Focaccia z serem to specjalność liguryjskiego miasteczka Recco położonego nieopodal Genui – nazywana jest tu także Fugassa co Formaggio. W jej przypadku używa się ciasta bez dodatku drożdży, sporządzonego wyłącznie z mąki, wody i oliwy, które nadziewa się serem, wkładając go pomiędzy dwa bardzo cienkie płaty. Zazwyczaj jest to Stracchino lub specjalny liguryjski twaróg Prescinseua.
Historia tego wypieku łączy trzy warstwy: mityczną, lokalną tradycję domową i nowoczesność. Na poziomie legendy przywoływana jest III krucjata z 1189 roku – według tradycji w opactwie San Fruttuoso di Camogli podawano wówczas liguryjskim krzyżowcom focaccię nadziewaną świeżym serem. Inna legenda, powtarzana przez lokalne konsorcjum, łączy narodziny dania z najazdami Saracenów: mieszkańcy Recco uciekali w góry, mając ze sobą tylko mąkę, wodę, oliwę i ser, które piekli jako cienkie nadziewane placki na płytach z łupka (ardesia). Na poziomie lokalnej tradycji domowej Focaccia z serem była przede wszystkim prostym, kalorycznym posiłkiem przygotowywanym głównie na dzień Wszystkich Świętych i Zaduszki – dla chłopów i rybaków wracających z morza.
Decydujący krok ku nowoczesnej formie tego wypieku zrobiła Manuelina czyli Manuela Capurro, która w 1885 roku otworzyła w Recco wiejską osterię. Na początku XX wieku przerabiała domowe Focaccette Ripiene di Formaggio – małe nadziewane serowe placki – na większą Focaccię: dwa bardzo cienkie płaty ciasta wypełnione obficie świeżym serem i pieczone szybko w bardzo gorącym piecu. Danie odniosło natychmiastowy sukces; goście zaczęli przyjeżdżać do Recco specjalnie dla tego placka, a inni restauratorzy i piekarze z okolicy kopiowali tę formułę. Stopniowo opuszczała kalendarz świąteczny, stając się całoroczną specjalnością wschodniej Ligurii.
Focaccia col Formaggio zuniwersalizowała się dopiero po II wojnie światowej, kiedy wybrzeże Ligurii zaroiło się od turystów przepadających za tym prostym daniem. Popularność przyciągnęła jednak liczne imitacje poza Recco – często z innymi serami i techniką – co skłoniło lokalnych piekarzy i restauratorów do działania. W 1997 roku wprowadzono oznaczenie Autentica Focaccia col Formaggio di Recco, w 2005 roku powstało formalne Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio, a w 2012 roku Focaccia di Recco col Formaggio otrzymała status IGP (Indicazione Geografica Protetta), potwierdzony w 2013 roku przez Unię Europejską. Chroniony obszar produkcji obejmuje wyłącznie gminy Recco, Sori, Camogli i Avegno, a przepis dokładnie definiuje skład ciasta i obowiązkowe użycie świeżego miękkiego sera.
Składniki:
Ciasto:
– 400 gr mąki
– 250 ml wody
– 3 łyżki oliwy
– łyżeczka soli
Dodatki:
– 400 gr miękkiego białego sera typu Stracchino
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Z mąki, wody, oliwy i soli wyrobić ciasto jak na zwykłą Focaccię bez drożdży.
- Piekarnik rozgrzać do 250 st. C.
- Prostokątną blachę nasmarować oliwą.
- Ciasto podzielić na pół i rozwałkować je na dwa okrągłe ew. prostokątne płaty w zależność kształtu formy do pieczenia – muszą do niej pasować z lekkim marginesem
- Płat ciast ułożyć na blasze i rozprowadzić na nim ser – zazwyczaj w kilkunastu miejscach rozkłada się porcje, które pod wpływem temperatury i tak się rozpłyną.
- Na wierzch położyć drugi płat ciasta, skleić brzegi i wierzch posmarować pozostałą oliwą.
- Piec około 10 – 15 minut, aż ciasto zacznie się rumienić
