Radicchio di Treviso Rosso Tradivo
Radicchio di Treviso Rosso Tradivo to druga z odmian radicchio uprawianych w okolicach Treviso (rejon Veneto) jest dość podobna do znacznie popularniejszej Rosso Precoce, liście ma jednak nieco luźniejsze (choć w czasie uprawy są związywane aby słońce nie docierało do środka główki). Co istotne do sprzedaży trafiają radicchio obrane z zewnętrznych liści, a te w środku są wyjątkowo delikatne i mają grube białe unerwienie.
Radicchio di Treviso Rosso Precoce
Radicchio di Treviso Rosso Precoce to najbardziej rozpowszechniona w Europie odmiana radicchio. Wygląda nieco jak fioletowa cykoria. Jej zwarte kształty powodują, że ze wszystkich radicchio najlepiej nadaje się do grillowania - Włosi to właśnie jej zwykle używają do przepisu Radicchio al Forno.
Radicchio
Radicchio (łac. Cichorium intybus), czyli fioletowa odmiana cykorii jest dziś uprawiana w większości krajów Europy, ale tak naprawę je to jeden z najważniejszych symboli Włoch i regionu Veneto. Wystarczy nadmienić, że dwie z czterech jej odmian mają noszą nazwę bliskiego Wenecji miasta Treviso, a trzecia wywodzi się z Castelfranco. W Treviso powstało zresztą powstało konsorcjum ośmiu gmin nadzorujących właściwą uprawę tej sałaty. Co więcej w okresie zbiorów, każdego ...
Bigoli / Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)
Bigoli to jeden z najstarszych
włoskich makaronów. Wywodzi się z
Veneto. W przeciwieństwie do większości past w jego przypadku ciasta się nie wałkuje, aby później kroić je ręcznie czy maszynowo. Makaron ten powstaje w maszynce zwanej
Bigolaro. To coś w rodzaju maszynki do mięsa tyle że oryginalnie skierowanej pionowo i przykręcanej nie do stołu ale stołka. Poza tym nie używało się w niej spirali popychającej kawałki mięsa, ale prosty tłok. W maszynce tej umieszczało się kawałek ciasta i na siedząco, dokręcając tłok przeciska masę ciasta przez mosiężne sito zainstalowane na końcu maszynki (obecnie domowa produkcja bardziej przypomina kręcenie mielonego mięsa).
Bigoli kształtem przypomina więc grube
spaghetti – tak się zresztą ponoć tłumaczy nazwę bigoli w weneckim dialekcie. Przez to że ciasto nie jest wałkowane, nie jest tak zbite jak popularne makarony. Bigoli to baza słynnego wielkopostnego dania z sosem z
sardeli (
Bigoli in Salsa). Podaj się go także z sosem z
kaczych wątróbek.
Poniżej przepis na Bigoli in Salsa.
...
Bottarga / Buttariga / Ovotorico
W Wenecji oraz na włoskich wyspach solona, suszona i prasowana ikra tuńczyka nazywana Bottarga, ew. Buttariga lub Ovotorico to wyjątkowa specjalność. Pakuje się ją w sztuczne osłonki, a później kroi na plasterki jak kiełbasę. W ten sposób można ją jeść jako przystawkę – skropioną oliwą i sokiem z cytryny – albo dodawać do warzywnych sosów, takich jak Caponata. Tarta Bottarga to także doskonały dodatek do makaronów.
Casunziei
Casunziei to słowo wywodzące się z języka ladyńskiego (inny zapis to Casonziei, Casanzes, Csanzöi), którym posługują się mieszkańcy północno-wschodnich Włoch i znaczy po prostu domowy. Jest to bowiem nazwa odnosząca się do domowych pierogów przygotowywanych w Górnej Addydze, a dokładnie w Dolomitach, gdzie mieszka rdzenna ludność retoromańską posługująca się Ladino. Popularne są jednak także w leżącym na południu Veneto, w takich miastach jak Belluno, Vincenza ...
Daikon / Rzodkiew Biała
Daikon (łac.
Raphanus sativus var. longipinnatus) to dalekowschodnia odmiana
rzodkwi zwana też
Rzodkwią Białą. Jest bliską krewniaczką europejskiej
rzodkiewki (odrębnym kultywarem rzodkwi) chociaż jej wygląd na to nie wskazuje. Daikon jest bowiem duża, długa i biała. Używa się jej na całym Dalekim Wschodzie, ale najpopularniejsza jest w Japonii, gdzie po utarciu garniruje się nią dania, m.in. Sushi. Nie jada się jej jednak wyłącznie w postaci świeżej. Japończycy bardzo lubią marynowaną rzepę, a także używają jej do smażenia. W Korei za to często trafia do zup.
...
Rzodkiewki
Rzodkiewka (łac. Raphanus sativus var. sativus) to wyhodowana w Europie typowa, uprawna wersja rzodkwi i jako taka jest krewniaczką dalekowschodniego Daikon. Rzodkiewki dobrze poddawały się modyfikacjom stąd wiele ich odmian. Najpopularniejsze są letnie, które przybierają zazwyczaj kształty okrągłe i wydłużone, w całości lub większej części zabarwione na czerwono-różowo - są też całe białe i to w dodatku dość duże takie jak tzw. Sycylijski Gigant. Istnieją jednak ...
Rzodkiew
Rzodkiew (łac. Raphanus sativus) to roślina zadomowiona w Europie jeszcze w starożytności. Grecy nadali jej nazwę Raphanos co oznaczało szybko rosnąca - rzodkiew bardzo szybko bowiem kiełkuje (w około 3 dni). Właściwym jej domem był jednak prawdopodobnie styk Europy i Azji. Stąd powędrowała zarówno na wschód jak i zachód. Przez wieki wytworzyła wiele kultywarów - w Europie najbardziej znane są Rzodkiewki, a w Azji japoński Daikon zwany też Białą Rzodkwią.
Riso al Tastasal (Ryż z mielonym mięsem)
Tastasal to rodzaj mieszanki mięsnej z północnych
Włoch, najbardziej kojarzonej z okolicami
Werony (
Veneto). Dziś używa się jej m.in. do przygotowania grillowanych kotletów, w gruncie rzeczy jest to jednak ta sama mieszanka, którą stosuje się do produkcji
salami. Taka jest zresztą geneza powstania
Riso al Tastasal. Aby upewnić się czy mięso, z której będą robione salami, jest dobrze doprawiona włoskie gospodynie najpierw jej próbkę dusiły z
ryżem. Stąd też nazwa Tastasal, co jest zbitką słów
tastare la salatura czyli
sprawdzać słoność.
Poniższy przepis jest zgodny z tradycją weneckich
Riso (np.
Riso e Bisi) gdzie ryż gotuje się oddzielnie i pod koniec gotowania łączy z sosem. Tastasal można jednak także przygotować w formie
risotta, tak jak na filmie poniżej.
...
