Bicerin
Bicerin to piemoncki napój stanowiący mieszaninę kawy, kakako oraz śmietany. W turyńskich kawiarniach pija się go już od XVIII wieku, a w 2001 roku został uznany nawet jako tutejszy produkt regionalny. Wielkimi admiratorami Bicerinu byli m.in. Picasso oraz Hemingway.
Sciat (Placki serowe)
Smażone placki serowe
Sciat to danie typowe dla żyznego,
lombardzkiego regionu
Valtellina. Dlatego też używa się do nich składników charakterystycznych dla tej części
Włoch –
mąki gryczanej oraz sera
Bitto. Ciasto na placki jest bardzo podobne do używanego na słynny tutejszy makaron gryczany
Pizzoccheri, tyle że zdecydowanie rzadsze.
...
Bresaola Condita (Bresaola z jajkiem)
Słynną lombardzką Bresaolę zwykle jada się na surowo, pokrojoną w cieniutkie plasterki. Istotny jest jednak dobór dodatków – to właśnie one decydują o tym, czy mówimy o zwykłej wędlinie, czy o Bresaola Condita czyli bresaoli przybranej.
W najprostszej postaci można się ograniczyć do pieprzu, oliwy i cytryny – ta minimalistyczna wersja jest zresztą bliższa duchowi Lombardii, gdzie nie lubi się przesłaniać smaku dobrego surowca. Można też podsypać ją tartym ...
Pizzoccheri Bianchi
Wbrew nazwie ten specjał z lombardzkiej Chivenny jest czymś zupełnie innym od makaronu gryczanego Pizzoccheri wywodzącego się również z regionu Vatellina. Pizzoccheri bianchi to raczej rodzaj gnocchi, robionego z mąki pszennej oraz czerstwego chleba.
Rzucanie ciastem
Rzucanie świeżo wyrobionym ciastem oblat (czy to do wypieków czy też np. do makaronu) to obyczaj kojarzony raczej z kuchnią babci. Nie jest to jednak wyłącznie rytuał. Rzucanie ciastem uaktywnia w nim bowiem gluten. To białko odpowiadające za elastyczność ciasta - zawiera je mąka pszenna, żytnia i jęczmienna, ale nie ma jej już np. w mące kukurydzianej czy też gryczanej. Gluten tworzy siatkę, która w ciastach drożdżowych m.in. wiąże dwutlenek węgla produkowany przez ...
Insalata di Nervetti (Sałatka z nóżek cielęcych)
Historia dość pospolitej sałatki Insalata di Nervetti ma już kilka wieków, a tradycyjnie była serwowana w lombardzkich tawernach w towarzystwie szklanki białego wina. Nazwę swoją wywodzi od słówka gnervitt, które w tutejszym dialekcie oznacza ścięgna – choć w rzeczywistości chodzi tu przede wszystkim o chrząstki ze stawu kolanowego, goleni i nóżek cielęcych. To części zwierzęcia uważane dawniej za mało szlachetne, które w gospodarstwach i rzeźniach Lombardii ...
Lavarello in Carpione (Sieja marynowana)
Jeziora północnych
Włoch zaczęto zarybiać Sieją pod koniec XIX wieku. Szybko się tu zadomowiła, a jednocześnie znalazła wielu chętnych na swoje wyjątkowo delikatne mięso. Szczególną sympatią zapałali do nie
Lombardczycy, którzy filety rybne lubią jadać w marynacie. I tak powstało
Lavarello in Carpione. Co ciekawe poniższy sposób serwowania słodkowodnych ryb nazywany ogólnie
Pesce in Carpione (stosowany jest również do takich gatunków jak karp, lin czy sielawa) jest nieco podobny do znanej w Polsce „Ryby po Grecku”, który wcale
greckim przepisem nie jest.
...
Oca Farcita (Gęś faszerowana)
Od czasu
Gęsi Kapitolińskich, które w IV wieku p.n.e. uratowały Rzym przed najazdem Galów, ten rodzaj ptactwa jest silnie związanym z półwyspem Apenińskim. Paradoksalnie dziś najsłynniejsze hodowle nie są jednak prowadzone w
Lacjum, ale w
Lombardii w dolinie Padu, którą przed wiekami zamieszkiwali właśnie Galowie. Najsłynniejsze pochodzą z niziny
Lomellina (patrz
Salame d’Oca). To żyzny kraj, którego bagna od X wieku były przekształcane w pola uprawne, na których dziś rośnie pszenica i
ryż. Hodowane tutaj
gęsi Lomardczycy chętnie jedzą w czasie Bożonarodzeniowego obiadu. Przepis na gęś faszerowaną -
Oca Farcita - to jeden z wariantów podania jej podczas tej uroczystości.
...
Casoncelli to określenie odnoszące się do pierogów domowych przygotowywanych w całej Lombardii. Spośród wielu odmian tej tradycyjnej potrawy największe uznanie zdobyły te, których przepis wywodzi się z Bergamo. Co do zasady są to dość duże pierogi formowane w półkola (podobne do polskich). Istotą jest farsz. Bazę stanowi mieszane wołowo-wieprzowe mięso mielone. Do niego dodaje się tarty Grana Padano, jajko, siekaną kiełbasę (ewentualnie salami), szpinak, pietruszkę, rodzynki, czosnek, a także gruszkę i pokruszone ciastka migdałowe. Po ugotowaniu serwuje się je z masłem szałwiowym.
...