Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto).
Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig.
Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry's Bar.
...
To danie jadają wszyscy, mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w 1950 roku, w Wenecji, w słynnym Harry's Bar – lokalu otwartym w 1931 roku przy Calle Vallaresso, zaledwie kilka kroków od Piazza San Marco, który szybko stał się miejscem spotkań międzynarodowej elity, bywalcem był m.in. Ernest Hemingway.
Stałą bywalczynią lokalu była hrabina Amalia Nani Mocenigo, cierpiąca na niedokrwistość. Lekarze nakazali jej bardzo rygorystyczną dietę – nie mogła jeść gotowanego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry's Bar Giuseppe Cipriani, który – jak sam opisał w swojej książce L'angolo dell'Harry's Bar – postanowił pokroić polędwicę na bardzo cienkie plasterki surowej wołowiny. Samo mięso było jednak nieco mdłe, więc Cipriani stworzył do niego prosty sos – salsa universale – bazujący na majonezie delikatnie doprawionym musztardą i sosem Worcester. Dziś mało kto go jednak stosuje – zazwyczaj używa się oliwy, a do mięsa dodaje się wiórki parmezanu lub rukoli.
Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza Vittore Carpaccio (1455–1526) – w tym właśnie czasie w Palazzo Ducale w Wenecji odbywała się wielka wystawa jego płócien. Jak wyjaśnił sam Cipriani: „nazwałem je carpaccio na cześć malarza, o którym wiele się wówczas mówiło, a także dlatego, że kolor dania przypominał pewne kolory artysty" – intensywna, głęboka czerwień surowego mięsa przywodziła na myśl charakterystyczną paletę obrazów Carpaccia. Inspiracją dla samego pomysłu była zaś tradycyjna potrawa piemoncka – Carne Cruda all'Albese, czyli surowe mięso z Alby, znane w tamtym regionie od dawna.
Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmrożona, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalniku. Z czasem nazwa carpaccio stała się określeniem generycznym dla dania z cieniutkich plastrów surowego mięsa lub ryby, a także owoców morza, a nawet warzyw – daleko odbiegającym od oryginalnej receptury Ciprianiego, który nigdy nie przypuszczał, że jego improwizacja dla hrabiny stanie się jednym z symboli włoskiej kuchni na całym świecie.
Panga to wyjątkowo niejednoznaczna nazwa obejmująca co najmniej kilka gatunków sumowatych ryb żyjących w słodkich wodach Azji Południowo-Wschodniej. Jest wśród nich m.in. znany także w akwarystyce Sum Rekini (łac. Pangasianodon hypophthalmus), a także gatunki łac. Pangasius bocourti oraz Pangasius pangasius. Pierwszy z nich, w krajach anglosaskich zwany Basa, a w Europie kontynentalnej właśnie Panga dochodzi do 120 cm długości (w przypadku Suma Rekiniego ok. 140 cm).
Stały się słynne w pierwszej dekadzie XXI wieku, kiedy to Wietnamczycy hodujący je w Mekongu zaczęli zalewać Pangami rynki USA i Europy. Pojawiły się nawet oskarżenia, że warunki hodowli (ogromne zagęszczenie i brudna woda) oraz niewłaściwe karmy (z dodatkiem antybiotyków oraz hormonów) powodują, że jedzenie Pang jest wręcz szkodliwe dla ludzi. Testy robione przez sieci handlowe nie wykazały jednak zawartości związków toksycznych.
Panga to także nazwa odnosząca się do niespokrewnionej z azjatyckimi sumami, morskiej ryby występującej u wybrzeży południowej Afryki: łac. Pterogymnus laniarius.
...
Okoń Nilowy, a właściwie Lates Nilowy (łac. Lates niloticus) to słodkowodna ryba występująca na znaczącym obszarze Afryki, od Egiptu, przez Etiopię, aż po Kongo. Jest to jednak z największych ryb słodkowodnych - sięga 2 m długości. Do Europy trafia jako ryba świeża (mrożona) w postaci filetów i zwykle jest używany do pieczenia oraz smażenia. W Afryce ze względu na upalny klimat zazwyczaj się go wędzi, aby wydłużyć trwałość.
...
Tilapia to cały rodzaj ryb z rodziny pielęgnicowatych wywodzących się z Afryki oraz Bliskiego Wschodu - słowo tilapia w języku Buszmenów oznacza po prostu rybę. Smaczne i zwarte mięso spowodowało znaczący wzrost popularności Tilapii jaki nastąpił w ciągu ostatnich dekad, co pociągnęło za sobą ogromny rozwój akwakultury (pod względem skali biznesu wartego 2 mld dolarów porównywalnej tylko z hodowlą Łososi). Dziś na 4 mln ton odławianych ryb, aż 3,4 mln pochodzi z farm (ponad połowa ryb trafia do USA). To też istotnie zmieniło konsumpcje poszczególnych gatunków. Wprowadziło monkulturę tzw. Tilapii Nilowej (łac. Oreochromis niloticus) zwanej Mango Fish - nie należy mylić z Mango Tilapią (łac. Sarotherodon galilaeus), która stanowi odrębny gatunek tego samego rodzaju - obejmuje ¾ hodowanych gatunków, a sztucznie utrzymywana była już ponoć w starożytnym Egipcie. Zmarginalizowała znaczenie takich ryb jak Tilapia Błękitna (łac. Oreochromis aureus) czy też Tilapia Mozambijska (łac. Oreochromis mossambicus) - dziś poza Tilapią Nilową większość odławianych ryb to zresztą hybrydy różnych gatunków, a sama Tilapia Nilowa też jest krzyżowana.
Szybkorosnące Tilapie Nilowe dorastają do 60 cm długości oraz 4 kg wagi. Do sklepów najczęściej trafiają już jednak w postaci filetów.
...