Borlengo / Zampanella
Borlengo to nazwa odnosząca się do naleśników smażonych w Modenie, a także Bolonii (region Emilia-Romagna). Ich historia jest słabo znana – pierwsze zapiski pochodzą z XIII wieku – podobnie jak źródłosłów dania: powszechnie wywodzi się je od słowa burlo czyli zabawa, żart i według jednej z teorii chodzi o to że Borlnego było zakąską serwowaną w karnawale (Zampanella to określenie używane na wschodzie w okolicach Montesano).
Nie ma jednego sposobu przygotowywania ...
Tigella
Tigella pierwotnie było nazwą okrągłych foremek, których w Modenie (region Emilia-Romagna) używano do pieczenia pszennych placków. Z biegiem czasu nazwę tą przyjęło samo pieczywo. Ciasto na nie składało się wyłącznie z mąki, wody i soli. Pocięte na kawałki było rozwałkowywane i pieczone. Do dziś podaje się je z miejscowym pesto Cunza, czyli mieszanką smalcu, czosnku i rozmarynu. W tym względzie Tigella kojarzona raczej z Modeną jest bardzo zbliżona do wywodzącej ...
Lasagne
Płaty ciasta makaronowego przekładane sosem i zapiekane pod beszamelem to pecjalność
Emilli, a w szczególności jej stolicy
Bolonii. Tutaj do klasycznej
Lasagne alla bolognese jako farszu używa się
sosu bolońskiego. Co ważne Lasagne tradycyjnie nie robi się z
Semoliny, ale
mąki powstałej z miękkiej pszenicy
Tenero łączonej z jajkami. Dlatego też oficjalnie nie jest ona uznawana za makaron mimo, że źródłosłów jej nazwy na to wskazuje –
sagne oznacza właśnie
makaron.
Z Emilli lasagne szybko wywędrowały do Romagni i
Marche, a później zrobiły karierę w całych Włoszech. Stąd powstało wiele ich odmian. Węższa odmiana Lasagne to
Lasagnette, a nieco szersze jest
Lasagnotte. Regionalną wersja powszechna na Sycylii wykonywana z mąki z pszenicy
Durum nazywana jest niekiedy
Sagne lub
Lagne. W
Basilicacie i
Apulii Sagne 'ncannulate formuje się w cylindryczne zwoje, a w
Lunigiana (historyczny obszar leżący na pograniczu Toskanii i Ligurii) do
Lasagne bastarde lub też
Lasagne matte używa się mieszanki mąki z pszenicy Tenero ,
mąki jęczmiennej (Farro) oraz mąki kasztanowej. W Neapolu słynna jest
Lasagna riccia serwowana w czasie karnawału.
...
Polenta Consa / Concia (Polenta z sosem bolońskim)
To sposób serwowania polenty charakterystyczny dla Piacenzy. W zachodniej części Emilii-Romagnii ciepłą jeszcze masę kukurydzianą (patrz: przepis) polewa się sosem mięsno-pomidorowym w stylu Ragu alla bolognese, a na koniec posypuje Parmezanem. Podobne danie serwuje się w Piemoncie gdzie jednak obowiązuje nazwa Polenta Concia.
Anguilla dei Casoni di Valle (Węgorz w sosie winnym)
Lagunowe jezioro
Comacchio leżące nad adriatyckim wybrzeżem
Romagni słynie z największych
węgorzy w cały
Włoszech. Jest go tutaj wciąż sporo i wiele wariantów przyrządzenia węgorza mają miejscowi rybacy oraz ich żony – jest to mi.n. tradycyjna ryba serwowana na Boże Narodzenia. Najprościej jest go grillować na ruszcie lub smażyć. Nieco więcej pracy jest z duszeniem i zapiekaniem, tak jak w przepisie
Anguilla dei Casoni di Valle.
...
Rognoni Trifolato (Cynaderki cielęce po Parmeńsku)
Przez długi czas we włoskiej kuchni dominowały przede wszystkim
nerki wieprzowe - tradycyjnie podsmaża się je z
szałwią. Cynaderki
cielęce były raczej rzadkości. Zwykle serwowano je z grzybami, nieco we
francuskim stylu. Poniższy, nieco odmienny przepis przypisywany jest kucharzom z Parmy (region
Emilia-Romagna) - stąd jego alternatywna nazwa
Rognoni alla Parmigiana. Jest znacznie prostszy i przewiduje krótkie podsmażanie, dlatego dobrze mieć do niego wysokiej jakości podroby.
Trifolato oznacza bowiem cienkie krojenie mięsa (tak jak się to robi z
Truflami nazywanymi we
Włoszech także Trifola) i podsmażanie go z
czosnkiem oraz
pietruszką. Przewidziany jest zresztą nie tylko dla nerek cielęcych, ale również wieprzowych.
Tradycją jest podawanie ich z pieczonymi
ziemniaki.
...
Stufato di’Agnello (Jagnięcina duszona)
Stufato to technika kulinarna wywodząca się z północnych
Włoch, która tradycyjnie polega na obsmażaniu i duszeniu mięsa w jednym dużym kawałku, co ma ją odróżniać od gulaszu czy ragu, gdzie mięso jest krojone lub siekane (chociaż dziś obie metody się ujednolicają idąc w stronę gulaszu). Sposób ten rozprzestrzenił się po całej Europie i dotarł także do Polski pod postacią Sztufady.
Stufato d’Agnello, czyli duszona
jagnięcina, także ma wiele wcielenie - znajdziemy ją m.in. w kuchni
prowansalskiej, a także w hiszpańskiej Estramadurze. Poniższy przepis to klasyczne danie z włoskiej
Emilii Romagni, gdzie mięso dusi się z
ziemniakami.
...
