Risotto

Risotto to potrawa, która w naturalny sposób kojarzy się z północnymi Włochami. Jeśli jednak ktoś sądzi, że miejscem narodzin risotto jest dolina Padu słynąca z włoskich upraw ryżu, to nic bardziej mylnego. Pierwszy raz na półwyspie, a właściwie nawet poza nią, risotto pojawiło się na południu - na Sycylii. Miało to miejsce na początku XIV wieku kiedy w efekcie powstania ludowego zwanego Nieszporami Sycylijskimi, władzę na wyspie przejęli Hiszpanie z królestwa Aragonii. To właśnie oni mieli sprowadzić ryż, który niebawem ruszył na północ i dotarł, aż do Mediolanu. Już dwa wieku później papieski kucharz Bartolomeo Scappi przytaczał przepis na mediolańskie risotto znacząc różniące się od dzisiejszego Risotto alla Milanese. Nie tylko, że bez użycia szafranu to poza miejscową kiełbasą i kawałkami puladry, do ryżu trafiały jajka, cynamon oraz cukier. Obowiązujące dziś kanony przygotowania risotta w rzeczywistości narodziły się bowiem dopiero w połowie XIX. Sprawa podstawowa to ryż, oczywiście z włoskich upraw z doliny Padu. Optymalny jest długi i gruby Riso Superfino, którego najbardziej znanymi reprezentantami są Carnaroli oraz Arborio. Nie mniej do risotto stosuje się również półdługi Riso Semifino, m.in. takie odmiany jak Vialone czy Maratelli. Druga sprawa to baza smakowa. Zazwyczaj stanowi ją masło i podsmażona na nim cebula, czasem też czosnek. To na niej praży się ryż, co ma poprawić jego wchłanialność oraz zwartość. Masło to jednak przy tym domena Włoch północnych - im bardziej na południe tym częściej stosuje się oliwę - tak jak w przypadku liguryjskiego Risotto alla Cinque Terre. Trzecia sprawa to metoda gotowania. Cechą charakterystyczną risotta odróżniającą go od hiszpańskiej paelli czy też wschodniego pilawu jest fakt, że ryżu nie zalewa się od razu całą porcją bulionu potrzebną do ugotowania (tak przygotowuje się tzw. Riso, m.in. weneckie Riso e Bisi), ale systematycznie nim podlewa. Najpierw zresztą zaczyna się od wina. Gdy ryż z cebulą dostatecznie się upraż wlewa się do rondla pół szklanki wina, które jest błyskawicznie wchłaniane. Zazwyczaj używa się neutralnego kolorystycznie wina białego, chociaż są specjalne przepisy mające weksponować konkretne, mocne czerwone wino - tak jest w przypadku piemonckiego Risotto al Barollo - które nadaje potrawie barwy. Później stopniowo dolewa się po łyżce wazowej bulionu i stale mieszając czeka, aż ryż wchłonie całą porcję płynu i dodaje kolejną. W ten sposób uwalnia się nieco skrobi zawartej w ziarnach i tworzy dość zawiesisty sos. W międzyczasie do ryżu trafiają różnego rodzaju dodatki, które stanowią o treści sosu. Istotny jest też finisz. Na koniec do risotto trafia garść tartego sera typu Parmezan czy też Grana Padano i jeszcze jedna porcja masła - niektórzy zastępują ją np. tłustym serkiem Mascarpone. Ważne aby w finale risotto było półpłynne i kremowe - przed podaniem należy je odstawić do odpoczęcia pod przykryciem na dwie - trzy minuty. Risotto powinno być robione świeże - chyba że jest to przepis na odgrzewane, mediolańskie Risotto al Salto - bo ryż z czasem rozmięka i się rozpada, a przygotowanie tylko jednej porcji jest raczej niepraktykowane. To ważna uwaga, jeśli risotto zamawia się w restauracji. Możliwość zamówienia pojedynczej porcji, świadczy o tym, że jest to risotto przygotowane już wcześniej lub przynajmniej podgotowane. Dobre restauracje zazwyczaj oferują od razu podwójną porcję risotta i to daje gwarancję, że jest świeża. ...