year : 2013 1501 w tej kategorii

Serwatka

Serwatka to płyn pozostały po produkcji sera. W czasie tego procesu mleko zaprawione podpuszczą i nieco podgrzane zaczyna tworzyć skrzepy, które po tworzą bazę do dalszej produkcji mleka. Są one odławiane, a pozostały płyn zawierający jeszcze nieco białek mlecznych nazywa się właśnie serwatką. We Włoszech oraz Grecji służy ona do produkcji serów serwatkowych takich jak Ricotta czy też Myzithra.

Ricotta

Po włosku Ricotta oznacza powtórnie gotowany, co wyczerpująco definiuje sposób powstawania tego sera. Nie uzyskuje się go bowiem z mleka, ale z serwatki pozostałej po produkcji sera mlecznego. Najpierw się ją dodatkowo zakwasza, a później gotuje, tak aby ścięły się pozostałe w płynie białka mleczne. Ricotta jest więc produktem serwatkowym, który z technicznego punktu widzenia wcale nie jest serem. Ricotty najczęściej używa się jako dodatku do dań oraz nadzień m.in. pierogów takich ja Ravioli. Chociaż popularna jest w całych Włoszech wywodzi się raczej ze środka i południa włoskiego buta – jest charakterystyczna m.in. dla Abruzji oraz Marche. Na północy pierwotnie używano raczej tłustego Mascarpone. Ricotta zwykle występująca jako ser świeży, w różnych częściach Włoch podlega ona jednak dalszej obróbce: Swój odpowiednik Ricotta ma także w Grecji ( Myzithra, Manouri, Ourda, Anthotiros), Francji (Sérac, Brocciu Corso) oraz Hiszpanii (Requeson). Zobacz także: Semicotta, Cacioricotta (Poniższej domowy sposób robienia Ricotty.) ...

Baccalà / Stoccafisso

Baccalà to włoskie określenie oznaczające Sztokfisza (niekiedy używa się też nazwy Stoccafisso), czyli solonego i suszonego dorsza. Przed przygotowaniem zwykle się go namacza i usuwa nadmiar soli. Najbardziej znanym włoskim daniem bazującym na suszonym dorszu jest Baccala alla Vicentina. W Rzymie natomiast serwuje się Baccala po żydowsku, czyli smażonego w głębokim tłuszczu i ma to wiele wspólnego ze słynnym brytyjskim Fish and Chips. W Wenecji używa się też pasty ze ...

Orzo

Orzo to makaron w kształci nasion ryżu, a właściwie nasion jęczmienia jak tłumaczy się jego nazwę. Pierwotnie był zresztą podobno robiony z tego zboża, dziś używa się do tego Semoliny. Zazwyczaj dodaje się go do zup i sałatek oraz robi dania przypominające risotto (poniżej dwa przykład). Orzo ma też swoje odpowiedniki we wschodniej części basenu morza śródziemnego w Grecji jego jest to Manéstra/Kritharáki a w Turcji Aehriye. ...

Penne / Mostaccioli (Penne con Ragu Bianco)

Nazwa tego makaronu w kształcie krótko i ukośnie krojonych rurek wywodzi się od łacińskiego penna, oznaczającego pióro. Występuje w dwóch wersjach Penne Rigate charakteryzujący się karbowaną powierzchnią oraz gładkie Penne Lisce – podobne do makaronu Mostaccioli którego nazwa po włosku oznacza tyle co mały wąsik. Istnieje jeszcze nieco mniejszy wariant tego makaronu – Penette – a także większy Pennoni. Podobny do Pene jest także cięte Ziti. Jednym z najpopularniejszych przepisów na podanie tej pasty jest toskańskie Penne Strascicate. ...

Crocchette

Crochette to rodzaj włoskich krokietów - mniejsza wersja Crocche. Zwykle robi się je z ziemniaków a nadzienie może stanowić po prostu ser (to kalabryjskie Crocchette di Patate Calabrese) albo coś konkretniejszego: mięso lub warzywa (np. Szpinak).

Crostata (Kruche ciasto z Ricottą i dodatkami)

Nazwa Crostata odnosi się do wszelkich włoskich tart bazujących na kruchym cieście czyli Pasta Frolla. Najczęsciej są przyrządzane na słodko: z dżemem, owocami lub słodzoną ricottą z czekoladą i likierem anyżkowym Anisette - jej nazwa to Crostata di Ricotta. We Włoszech tarty chętnie nadziewa się jednak także warzywami – porami, groszkiem, szparagami, fasolą czy też brokułami (tak jak na przepisie powyżej - film w oryginalnej wersji językowej). Wówczas nazywa się je Crostata Salata. Poniżej przepis na Crostata Salata con Ricotta e Prosciutto Cotto, czyli prosty placek z ricottą i gotowaną szynką, którą można zastąpić innymi dodatkami:

Składniki:

Ciasto: - 280 gr mąki pszennej (typ 00) - 2 jajka - 100 gr masła - łyżeczka proszku do pieczenia - pół łyżeczki soli Farsz: - 250 gr ricotty - 100 gr szynki gotowanej, pokrojonej na małe kawałki - 100 gr sera w stylu Provolone, w plasterkach - oliwa ...

Pasta Frolla

Pasta Frolla to po prostu włoska wersja kruchego ciasta wykorzystywana zarówno na słodko, jak i ze słonymi dodatkami. Składniki: - 280 gr mąki pszennej (typ 00) - 2 jajka - 100 gr masła - łyżeczka proszku do pieczenia - pół łyżeczki soli Przygotowanie: Do miski przesiać mąkę, dodać masło pokrojone w drobne kawałki (powinno być w temperaturze pokojowej), proszek do pieczenia i sól. Wszystko zagnieść na jednolitą masę, zawinąć w folię i na pół godziny ...

Panini

We Włoszech Panini to nic innego jak po prostu kanapki – od rzeczownika pane oznaczającego chleb. Bogate w wędliny i dodatki warzywne karierę zrobiły w latach 60 i 70 w Mediolanie, gdzie powstały specjalne bary Paninoteche. W tym czasie Panini zaczęło robić się popularne także w krajach anglosaskich, gdzie ukuto nawet termin Paninaro, czyli człowiek od robienia kanapek. Na filmie powyżej Panini na bazie kurczaka i bazyliowego pesto.

Biga

Biga to rodzaj włoskiego zakwasu (czyli lekko przefermentowanych drożdży) na którym często wypieka się tutejsze pieczywo. Powoduje on nie tylko powstawania dużych dziur w strukturze chleba (np. w Ciabatta), ale też przedłuża trwałość produktów.