Mhamsa
Mhamsa to rodzaj kaszy podobnej do couscousu. Jest nawet uznawana za jej odmianę, tyle że znacznie grubszą. Popularna jest m.in. w kuchni tunezyjskiej. Tutaj stosuje się zresztą także jeszcze grubszy jej rodzaj: Berkoukech. Obie można zresztą używać wymiennie.
Souani Tajiine (Tajine warzywny)
Arabskie słowo
souani znaczy mniej więcej tyle co
warzywnik. Jak łatwo można dojść
Souani Tajiine jest to więc
tajine zawierający sporą ilość warzyw (chociaż mięso także się w nim może znaleźć). To specjalność leżącego w północnej
Tunezji miasta i rejonu
Bizerta, który słynie z upraw i targowisk. Bogactwo warzyw zawdzięczają ponoć migrującym z Hiszpanii Maurom - przybywając na obszar Tunezji trafiali do tego najbardziej wysuniętego na północ, afrykańskiego portu i tu, w sprzyjającym klimacie rozwijali uprawy roślin. Często danie to nie przygotowuje się w jednej dużej formie (jak na przepisie), ale w kilku małych kokilkach (jak na zdjęciu).
Przepis ten podobny jest nieco do równie warzywnego
Kaftaji Tajine.
...
Nasi Hutan (Ryż z rybą)
Nazwę
Nasi Hutan należy tłumaczyć jako
ryż z dżungli. To jednak już raczej historyczne określenie. Pierwotnie ta prosta
indonezyjska potrawa była jedzeniem ubogich mieszkańców wsi żywiących się uprawianym
ryżem i tym co znaleźli w dżungli. Wraz z upowszechnieniem się warzyw uprawnych, to one zaczęły dominować w przepisach. Lista dodatków do ryżu jest więc raczej dość dowolna. Ważne, aby było smaczne i dobrze wyglądało.
Dodatek sadzonych jajek w Indonezji jest powszechny w przypadku każdego dania z ryżem, tak jak w
Nasi Goreng.
...
Ayam Rebus Tajam (Kurczak w pikantnym sosie)
Ayam Rebus Tajam to
indonezyjskie danie, którego nazwę tłumaczy się wprost jako
kurczak w sosie pikantnym. Nie jest to żadna potrawa kanoniczna, ale raczej ogólnie przyjęte określenie odnoszące się do duszonego drobiu na ostro. To prosty powszedni posiłek i każdy właściciel baru czy warungu ma na niego własny przepis. W przypadku poniższej receptury użycie
pomidorów nawiązuje nieco do kuchni Europejskiej lub Amerykańskiej - to właśnie one gwarantują zawiesistość sosu. W samej Indonezji nie jest to jednak bardzo popularny element potraw - pomidory i sos pomidorowy jest tu w ogóle dość drogi. Dlatego Ayam Rebus Tajam w wersji street-food raczej nie uwzględnia tego warzywa.
Ostrości potrawie nadaje nie tylko
chili, ale także duża ilość octu.
Podobnym przepisem jest
Ayam Masak Merah, czyli kurczak w czerwonym sosie.
...
Artała (Gotowana wołowina w bulionie)
W Gruzji nazwa
Artała ma dwa znaczenia. Po pierwsze w ten sposób nazywana jest tylna część
wołowego udźca z miejsca gdzie kość udowa przechodzi w goleń (pręgę). Jak to często bywa nazwa mięsa przeniosła się też na nazwę prostej w przygotowaniu potrawy, bazującej na nim. Artała jest więc też niewyszukanym daniem: kawałkiem wołowiny podawanym wraz z wywarem w którym długo się gotowała. Koncepcyjnie bardzo podobna więc do takiego klasyka jak austriacki
Tafelspitz.
Ważną rolę odgrywa duża zawartość żelatyny jaka uwalnia się do wywaru. Z tego względu danie polecane jest osobom z problemami żołądkowymi, np. nadkwasotą albo tym którzy poprzedniego dnia zbyt intensywnie ucztowali.
...
Sopa de Moganga (Zupa dyniowa z mięsem i makaronem)
Dynia po drodze z Nowego Świata do Europu jaką odbywała w XV wieku nie raz musiała natknąć się na osiadłe na oceanie wyspy, takie jak
Madera. Tradycja uprawy dyni jest tu więc całkiem długa. Jednym z popularniejszych sposobów na jej przygotowanie jest
Sopa de Moganga - sama nazwa
moganga oznacza właśnie
dynię, tyle że jest to określenie wywodzące się z języka
Kongo obowiązującego w północnej
Angoli. Kraj ten był podstawowym źródłem niewolników do portugalskich kolonii, można więc wnioskować, że poniższy przepis na zupę przypisać należy właśnie czarnoskórym migrantom, przywiezionym na wyspę. Sopa de Moganga do dziś pełni rolę dania głównego - serwuje się ją z dużą ilością chleba. Obecna wersja, z wkładką mięsną najpewniej nie obowiązywała w czasach niewolnictwa.
...
Tbikha (Dynia duszona z warzywami)
Tbikha to nazwa niezbyt okazałego dania mocno osadzonego w kuchni Arabów z Maghrebu. Powszechna jest zarówno w
Tunezji jak i Algierii. Często wiąże się ze stolicą państwa Algierem, ale Tbikha ma wiele lokalnych odmian także w Tunezji. W miejscowym arabskim jej nazwa znaczy tyle co
warzywa. One są też głównym składnikiem prostego posiłku. Tradycją jest baza dwóch rodzajów warzyw, z pośród których jednym zazwyczaj są rośliny strączkowe. W samej Tunezji bardzo popularna jest także
dynia (zwana tutaj
Kla), warzywo jesienne mimo, że Tbikha przygotowuje się też wiosną, na początku zbiorów.
Potrawę tę jednocześnie serwuje się jako drobną ciepłą przekąskę, jak i pełnowymiarowy obiad rodzinny.
...
Ginataang Kalabasa (Dynia duszona w mleku kokosowym)
Ginataan to określenie wszelkich
filipińskich dań polegających na duszeniu składników w
mleczku kokosowym (tak też należy tłumaczyć to słowo). Są to powszednie potrawy serwowane z
ryżem w ciągu dnia pracy. Dodatki są bardzo różne i to właśnie od nich zazwyczaj bierze się druga część nazwy potrawy: popularne
Ginataang Hipon to duszone w mleku kokosowym
krewetki, do
Ginataang Manok dodaje się
kurczaka, do
Ginataang Gulay trafia mieszanka warzyw, a w
Ginataang Kalabasa główną rolę odgrywa
dynia (
calabaza jest jedną z odmian tego warzywa, ale nazwa ta używana jest w znacznie bardziej uniwersalny sposób).
Dyni bardzo często towarzyszy
fasolka wężowa zwana tu
Sitaw - wówczas używa się też nazwy
Ginataang Sitaw at Kalabasa. Obowiązkowo jest wkładka mięsna: najpopularniejsze są krewetki i białe mięso np.
wieprzowina lub kurczak (używa się jednak także krabów - przepis na filmie)
Specyficzną odmianą Ginataan jest wieprzowina w mleku kokosowym
Bicol Express. W ten sposób udoskonala się także istniejące dania: dodając mleko kokosowe do
Adobo powstaje
Ginataang Adobo.
...
Callos a la Madrileña (Flaki po madrycku)
Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę
Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde "falczki" nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania - używa się zarówno podrobów
wołowych jak i
jagnięcych.
Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku - niektórzy utrzymują, że przywieźli je
imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją
pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku.
Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną
papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy - chorizo i/lub morcillę - ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak
ciecierzyca.
Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach.
Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków.
...
Chaszi (Flaki po gruzińsku)
Jak to bywa w przypadku tego typu potraw
Chaszi ma swoje źródła w kuchni ubogich. Pierwotnie była to potrawa gruzińskich chłopów, którzy po uboju gospodarski zwierząt sprzedawali mięso, a sobie zostawiali najtańszą
"piątą ćwiartkę", czyli podroby.
Ostatecznie flaczki Chaszi podbiły jednak także miasta. Okazały się doskonałym remedium na nocne biesiady. Dlatego do dziś na ulicach
Tbilisi można natknąć się jeszcze na bar pod hasłem
"Tylko Chaszi", który
flaczki gotuje całą noc i serwuje je bladym świtem dla strudzonych gości (do tego kieliszek
Czaczy, czyli tutejszej winogronowej wódki). Potrawa ta jest zresztą zalecana także leczącym złamania kończyn - wywar na kościach zawiera dużo koagulantów, co sprzyja ich zrastaniu.
Gruzińskie Chaszi siłą rzeczy jest podobne do polskich flaczków. W ich przypadku żołądki kroi się jednak na znacznie większe kawałki. Chaszi ma przy tym mleczny kolor.
...
