Risotto alla Cinque Terre (Risotto z Pięciu Miast)
M
onterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola i
Riomaggiore to pięć miasteczek (
Cinque Terre) leżących na wybrzeżu lewantyńskim
Ligurii. Jest to enklawa tradycji i harmonijnego współżycia ludzi z naturą. Stąd w 1997 roku Unesco zdecydowało się wpisać Cinque Terre na światową listę dziedzictwa kulturowego. Poniższe przepis na proste
risotto pochodzący z tego właśnie regionu.
...
Pansotti (Pierogi liguryjskie)
Pansotti to pierogi wywodzące się z
Ligurii, z miasteczka
Recco. Mają trójkątny kształt: trójkątny, okrągły lub półokrągły. Raczej nie nadziewa się ich mięsem. Najbardziej tradycyjny i podstawowy farsz to pasta składająca się z sera oraz mieszanki ziołowej
Preboggion. Poniżej przepis przystosowany do polskich warunków.
Pansotti zazwyczaj podaje się z
Salsa di noci, ewentualnie podlane
oliwą i oprószone serem oraz ziołami.
...
Mąka z Ciecierzycy / Farina di Cecci
Zwyczaj mielenia ziaren ciecierzycy na mąkę to przede wszystkim tradycja Włoska. Farina di Cecci popularna szczególnie jest w Ligurii oraz na południu kraju. W okolicach Genui robi się z niej przede wszystkim placki zwane po prostu Farinata, ale także Panissę czyli rodzaj puree. W południowych rejonach Włoch powstają za to przeznaczone do pogryzania ciasteczka zwane Panelle.
Mąka z ciecierzycy używana jest też w południowej Francji - z Farine de pois chiches robi się m.in. ...
Focaccia col Formaggio di Recco (Focaccia z serem)
Focaccia z serem to specjalność
liguryjskiego miasteczka
Recco położonego nieopodal Genui - nazywana jest tu także
Fugassa co Formaggio. W jej przypadku używa się ciasta bez dodatku drożdży, które nadziewa się serem, wkłądając go pomiędzy dwa płaty. Zazwyczaj jest to
Stracchino lub specjalny ligurysjki twaróg
Prescinseua.
Legenda mówi, że przepis powstał podczas Trzeciej Krucjaty. Wówczas, uczestniczący w niej liguryjczycy z Recco chronili się w górach przed Saracenami mając z sobą tylko
mąkę,
oliwę i ser. Tak stworzyli nadziewane placki, które później, już w XIX wieku stały się obowiązkowym elementem miejscowych Tratorii, ale podawane były zwykle w okolicach święta zmarłych. Focaccia col Formaggio zuniwersalizowałą się dopiero po II Wojnie Światowej, kiedy wybrzeże Ligurii zaroiło się od turystów przepadających za tym prostym daniem - w 1997 roku wprowadzono nawet oznaczenie
Autentica Focaccia col Formaggio di Recco.
...
Cicierzyca to roślina uprawiana w całych Włoszech od Lombardii do Sycylii. Zwykle jada się ją najpierw namoczoną, a później parę godzin gotuje. W biednych liguryjskich domach zastosowanie miała także ciecierzyca przemielona na mąkę. W takiej właśnie postaci do dziś używana jest do gotowania puree nazywanego Panissa, które w konsystencji i koncepcji przypomina nieco polentę.
Dania tego nie należy mylić z piemoncką daniem ryżowym Pannissa.
...