Lumachelle all’Urbinate (Zupa warzywna z Urbino)
Zupa
Lumachelle all’Urbinate ma także drugą nazwę:
Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d’Urbino - pierwsza z nich nawiązuje do często używanego w przepisie makaronu
Lumachelle w kształcie muszelek. Jest bowiem hołdem złożonym Beatrice Sforza, księżnej Urbino (region
Marche). Sama arystokratka, słynna patronka Leonardo da Vinci raczej tego danie jednak nie jadała. Nie mniej jest to potrawa sięgająca renesansu i złotych lat księstwa Urbino, a zarezerwowana była dla zamożnych dworzan.
...
Crocette alle Erbe (Ślimaki sosie winno-ziołowym)
Crocette to ślimak, rodzaj szkarłatnika zamieszkującego wody Adriatyku u wybrzeży włoskiego
Marche. W starożytności były źródłem purpurowego barwnika. Dziś są unikatowym przysmakiem kilku portów Marche od
Ancony do
Fano (chociaż spotkać je można też dalej na północ, aż do Wenecji). Można jej jeść na surowo, z odrobiną soku z
cytryny, ale tradycyjnie dusi się je w winie i
pomidorach.
...
Crocette / Garagolo / Garagoj
Noga Pelikana (łac. Aporrhais pespelecanis), dokładnie tak w Polsce i większości innych krajów nazywa się morskiego ślimaka, znanego na włoskim wybrzeżu Marche jako Crocette lub Garagolo ew. Garagoj. W nazwie chodzi o kształt muszli obdarzonej dość długimi wyrostkami - sami Włosi bardziej niż pelikaniej nogi dopatrują się w nim krzyża i stąd nazwa Crocette. Muszle są nieduże, około 5 cm, ale same mięczaki, w takich portach jak Ancona, Fano czy Marotta, bardzo popularne. ...
Brodetto (Zupa rybna)
Geneza powstania
Brodetto jest taka sama, jak wszystkich podobnych zup rybnych, począwszy od najsłynniejszej
marsylskiej Bouillabaisse. Świerzo złowione ryby, które nie zeszły na targu gotowało się na zupę. Brodetto jest jednak o tyle charakterystyczne, że w każdym adriatyckim porcie wybrzeża
Marche jest nieco inne. Co do zasady wymienia się dwie główne szkoły.
Brodetto Portorecanatase obowiązuje na południu prowincji, w takich miastach jak
Porto Recanatase czy
Benedetto del Tronto. Jest zazwyczaj barwione
szafranem. Tymczasem na północy Marche króluje pływające w pomidorach
Brodetto all’Anconittana (od portu
Ancona), które opisuje poniższy przepis.
Po drugiej stronie Adriatyku, dalmackim odpowiednikiem Brodetto jest
Brudet.
...
Mortadela Amatriciana / Mortadela di Campotosto / Coglioni di Mulo
Jest to mortadela wywodząca się z miasteczka Amatrice, znanego jako ojczyzna sosu do makaronu Amatricana. Robi się ją z niezbyt tłustych kawałków wieprzowiny (polędwiczka, łopatka). W środek mięsa uformowanego na kształy kiełbasy, wkłada się kawałek słoniny, która zapobiegnie wysychaniu tej wędliny. Mortdella dojżewa około 10 dni.
Podobnie robi się Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di Mulo), która ponad 500 lat temu została niejako wyeksportowana z ...
Porchetta
Pieczona świnia czyli Porchetta najprawdopodobniej wywodzi się z Lacjum, z leżącego koło Rzymu miasteczka Ariccia, choć umbryjczycy są przekonani, że jej ojczyzną jest Norcia, a ostatnie wykopaliska archeologiczne do gry o patent na porchettę włączyły także leżące w Abruzji miasteczko Campli. Nic więc dziwnego, że znana jest na całym półwyspie apenińskim i produkowana w całych Włoszech środkowych. Jednak tylko oryginalna Porchetta di Ariccia objęta jest ochroną ...
Przepis na Cannelloni alla Pesare to wariacja na temat potrawy wymyślonej przez urodzonego w Pesaro (region Marche) Gioacchino Rossiniego. Danie to stworzył we Francji i oryginalnie nazwał je Maccheroni Siringati. Był to makaron nadziewany farszem z gęsich wątróbek, brytyjskiej szynki ze świń rasy York oraz trufli. Cannelloni alla Pesare zwane też Cannelloni alla Rossini to nieco uproszczona i co najważniejsze tańsza wersja tego dania.
...
Kuchnia włoskiego Marche słynie z tego, że wszystko co można - zanim będzie pieczone lub duszone - jest faszerowane. Czy to chodzi o prosie czy nawet oliwki. Taki sam los spotyka doskonale nadające się do nadziewania kalmary, w dużych ilościach łowionych w oblewających Marche wodach Adriatyku. Tak powstało Calamari Ripieni in Teglia.
...