Salbutes (Smażona tortilla z mięsem)
Salbutes to przekąska rodem z Jucatanu - stąd jej pełna nazwa Salbutes Yucatecos. Jest to danie na bazie tortilli jakich pełno w Meksyku. W jego przypadku placek jest smażony i podawany na chrupko, jako swego rodzaju podkładka do reszty dodatków (nieco podobnie do Sopes czy nawet znacznie grubszego Panuchos). Na taką tortillę zwykle trafia smażone mięso indyka lub kurczaka - na filmie powyżej rozbitą pierś indyka najpierw pekluje się w marynacie z soku pomarańczy i achiote, ...
Machaca (Mięso w pomidorowym sosie chili)
Machaca to
meksykańskie suszone mięso - odpowiednik amerykańskiego
Jerk. Stary sposób na jego konserwowanie, stosowany w Ameryce przez całe stulecia (zanim wynaleziono lodówkę). Najpierw
wołowinę lub
wieprzowinę peklowało się, później gotowało, rwało na kawałki, a na końcu wkładało do siatki w której suszyło się. Aby przygotować Machacę jako posiłek mięso podduszało się z dodatkiem wody i podawało jako gorące danie (trochę tak jak w Europie tradycją pozostało używanie
sztokfisza, czyli suszonego
dorsza).
Tak jak Jerk w USA stał się już tylko rodzajem przekąski w Meksyku Machaca wciąż używa się w kuchni. Zwykle serwuje się je zawinięte w
kukurydziane placki, takie jak
flautas,
tacos, czy
burritos. Czasem do mięsa dodaje się także jajka - to
Machacado con Huevo klasyczne danie śniadaniowe górników z
Chihuahua.
Obecnie bardzo często pomija się proces suszenia i Machacę przygotowuje się ze świeżego, łatwo dostępnego mięsa gotowanego i szarpanego jak w
Carne Deshebrada. Poniżej bardzo prosty i klasyczny przepis.
...
Moronga
Moronga to latynoamerykański wariant krwawej kiszki, który można spotkać w całej Ameryce Południowej i Środkowej, od Argentyny, aż po Karaiby. Tak jak w Europie przygotowuje się ją z krwi wieprzowej, inny może być nieco zestaw przypraw - np. Meksyku poza cebulą dodaje się chili, a także zioła takie jak oregano czy mięta. Morongę serwuje się to podsmażoną w zielonym sosie Chile Verde, a także jako nadzienie do Gorditas oraz Tacos.
Corunda (Nadziewane ciasto kukurydziane)
Corunda to właściwie rodzaj Tamales, wyjątkowo popularnej w Meksyku przekąski z gotowanej na parze masy kukurydzianej. Ta wersja jest jednak nieco mniejsza i formowana w trójkąty - Corunda to danie regionalne z północnej Michoacany. Coraz częściej nadziewa się je serem, mięsem lub fasolą. Podaje się je z salsą i śmietaną oraz jako dodatek do zup.
Chicharrón
Chicharrón jest to dość szerokie pojęcie najczęściej oznaczające hiszpański wariant skwarek smażonych z tłustych kawałków wieprzowiny. W zależności od regionu mają różną formę. Klasyczne skwarki z boczku zwanego w Hiszpanii Tocino najbardziej przypominają te z Kastylii i León, gdzie bardziej znane są jako krojone w paski Torrezno. Podobnie jest w sąsiadujących regionach Estramadurze i Galicji, a także Kataloni gdzie nazywają się Llardó oraz w Nawarrze i Kraju ...
Chilorio (Wieprzowina duszona na ostro)
Meksykański stan
Sinaloa to jeden z najważniejszych okręgów hodowlanych Meksyku. Nic dziwnego, że flagowym daniem rejonu jest
Chilorio czyli
wieprzowina duszona w ostrym sosie
chili. Nieoficjalną stolicą tej potrawy jest
Culiacan. Tutaj gotowe danie do odgrzania w domu można kupić na targowiskach (jako danie gotowe sprzedaję się także w sklepach). Tak przygotowane mięso doskonale nadaje się do nadziewania
placków takich jak
Burrito czy
Enchilada.
W dzisiejszej kuchni meksykańskiej Chilorio przygotowuje się także z
wołowiny i mięsa drobiowego.
Do przygotowania dania używa się
octu winnego co upodabnia je do potraw typu
Adobo.
...
Chapulines
W języku Nahuatl używanym przez prekolumbijskich Indian zamieszkujących tereny Meksyku słowo Chapolin (Chapolimeh w liczbie mnogiej) oznaczało żyjącego tu szarańczaka podobnego do konika polnego. Nazwę przejęli Hiszpanie, przekształcając ją nieco w Chapulines. Owady znane są głównie jako specyficzna forma przekąski. Szarańczaki po zamarynowaniu w soku z limonki, czosnku i soli smaży się na dużych patelniach zwanych Comal - dla zaostrzenia smaku doprawia się je chili. Z ...
Brochetas (Szaszłyki)
Meksykańskie Brochetas to nic innego jak tutejsza odmiana szaszłyków. Nazwa ta wywodząca się od
szpatułki na która nadziewa się składniki, używana jest także w Hiszpanii. W Meksyku najczęściej grilluje się
wołowinę (
Brocheta de Res) oraz
kurczaka (
Brocheta de Polo). Można spotkać jednak także
Brocheta de Albandigas z mielonego mięsa - takiego jak używa się w klopsikach
Albondigas - a nawet owocowa
Brocheta de Fruta. Na wybrzeżu często sięga się także po owoce morza. Sposób przygotowania meksykańskich szaszłyków nie odbiega od tego znanego w Europie.
...
Ternera en Caldillo (Cielęcina w pomidorowym sosie)
Caldillo to
meksykański sos, przygotowany na bazie
pomidorów i
cebuli z dużą ilością przypraw. Dusi się go z mięsem, czego efektem jest rodzaj gulaszu. Jest to typowe, zimowe danie jednogarnkowe, rozgrzewające dzięki swoim aromatom. Powyżej przepis na
Ternera en Caldillo czyli
cielęcinę w sosie Caldillo, nie mniej znacznie częściej używany mięsem jest
wołowina.
Danie tego nie należy mylić z chilijskim
Caldillo de Congrio, które również jest rodzajem sosu, tyle że z dodatkiem ryby.
Składniki:
– pół kg
cielęciny na gulasz, pokrojonej w grubą kostkę
– puszka
pomidorów
– średnia
cebula, drobno posiekana
– łyżka siekanej
mięty
– łyżka siekanej
pietruszki
– 2 zmielone
goździk
– pół łyżeczki
cynamonu
– 2 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oleju i zeszklić cebulę. Dodać mięso i obsmażyć je ze wszystkich stron.
- Dodać pomidory, przyprawić pietrzuszką, miętą, cynamonem, goździkami oraz solą i pieprzem.
- Dolać wody tak aby przykryła mięso i całość dusić około pół godziny.
...
Chambarete (Gulasz z pręgi wołowej)
Chambarete to hiszpańskie określenie pręgi
wołowej. Jednocześnie w
Meksyku taką samą nazwę nosi gulasz przygotowywany z tego właśnie mięsa. Popularny szczególnie jest w rejonie
Aguascalientes, gdzie przepis przywieźli hiszpańscy kolonizatorzy - pierwowzorem miał być hiszpański gulasz mięsno-warzywny
Caldo Gallego. Również do Chambarete dodaje się sporo warzyw, zwykle tych lokalnych nadających specyficzny meksykański smak. Poza białą
kukurydzą i
chili, mogą to być liście kaktusa
nopal, a także
tomatillo jak w powyższym przepisie na
Chambarete Entomatado. W Polsce nie sposób dostać świeże, można je więc bez problemu zastąpić tomatillo z puszki.
Poniżej przepis z bogatym zestawem warzyw.
Składniki:
- 1 kg pręgi
wołowej pokrojonej w kostkę
-
cebula, grubo posiekana
- 3 ząbki
czosnku, posiekane
- 250 gr ziaren
kukurydzy
- 200 gr
ziemniaków, pokrojonych w kostkę
- 200 gr
cukinii, pokrojonej w kostkę
- 100 gr
ryżu
- 200 gr
marchwi, pokrojonej w kostkę
- 200 gr
białej kapusty, posiekanej
- 150 gr kaktusa
nopal, pokrojonego w paski (może być marynowany ze słoika)
- 2
liście laurowe
- łyżeczka suszonego
tymianku
...
