Może to dziwić, ale nazwa Mondeghili wywodzi się od arabskiego słowa Al-bunduc. Najpierw przerobili je Hiszpanie na własne określenie pulpetów czyli albondiga. Ostatecznie przyszedł transfer do języka włoskiego, gdzie pulpety zwykle są określane słowem polpette. Jest to po prostu spadek jaki pozostawili po sobie Hiszpanie, którzy władali księstwem Mediolanu od połowy XVI do początku XVIII wieku – był to efekt podziału Świętego Cesarstwa przez Karola V i przekazanie włoskich terytoriów synowi Filipowi, który objął tron hiszpański. Co istotne nie jest to jednak danie dworskie, ale stary plebejski sposób na wykorzystywanie resztek z jedzenia. Przez to Mondeghili tradycyjnie przygotowywane są z mieszanki mięsa surowego oraz gotowanego poprzedniego dnia.
...
Cotoletta alla Milanese to protoplasta wszystkich sznycli, a przede wszystkim sznycla wiedeńskiego. Panierowane kotlety w stolicy Lombardii przygotowywało się już co najmniej w XII wieku – zachował się spis dań serwowanych w 1134 roku dla chóru męskiego z Sant’ Amborgion, w którym figuruje pozycja Lumbolos cum Panitio. O tym, że właśnie mediolański kotlet zawojował stolicę monarchii Austro-Węgierskiej wiadomo z listów „kata Włoch” czyli feldmarszałka Radetzky’ego. To on jako jedną ze zdobyczy z pacyfikowanych północnych Włoch przywiózł na dwór Wiedeński poniższy przepis.
Sami Włosi nie byli jednak ponoć twórcami przepisu na panierowane mięso. Wedle najbardziej złożonych teorii mieli go podpatrzyć od Hiszpanów, którzy z kolei nauczyli się od goszczących na półwyspie Iberyjskim Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy - ci technikę smażenia mięsa mieli zaczerpnąć z Bizancjum (w ten sposób przepis prawie dokoła objechał całe Morze Śródziemne).
Równorzędnie z określeniem Cotoletta używana jest również nazwa Piccata. Określa ona wszelkie przygotowane we Włoszech kotlety (cielęce w szczególności) zarówno te panierowane jak i smażone saute (tak jak na filmie poniżej). Popularne jest aby dla smaku bułkę tartą wymieszać z tartym serem typu parmezan. Na koniec do Piccaty zwykło się dodawać sos. Najprostszy to sok z cytryny.
Poza Włochami, m.in. we Francji, ale także innych krajach Europy mediolański kotlet panierowany nazywany jest Escalope Milanaise, co nawiązuje do cienkich kotlecików czyli Eskalopków. Aby podkreślić ich włoski charakter często podaje się go z makaronem i sosem pomidorowym, czego sami Włosi raczej nie robią.
...
Najsłynniejsze włoskie risotto w Lombardii jada się ponoć już od wieków – choć jego autorstwo przypisują sobie również mieszkańcy północnej Emilii-Romagni, przekonując że przecież Lombardczycy to kulinarni analfabeci. Okresem kluczowym był wiek XIII kiedy to papież Celestyn IV przywiózł do swojego rodzinnego Mediolanu Szafran (wówczas używał go jednak raczej do kąpieli). Sami Mediolańczycy "znają" zresztą precyzyjną datę powstania Risotto alla Milanese - to 8 września 1574 roku. Dzień ślubu flandryjskiego witrażysty Vaeriano, który szklił okna w czasie budowy miejscowej katedry. Na okoliczność własnego wesela, jako specjalista od różnobarwności, chciał zaprezentować gościom jak największą ilość kolorowych potraw. Do jednej z nich, ryżu zalecił dodać szafranu, który zwykł używać do barwienia szkła.
Poza tą przyprawą kluczowa sprawa to gatunek ryżu – w Lombardii najwłaściwszym jest najbardziej luksusowy Carnaroli, choć można go zastąpić takimi tańszymi odmianami jak Arborio czy nawet weneckim Vialone. Ta sama zasada dotyczy risotta z pobliskiej Monzy.
...