponad dwustu lat wielu smakoszy często przekładało go nawet nad Parmigiano Reggiano – m.in. Aleksander Dumas w swoim wielkim słowniku ...
Grana Padano
Grana Padano nie ma konkretnego miejsca powstania. Od wieków wytwarzało się go na całej długości doliny Padu od Piemontu, przez Lombardię aż po Wenecję – stąd też jego nazwa „Padano”, Grana to określenie odnoszące się do ziarnistości sera. Jest to jeden z najstarszych włoskich serów. Jego produkcję rozpoczęli cystersi z założonego w 1135 roku klasztoru Chiaravalle (nieopodal Mediolanu). Już pod koniec XV wieku stał się jednym z najpopularniejszych włoskich ...
Robiola
Robiola to lombardzki ser z rodziny Stracchino (kiedyś zaliczała się do nich nawet słynna Gorgonzolla). Produkuje się go zarówno w Lombardii jak i w Piemoncie. Są dwie wersje wyjaśniające nazwę. Pierwsza sięga do miasta Robbio w okolicach Pawii gdzie miał powstać ser. Druga nawiązuje do słowa rubeole które oznacza kolor czerwony. Chodzi bowiem o skórkę, która w przypadku tego sera bywa czerwona. Nie dotyczy to jednak wszystkich jego wersji, bo te są bardzo zróżnicowane. ...
