Mastyks
Mastyks zwany też Łzami Chios to żywica pozyskiwana z drzew tzw. Pistacji Kleistej (łac. Pistacia lentiscus) rosnących m.in. na wyspie Chios. Znany jest jako surowiec do wytwarzania naturalnego werniksu, od starożytności ma jednak także znaczenie kulinarne. Już w Imperium Rzymskim używano go jako gumy do żucia. Od tego czasu paleta zastosowań znacznie się zwiększyła. Dzisiaj Mastyksy Grecy stosują do aromatyzowania pieczywa i doprawiania likierów – przede wszystkim Mastico. ...
Mahlab / Mahlepi / Antypka
Ta mocno aromatyczna przyprawa to nic innego jak pestka tzw. Wonnej Wiśni (łac. Cerasus mahaleb) zwanej też Antypką. Przed użyciem pestki są mielone. Ich smak to coś pomiędzy gorzkim migdałem, a wiśnią. Mahlab najbardziej popularny jest na Bliskim Wschodzie, ale używa się go także w Grecji (tutejsza nazwa to Mahlepi). Zwykle dodaje się do ciast i słodyczy. Także używany jest przy wypieku pieczywa a także wyrabianiu sera (m.in. Nablusi).
Kozieradka Błękitna / Uccho Suneli / Schabzigerklee / Zigainerkraut
Kozieradka Błękitna (łac. Trigonella coerulea L., ew. Trigonella caerulea) to gatunek pokrewny bardziej znanej Kozieradki Pospolitej. Ma jednak łagodniejszy od niej smak. Wywodzi się ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i okolicy Kaukazu. Jest jedną z ważnych przypraw kuchni gruzińskiej, gdzie znana jest pod nazwą Uccho Suneli. W Europie popularnością cieszy się w krajach alpejskich: nazywana jest Schabzigerklee (w Szwajcarii) i Zigainerkraut (na południu Austrii). ...
Kozieradka / Fenegryka
Kozieradka, w właściwie nasiona Kozieradki Pospolitej (łac. Trigonella foenum-graecum), to przyprawa znana przede wszystkim w Azji oraz Europie Wschodniej. Ziarna mają nieco wydłużony kształt i nieco goryczkowaty aromat. Znana była już w starożytności – jej łacińską nazwę tłumaczy się zresztą jako grecka trawka (stąd też staropolskie Fenegryka – podobnie do angielskiego Fenugreek - ew. Boża Trawka). Wówczas tłoczono z niej olej. Dziś używa się zarówno młodych ...
Glutamian Sodu / Aji-no-moto
Glutamian Sodu czyli sól sodowa kwasu glutaminowego to organiczny związek chemiczny. Wbrew obiegowej opinii nie jest to jednak produkt syntetyczny. W 1908 roku kwas glutaminowy wyizolował profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Pracował nad ekstraktem z wodorostów Kombu od wieków używanych jako przyprawa wzbogacająca smak potraw. Okazało się bowiem, że kwas glutaminowy pobudza tzw. Umami czyli piąty smak, odpowiadający za recepcję białek i przyjemny smak ...
Annato / Achiote / Roucou / Achuete / Bijol
Annato to ziarna drzewa
Achiote (łac.
Bixa orellana). Pierwotnie występowało w tropikalnych regionach Ameryki, ale sadzonki w XVII wieku hiszpańscy konkwistadorzy posadzili także w swoich Azjatyckich koloniach, przede wszystkim na
Filipinach (gdzie nazywane są
Achuete). Stąd rozprzestrzeniły się na całym dalekim wschodzie. Ziarna Annato wydłubywane z owoców Achiote karierę zrobiły nie za sprawą swojego aromatu (przypominającego nieco
Gałkę Muszkatułową) ale za swoje fenomenalne właściwości barwiące. Annato dodane do potraw nadaje im intensywnie czerwonego koloru - bardzo często używa się go w
Meksyku, powszechny jest też na Karaibach, gdzie można go spotkać pod nazwą
Bijol lub
Bija. Stąd stało się jednym z najbardziej popularnych na świecie barwników spożywczych – m.in do serów (np. we
francuskim Mimolette i
angielskim Red Leicester), a używany jest także w Polsce do barwienia kiełbas aby nadać im bardziej „krwistą” barwę.
Na rodzimym, detalicznym rynku spożywczym Annato jest trudne do dostania. Można je więc zastępować europejskim odpowiednikiem czerwonego barwnika, czyli mieloną słodką
papryką z niewielkim dodatkiem
kurkumy - proporcje powinny wynosić 3 do 1.
...
Jaggery / Gurh
Jaggery to rodzaj odwodnionego soku z trzciny cukrowej lub palmy. W przeciwieństwie do
cukrów nie jest on poddawany procesowi krystalizacji, a już tym bardziej rafinacji. Zazwyczaj jest po prostu odgotowywany – kryształy nie oddzielają się więc od
Melasy. Jest przez to mniej czysty i słodki niż zwykły cukier, ale za to zawiera dużo więcej związków mineralnych zawartych w roślinie, które nadają mu aromat i specyficzny smak. Ma kolor żółtobrązowy.
Jaggery produkowany jest przede wszystkim w Indiach (a także Pakistanie i Sri Lance). Na popularności zyskał jednak także w Azji Południowo-wschodniej.
...
Tajín
Tajín to właściwie nawet nie nazwa przyprawy, czy mieszanki przyprawowej, ale firmy która ją produkuje. Empresas Tajín, bo taka brzmi pełna nazwa, zlokalizowana jest w meksykańskim staniej Jalisco. Robi różne sosy i mieszanki. Najbardziej znana, z którą właśnie utożsamiana jest marka Tajín, to nieco cierpka, a jednocześnie pikantna mieszanka na którą składa się: chili, sól i dehydratyzowana limonka. Zastosowanie ma bardzo szerokie - natknąć można się na nią w wielu ...
Makadamia
Makadamia (łac. Macadamia) to drzewo wywodzące się z Australii. Jadalne są jej wyjątkowo tłuste (77 proc. tłuszczu) i łagodne w smaku orzechy podobne do laskowych. Serwuje się je tak jak inne orzechy, na surwo lub po uprażeniu. Niekiedy dodaje także do potraw – mielone lub tłuczone. Używa się ich m.in. jako farszu, a do kotletów mielonych wkłada tylko nieco potłuczone. Można je także dodawać do mieszanki Dukkah. Makadamię zalewa się także czekoladą. Orzechy zawiera...
Ngo Om
Ngo lub Ngo Om (łac. Limnophila aromatica) to używana w Wietnamie, czasem też w Tajlandii i Kambodży, roślina wodna rosnąca na polach ryżowych – stąd angielska nazwa Rice Paddy Herb. Smak liści to coś pomiędzy kminem, a cytryną. Używa się ją do zup i sosów – m.in. Canh Chua, doprawia się nią też słynny bulion Pho.
Po wojnie wietnamskiej tutejsi emigranci Ngo wywieźli także do USA.
W okolicach Phnom Pen używa się także nazwy Ma Om, a Khmerzy nazywają roślinę ...
