Papadzules (Tortille z jajkiem w sosie z pestek dyni)
Papadzules to jedno z najbardziej oryginalnych
meksykańskich dań bazujących na
tortillach. Pochodzi z
Jukatanu i miało być już jadane przez
Majów. Szczególne przy tego typu przekąskach są zarówno składniki - głównie sos z
pestek dyni oraz jajko na twardo używane do nadziewania - jak i sposób przygotowania: podgrzany placek w całości macza się w sosie, po czym nadziewa i zawija.
Fakt, iż jest to danie wiekowe rodzi podejrzenia, że Papadzules jest pierwowzorem znacznie popularniejszej dziś
Enchilady, także przygotowywanej z sosem.
...
Salbutes (Smażona tortilla z mięsem)
Salbutes to przekąska rodem z Jucatanu - stąd jej pełna nazwa Salbutes Yucatecos. Jest to danie na bazie tortilli jakich pełno w Meksyku. W jego przypadku placek jest smażony i podawany na chrupko, jako swego rodzaju podkładka do reszty dodatków (nieco podobnie do Sopes czy nawet znacznie grubszego Panuchos). Na taką tortillę zwykle trafia smażone mięso indyka lub kurczaka - na filmie powyżej rozbitą pierś indyka najpierw pekluje się w marynacie z soku pomarańczy i achiote, ...
Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
Machaca to
meksykańskie suszone mięso - odpowiednik amerykańskiego
Jerk. Stary sposób na jego konserwowanie, stosowany w Ameryce przez całe stulecia (zanim wynaleziono lodówkę). Najpierw
wołowinę lub
wieprzowinę peklowało się, później gotowało, rwało na kawałki, a na końcu wkładało do siatki w której suszyło się. Aby przygotować Machacę jako posiłek mięso podduszało się z dodatkiem wody i podawało jako gorące danie (trochę tak jak w Europie tradycją pozostało używanie
sztokfisza, czyli suszonego
dorsza).
Tak jak Jerk w USA stał się już tylko rodzajem przekąski w Meksyku Machaca wciąż używa się w kuchni. Zwykle serwuje się je zawinięte w
kukurydziane placki, takie jak
flautas,
tacos, czy
burritos. Czasem do mięsa dodaje się także jajka - to
Machaca con Huevo klasyczne danie śniadaniowe górników z
Chihuahua (przepis na filmie poniżej).
Obecnie bardzo często pomija się proces suszenia i Machacę przygotowuje się ze świeżego, łatwo dostępnego mięsa. Poniżej bardzo prosty i klasyczny przepis.
...
Moronga
Moronga to meksykański wariant krwawej kiszki. Tak jak w Europie przygotowuje się ją tutaj z krwi wieprzowej. Inny może być nieco zestaw przypraw: poza cebulą dodaje się chili, a także zioła takie jak oregano czy mięta. Morongę serwuje się podsmażoną w zielonym sosie Chile Verde, a także jako nadzienie do Gorditas.
Corunda (Nadziewane ciasto kukurydziane)
Corunda to właściwie rodzaj Tamales, wyjątkowo popularnej w Meksyku przekąski z gotowanej na parze masy kukurydzianej. Ta wersja jest jednak nieco mniejsza i formowana w trójkąty - Corunda to danie regionalne z północnej Michoacany. Coraz częściej nadziewa się je serem, mięsem lub fasolą. Podaje się je z salsą i śmietaną oraz jako dodatek do zup.
Chicharrón
Chicharrón to hiszpański wariant skwarek smażonych z wieprzowej skórki. Specjał ten rozprzestrzenił się po wszystkich krajach, gdzie Hiszpanie utrzymywali swoje kolonie. Popularne są m.in. w Meksyku gdzie dodaje się je jako farsz do placków kukurydzianych takich jak Taco czy Gordita, a także podaje z Salsa Verde.
Chilorio (Wieprzowina duszona na ostro)
Meksykański stan
Sinaloa to jeden z najważniejszych okręgów hodowlanych Meksyku. Nic dziwnego, że flagowym daniem rejonu jest
Chilorio czyli
wieprzowina duszona w ostrym sosie
chili. Nieoficjalną stolicą tej potrawy jest
Culiacan. Tutaj gotowe danie do odgrzania w domu można kupić na targowiskach (jako danie gotowe sprzedaję się także w sklepach). Tak przygotowane mięso doskonale nadaje się do nadziewania
placków takich jak
Burrito czy
Enchilada.
W dzisiejszej kuchni meksykańskiej Chilorio przygotowuje się także z
wołowiny i mięsa drobiowego.
Do przygotowania dania używa się
octu winnego co upodabnia je do potraw typu
Adobo.
...
Chapulines
W języku Nahuatl używanym przez prekolumbijskich Indian zamieszkujących tereny Meksyku słowo Chapolin (Chapolimeh w liczbie mnogiej) oznaczało żyjącego tu szarańczaka podobnego do konika polnego. Nazwę przejęli Hiszpanie, przekształcając ją nieco w Chapulines. Owady znane są głównie jako specyficzna forma przekąski. Szarańczaki po zamarynowaniu w soku z limonki, czosnku i soli smaży się na dużych patelniach zwanych Comal - dla zaostrzenia smaku doprawia się je chili. Z ...
Brochetas (Szaszłyki)
Meksykańskie Brochetas to nic innego jak tutejsza odmiana szaszłyków. Nazwa ta wywodząca się od
szpatułki na która nadziewa się składniki, używana jest także w Hiszpanii. W Meksyku najczęściej grilluje się
wołowinę (
Brocheta de Res) oraz
kurczaka (
Brocheta de Polo). Można spotkać jednak także
Brocheta de Albandigas z mielonego mięsa - takiego jak używa się w klopsikach
Albondigas - a nawet owocowa
Brocheta de Fruta. Na wybrzeżu często sięga się także po owoce morza. Sposób przygotowania meksykańskich szaszłyków nie odbiega od tego znanego w Europie.
...
