Cabrito en Salsa (Duszona koźlina)
Cabrito to z hiszpańskiego
koziołek. W
meksykańskim Monterrey tą samą nazwą określa się także pieczonego młodą koźlinę. Ta tradycja kulinara wywodzi się ponoć z kuchni żydów, którzy zakładali miasto. Na ruszt trafiają trzymiesięczne zwierzęta i są pieczone powoli, przez osiem godzin - tak powstaje
Cabrito al Pastor. Tymczasem
Cabrito al Horno długo piecze się w piekarniku przy dość niskiej temperaturze, a
Cabrito en Salsa przygotowuje się z pokrojonego mięsa koziołka, podsmażanego, a potem duszonego w sosie. Poniżej ten właśnie przepis.
Potrawę podaje się ze świeżymi siekanym
chili serrano oraz
ryżem.
...
Barbacoa (Mięso długo pieczone)
Barbacoa to protoplasta dzisiejszego grilla: od określenia
barbicu używanego przez mieszkających w basenie morza Karaibskiego Indian
Taino do dzisiejszego
barbecue. W
Meksyku i na Karaibach wciąż robi się jednak Barbacoa. Pojęcie to jednak bardzo pojemne. Oryginalnie chodzi o mięso pieczone w ziemnej jamie. Tak też Meksykanie czynią do dziś – wykopują kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się
cielęcą głowę,
jagnię ew. młodego
prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np.
Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak
kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw.
wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania
tortilli.
...
Chile Relleno (Nadziewana papryka)
Chile Relleno to po prostu nadziewana
papryka (tak należy też tłumaczyć jej nazwę) obrana ze skóry i smażona w głębokim tłuszczu - chociaż także jest pieczona, często zawinięta w ciasto albo w nim zanurzona. Przepis pochodzi z
Puebli (drugiego co do wielkości miasta
Meksyku) i zakład używanie wywodzącej się stąd słodkiej papryki
poblano. Dziś nie jest to już wymóg kanoniczny. Równie chętnie sięga się po ostrzejsze papryki, takie jak chociażby
Jalapeno (to szczególnie popularne w restauracjach meksykańskich w Europie i USA). Dowolne może być też nadzienie. Zwykle mielone mięso, w dni postne jest to
kukurydza lub
tuńczyk. Tradycyjnie nadziewaną paprykę „zatykało” się jajkiem. Obecnie raczej stosuje się ser, który w ciągu ostatnich dekad zyskał na popularności i praktycznie całkowicie zdominował te danie – dziś najczęściej spotyka się Chile Relleno właśnie w wersji z samym serem, a z dodatkiem mięsa oznaczana jest przydomkiem
de Carne.
Niekiedy danie to przygotowuje się także na bazie suszonych chili poblano, znanych jako
ancho (przepis na filmie, na samym dole).
...
Mixiote (Mięso marynowane i pieczone)
To chyba najmniej popularne z najważniejszych, tradycyjnych dań
Meksyku. Nie brak samych Meksykanów, którzy nigdy nie słyszeli o tej potrawie.
Mixiote to potrawa jeszcze prekolumbijska, swoją nazwę liściom agawy w które zawijało się uprzednio zapeklowane mięso, przeznaczone do zapiekania – agawa nadawała mu specyficzny smak. Tradycyjnie jest to
jagnię, rzadziej
królik, ale spotkać można także drób, głównie
kurczak (przepis na filmie poniżej) czy
wieprzowinę. Mixiote to potrawa charakterystyczna dla środkowej części kraju - w samej stolicy najłatwiej ją zdobyć w jednym z licznych street-foodów.
Dziś do owijania mięsa zazwyczaj nie używa się już jednak liści z agawy, ale zwykły papier do pieczenia, a w niektórych wypadkach liście bananowca. To efekt prezydenckiego dekretu, który jeszcze w latach 80-tych zakazał używania liści agawy, gdyż zagrażało to jej uprawom.
W ulicznych knajpach zazwyczaj można spodziewać się mięsa gotowanego na parze lub grillowanego. W wersji domowej częściej piecze się je w piekarniku. I to dość długo. Ten, powolny sposób przyrządzania powoduje, że Mixiote niekiedy zalicza się do szerokiej grupy dań typu
Barbacoa, czyli meksykańskiego barbecue.
...
