Bigoli / Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)
Bigoli to jeden z najstarszych
włoskich makaronów. Wywodzi się z
Veneto. W przeciwieństwie do większości past w jego przypadku ciasta się nie wałkuje, aby później kroić je ręcznie czy maszynowo. Makaron ten powstaje w maszynce zwanej
Bigolaro. To coś w rodzaju maszynki do mięsa tyle że oryginalnie skierowanej pionowo i przykręcanej nie do stołu ale stołka (na ilustracji obok). Poza tym nie używało się w niej spirali popychającej kawałki mięsa, ale prosty tłok. W maszynce tej umieszczało się kawałek ciasta i na siedząco, dokręcając tłok przeciska masę ciasta przez mosiężne sito zainstalowane na końcu maszynki (obecnie domowa produkcja bardziej przypomina kręcenie mielonego mięsa).
Bigoli kształtem przypomina więc grube
spaghetti – tak się zresztą ponoć tłumaczy nazwę bigoli w weneckim dialekcie. Inne objaśnienie wywodzi ją od dialektalnego
bigàt, czyli gąsienicy albo robaka, co miałoby nawiązywać do wydłużonego kształtu – obie wersje są jednak tylko popularnymi tłumaczeniami, bez rozstrzygnięcia naukowego.
To właśnie sposób formowania, a nie skład, stanowi o tożsamości tego makaronu. Przez to że ciasto nie jest wałkowane, nie jest tak zbite jak popularne makarony, a receptura nigdy nie była bowiem jednolita: używa się
mąki pszennej, wody i niekiedy jaj, spotyka się też mąkę pełnoziarnistą oraz mieszanki pszenicy zwyczajnej i
durum. Bractwo kultywujące tradycję
Bigoli al Torcio łączy na przykład oba rodzaje pszenicy z niewielką przewagą zwyczajnej, dodając mniej więcej
jedno jajko na 300 gr mąki, wodę, sól i odrobinę oliwy.
Najważniejszym datowanym świadectwem w dziejach bigoli jest dokument padewski z
26 stycznia 1604 roku. Wystąpił wówczas o przywilej
Bartolomio Veronese, zwany
Abbondanza, miejscowy wytwórca makaronu, przedstawiając skonstruowaną przez siebie prasę – mechaniczny sposób produkcji różnych rodzajów makaronu, wydajniejszy od ręcznego formowania. Dokument zachował się w aktach rady miejskiej Padwy.
Epizod ten bywa opisywany jako
„wynalezienie bigoli", co jest skrótem zbyt daleko idącym. Przywilej na urządzenie nie dowodzi, że jego konstruktor jako pierwszy przygotował ten kształt makaronu – pozwala natomiast powiązać początek
XVII wieku z rozwojem technologii, która stała się dla bigoli charakterystyczna. Również słowo „patent" trzeba rozumieć po dawnemu: chodzi o przywilej na wynalazek, a nie o patent w dzisiejszym sensie. Nie ma też podstaw, by zakładać, że prasa z 1604 roku była identyczna z późniejszym domowym bigolaro.
Krąży jeszcze starsza opowieść, wedle której bigoli powstały w
XIV wieku: podczas
wojny Wenecji z Turkami miało zabraknąć zboża, więc pomysłowy wytwórca połączył dostępne rodzaje mąki i przygotował z nich gruby makaron. Historia ta nie ma potwierdzenia w dokumentach, a jej wersje różnią się nawet tym, której pszenicy zabrakło – w jednej durum, w drugiej zwyczajnej.
W Wenecji popularny jest przepis
Bigoli co l'Anitra w którym makaron podaje z
Ragù d’Anatra alla Veneta czyli miejscowym
ragù z
kaczki - mielonego lub drobno posiekanego mięsa z piersi lub udek duszonych z warzywami i winem. Podaje się go także z sosem z kaczych
wątróbek ale znacznie bardziej embelmatycznym przepisem jest wielkopostne
Bigoli in Salsa z sosem z
sardeli. Przygotowywano je na
Giorni di Magro, czyli dni powstrzymywania się od mięsa – przede wszystkim w
Środę Popielcową,
Wielki Piątek,
piątki Wielkiego Postu oraz
Wigilię. Postny nie znaczyło tu jednak ubogi: gruby makaron dawał podstawę posiłku,
cebula tworzyła objętość sosu, a niewielka ilość solonej ryby nadawała mu intensywny smak. Ryby konserwowane w soli miały przy tym tę zaletę, że mogły długo czekać w spiżarni, bez konieczności kupowania świeżego połowu. Z czasem danie wyszło poza kalendarz religijny i dziś jada się je przez cały rok jako jeden z klasyków kuchni weneckiej.
Składniki:
- 300 gr makaronu bigoli
- 70 - 100 gr
anchois w oliwie
-
cebula, drobno posiekana
- 50 ml białego wina
- garść
pietruszki
Przygotowanie:
- Oliwę z anchovis odlać na patelnię, rozgrzać i zeszklić na niej cebulę.
- Dodać anchovis i podsmażyć jeszcze 1 - 2 minuty. Zalać je wine i poczekać, aż odparuje.
- W międzyczasie zagotować makaron. Gdy będzie al dente dodać na patelnie wraz z kilkoma łyżkami wody z gotowania.
- Całość dobrze wymieszać i poddusić jeszcze 1 - 2 minuty, aby makaron wchłoną smak sosu.
- Tuż przed podaniem dodać pietruszki, doprawić pieprzem, ew. solą jeśli trzeba i wymieszać.
...
Daikon (łac. Raphanus sativus var. longipinnatus) to dalekowschodnia odmiana rzodkwi zwana też Rzodkwią Białą. Jest bliską krewniaczką europejskiej rzodkiewki (odrębnym kultywarem rzodkwi) chociaż jej wygląd na to nie wskazuje. Daikon jest bowiem duża, długa i biała. Używa się jej na całym Dalekim Wschodzie, ale najpopularniejsza jest w Japonii, gdzie po utarciu garniruje się nią dania, m.in. Sushi. Nie jada się jej jednak wyłącznie w postaci świeżej. Japończycy bardzo lubią marynowaną rzepę, a także używają jej do smażenia. W Korei za to często trafia do zup.
...
Tastasal to rodzaj mieszanki mięsnej z północnych Włoch, najbardziej kojarzonej z okolicami Werony (Veneto). Dziś używa się jej m.in. do przygotowania grillowanych kotletów, w gruncie rzeczy jest to jednak ta sama mieszanka, którą stosuje się do produkcji salami. Taka jest zresztą geneza powstania Riso al Tastasal. Aby upewnić się czy mięso, z której będą robione salami, jest dobrze doprawiona włoskie gospodynie najpierw jej próbkę dusiły z ryżem. Stąd też nazwa Tastasal, co jest zbitką słów tastare la salatura czyli sprawdzać słoność.
Poniższy przepis jest zgodny z tradycją weneckich Riso (np. Riso e Bisi) gdzie ryż gotuje się oddzielnie i pod koniec gotowania łączy z sosem. Tastasal można jednak także przygotować w formie risotta, tak jak na filmie poniżej.
...