Tandoori Masala
To indyjska mieszanka przyprawowa przygotowana specjalnie do dań pieczonych – w szczególności tych przygotowywanych w ziemnym piecu Tandoori (Tandoori Masala należy tłumaczyć właśnie jako przyprawę do Tandoori). Zazwyczaj przed pieczeniem pekluje się w niej mięso, także z dodatkiem jogurtu.
Bazą do jej stworzenia była bardziej uniwersalna i bardziej znana Garam Masala. Na potrzeby pieca Tandoori mieszankę wzbogaca się m.in. o czosnek, imbir, cebulę oraz chili.
(Poniżej ...
Chaat Masala
Chaat Masala to występująca w Hinduskiej i Pakistańskiej kuchni mieszanka przyprawowa przeznaczona specjalnie do drobnych dań, coś w rodzaju przekąski, sprzedawanych zwykle z ulicznych garkuchni. To właśnie ten typ potraw dał jej nazwę Chaat (Masala w języku Hindi oznacza przyprawę). Mieszanka ma nieco słodko-kwaśny posmak co wynika z dodania suszonego proszku z mango (tzw. Amchoor), który niekiedy zastępuje się suszonym miąższem z Granatów. Poza nim składnikami są ...
Garam Masala
To mieszanka przyprawowa wywodząca się z północnych Indii, która rozprzestrzeniła po całej Azji wschodniej. Garam Masala należy tłumaczyć jako ostra przyprawa, ale raczej nie w znaczeniu pikantna lecz intensywna w smaku (niektórzy odnoszą to raczej do faktu, że zazwyczaj przyprawia się nią dania gorące tj. pieczące).
Skład Garam Masala nie jest sprecyzowany, zazwyczaj bazuje na sproszkowanych: kminie, pieprzu, kardamonie i kolendrze. Wzbogaca się je innymi lokalnymi ...
Asafetida / Asafetyda
Do Asafetidy (łac. Ferula assa-foetida) przylgnęła mało sympatyczna nazwa Czarcie Łajno. To ze względu na nieprzyjemny zapach nieco zbliżony do sproszkowanego czosnku czy też cebuli, tyle że jeszcze mniej przyjemny. Niemniej nie przeszkodziło to hindusom uczynić z niej regularnego dodatku do dań w których występują rośliny strączkowe Dal. Asafetida, podobnie jak np. meksykańskie Epazote, zapobiega bowiem wzdęciom i ułatwia trawienie, a w potrawie jej aromat bynajmniej nie ...
Curry (proszek)
Znana w całym zachodnim świecie żółta mieszanka przyprawowa sprzedawana pod nazwą
Curry, w istocie nie jest żadną tradycyjną bazą smakową używaną w kuchni Indyjskiej i daleko jej od całego konceptu kulinarnego znanego także jako
curry. W rzeczywistości mieszankę stworzyli
Brytyjczycy w XIX wieku, którzy chcieli uzyskać mieszankę przyprawową oddającą smaki Indii - trochę w nawiązaniu do miejscowego
Garam Masala. Kolonizatorzy, szybko rozpowszechnili swój proszek we wszystkich zakątkach imperium i w krajach sąsiednich.
W ten sposób curry weszło na stałe do kulinarnej tradycji Europy – na Wyspach Brytyjskich było bazą smakową m.in. do stworzenia słynnego Kurczaka Koronacyjnego oraz
Kedgeree, a w Niemczech niezwykle popularne są doprawiane nim kiełbaski (tzw. currywurst), a także dodaje się je do
ketchup’u. Proszek curry sporą karierę zrobił także na
Karaibach i to nie tyle za sprawą Anglików, ale imigrantów zarobkowych przybywających prost z Indii. Trafili tu w połowie XIX wieku, gdy w Imperium Brytyjskim zniesiono niewolnictwo i na plantacjach trzciny zaczęło brakować rąk do pracy. Razem ze sobą przywieźli tradycje kulinarne i przyprawy, które mocno odcisnęły się na tutejszej kuchni, a karaibska mieszanka curry jest tego najbardziej widocznym wyrazem (istnieją tu zresztą także podobne miksy takie jak np.
Poudre de Colombo)
Standardowo mieszanka curry poza nadającej jej żółty kolor
kurkumą zawiera: sproszkowaną
kolendrę,
kmin,
chili. Wzbogaca się go także
imbirem,
pieprzem,
czosnkiem,
kardamonem,
koprem,
kminkiem,
gałką muszkatułową oraz
cynamonem.
Zobacz:
Liście Curry
...
Kurkuma
Kurkuma w Polsce nazywana także
Ostryżem, to roślina korzenna z rodziny imbirowatych. Curcuma to ogólna nazwa całego gatunku obejmującego aż 80 różnego gatunków roślin, a to co my nazywamy Kurkumą (a Anglicy
Turmeric) to jeden z rodzajów o nazwie botanicznej
Curcuma Longa (zobacz też:
Zedoary). Rośnie we wschodniej części Azji, od Indii po
Indonezję. Jej cechą charakterystyczną jest żółty kolor który barwi potrawy – stąd też jej inne nazwy, takie jak
Żółcień,
Szafranica czy też po prostu
Szafran Indyjski. Z tego też względu - możliwości zastosowania jako taniego zamiennika
szafranu - trafiła do Europy.
Kurkuma ma dość łagodny smak i aromat. Używa się świeżych kłączy, podobnych do
Imbiru czy też
Galangalu (w Azji południowo-wschodnie) lub suszonej i sproszkowanej przyprawy (m.in. w kuchni hinduskiej). Kurkumą barwie się nie tylko sosy typu
Curry (jest głównym składnikiem
przyprawy curry), ale także mięsa i ryby.
Funkcjonuje też tzw.
Kurkuma Biała, znana też jako
Zedoary. Jej korzenie są dużo rzadsze, mają jasną barwę ale jednocześnie bardziej intensywny aromat. W Azji południowo-wschodniej służy ona nie tylko do przyprawiania – korzenie jada się na surowo lub podsmażone z ostrymi sosami.
...
Kassumunar / Bangle / Żółty Imbir
Kassumunar (łac. Cassumunar Zingiber, syn. Z. purpureum Roxb.) zwany też Żółtym czy też Czerwonym Imbirem, to roślina wywodząca się z Indii i Azji Południowo-wschodniej - z imbirem jest spokrewniony, ale ma większy korzeń o intensywnie żółtym miąższu. Rośnie przede wszystkim w Indonezji, gdzie ma wiele nazw, ale najpopularniejsza to Bangle. Jadalny jest bulwiasty korzeń używany nie tylko jako przyprawa, ale także roślina lecznicza - w Tajlandii tradycyjnie używa się go ...
Tamaryndowiec Aksamitny / Asam Keranji
Tamaryndowiec Aksamitny (łac. Dialium indum) to rosnąca w środkowej Afryce i Azji tropikalna roślina wydająca jadalne owoce wielkości winogron. Twarda, ceimna skórka kryje słodko-kwaśny czerwony miąższ. Z tego względu ma podobne zastosowanie do popularnego w Indonezji oraz Malezji Tamarydnowca (stąd nazwa). Sprzedaje się go tutaj w formie wysuszonej oraz sproszkowanej i nazywany jest Asam Keranji. W sąsiedniej Tajlandii, gdzie obowiązuje nazwa Luk Yee, po podsuszeniu owoce ...
Kecombrang / Asam cikala
Kecombrang (łac. Etlingera elatior) nazywana też Kantan (w Malezji), Honje (w Indonezji) lub Daalaa (w Tajlandii) to roślina w Polsce znanan jako Eltingera Wyniosła. To rodzaj imbirowca w Europie traktowanego jako roślina ozdobna, ale w rodzimej Azji południowo-wschodniej mająca szerokie zastosowanie kulinarne. Jadalne kwiaty trafiają do sałatek, a nasionami wykorzystywanymi do różnego rodzaju mieszanek, doprawia się wiele potraw kuchni Indonezysjkeij i Malajskiej (m.in. Laksy). W ...
Asam Gelugur / Asam Keping
Asam Gelugur (łac. Garcinia atroviridis) to jedna z licznych w Malezji odmian Mangostanu (zobacz: Asam Kandis), który daje niezbyt duże, ale za to wyjątkowo cierpkie owoce. Cenione są za swoją kwaskowatość. Kroi się je i suszy na słońcu. Tak powstaje przyprawa zwana Asam Keping. Zwykle dodaje się je do zup oraz sosów curry. Popularne są nie tylko w Malezji (np. jako dodatek zakwaszający do ryżu z sosem curry Nasi Berlauk), ale także w Tajlandii oraz Indonezji, zwłaszcza ...
