Borghol bil Allouche (Burgul z jagnięciną)
Allouche czy też
Al'allush to słowo o berberyjskich korzeniach oznaczające
jagnięcinę. W Afryce Północnej przejęli je jednak zarówno Arabowie (chociaż mają własne określenie
Kharouf), jak i Żydzi. W kuchni marokańskiej oraz
tunezyjskiej, przydomek ten jest doklejany do różnego rodzaju dań właśnie z
jagnięciną - może być np.
Couscous bil Alouche, a także zupa
Shorba bil Allouche. Najpopularniejsze, głównie w Tunezji jest jednak
Borghol bil Allouche czyli
burgul z jagnięciną.
Przygotowuje się ją trochę jak
pilav - kaszę wsypuje do płyną (sosu) i gotuje tak długo, aż wchłonie go w całości nabierając właściwego smaku. To bardzo prosty przepis.
...
Locrio (Ryż z mięsem z Dominikany)
Locrio to jedno z najbardziej znanych i tradycyjnych dań, które można spotkać na
Dominikanie. Najpewniej jest to tutejsza wersja paelli, którą Hiszpanie kolonizując
Karaiby w XVI wieku sprowadzili tu razem z
ryżem. Sama nazwa Locrio jest jednak zbitką dwóch słów
locro, które w południowej Ameryce oznacza gulasz oraz
criollo, co znaczy kreolski.
Ryż zazwyczaj przygotowuje się z mięsem, ale w przeciwieństwie do pealli używa się tylko jednego gatunku. Najczęściej jest do
kurczak i najczęściej można spotkać właśnie
Locrio de Polo. Z mięs w grę wchodzi też
wieprzowina, wszelkie rodzaje kiełbas, podroby, rzadziej mięso
królików (nie używa się
wołowiny). Ryż łączy się też rybami, owocami morza, a nawet samymi warzywami.
Na wyspie
Saint Martin można znaleźć podobną potrawę nazywaną
Lokri lub
Locreo.
...
Tacchino Natalizio (Indyk pieczony z nadzieniem)
Nazwa
Tacchino Natalizio czy też jak chcą niektórzy
Tacchino di Natale od początku tłumaczy rodowód tego dania - to
Indyk Bożonarodzeniowy (
Natale po włosku do właśnie dzień
Bożego Narodzenia). Przepis ten wiązany jest przede wszystkim z Mediolanem i
Lombardią. Nie jest to jednak potrawa silnie osadzona w tutejszej tradycji kulinarnej. Raczej wskazuje się na jej anglosaskie, a nawet amerykańskie korzenie. Delikatne mięso indyka było tu raczej rzadkością i zamożni mieszczanie uznali je za dobry materiał na odświętny posiłek - ten sam przepis serwuje się także na okoliczność
Nowego Roku.
Włosi nadali mu jednak własny charakter przede wszystkim po swojemu komponując skład farszu. W tej kwestii, każdy kucharz pozostawia sobie jednak sporo swobody.
...
Brown Stew Chicken (Jamajska potrawka z kurczaka)
Stew Chicken to nazwa potrawki z
kurczaka powszechna na całych
Karaibach, chociaż najpopularniejsza na
Trynidadzie i Tobago oraz
Jamajce gdzie używa się nazywa
Brown Stew Chicken. Co do zasady sposób przygotowania jest podobny - zapeklowane mięso najpierw się podsmaża, a później dusi razem ze składnikami marynaty - skład dodatków jest jednak różny w zależności od wyspy. Na Jamajce zestaw warzyw oraz przypraw jest całkiem obfity. Określenie brązowy jest dość umowny - jeśli doda się dużo
pomidorów sos bywa raczej czerwony, a jak składniki bardziej się zrumienią jest całkiem brązowy. Na Jamajce Brown Stew do zresztą uniwersalny przepis, który stosuje się nie tylko do kurczaka, ale także np. do
wołowiny oraz ryb.
...
Chilba
Chilba to rodzaj arabskiego sztokfisza, popularnego m.in. w Tunezji. W jej przypadku używa się jednak zwykle drobnych rybek takich jak sardynki. Są one solone i suszone na słońcu, nawet na piasku. Przed użyciem, podobnie jak w przypadku sztokfisza namacza się je w wodzi i usuwa nadmiar soli.
Frito Mallorquín (Mięso smażone z warzywami)
Jak wskazuje nazwa
Frito Mallorquín to danie wywodzące się z hiszpańskiej Majorki. Zwyczaj chce aby serwować je w czasie jesiennego świniobicia, zwanego tu
Mantanza. Stąd dość dowolny wybór zestawu mięs jakie się używa - dokładane jest to co akurat pod ręką. Tradycyjny jest dodatek
wątróbki. Towarzyszy im duża ilość różnych warzyw. Zwykle tych na które jest akurat sezon. Frito Mallorquín podaje się bowiem także przy większych uroczystościach (np. na weselach) w oczekiwaniu na danie główne.
Wieprzowina nie jest tu zresztą nieodzownym, ani bardzo tradycyjnym elementem - przypuszcza się, że ten przepis z Północnej Afryki przywieźli ze sobą
sefardyjscy Żydzi (stąd użycie przypraw korzennych). Pierwszy raz pojawił się XIV wiecznej, hiszpańskiej książce kucharskiej
Llibre de Sent Soví.
...
Mhamsa
Mhamsa to rodzaj kaszy podobnej do couscousu. Jest nawet uznawana za jej odmianę, tyle że znacznie grubszą. Popularna jest m.in. w kuchni tunezyjskiej. Tutaj stosuje się zresztą także jeszcze grubszy jej rodzaj: Berkoukech. Obie można zresztą używać wymiennie.
Souani Tajiine (Tajine warzywny)
Arabskie słowo
souani znaczy mniej więcej tyle co
warzywnik. Jak łatwo można dojść
Souani Tajiine jest to więc
tajine zawierający sporą ilość warzyw (chociaż mięso także się w nim może znaleźć). To specjalność leżącego w północnej
Tunezji miasta i rejonu
Bizerta, który słynie z upraw i targowisk. Bogactwo warzyw zawdzięczają ponoć migrującym z Hiszpanii Maurom - przybywając na obszar Tunezji trafiali do tego najbardziej wysuniętego na północ, afrykańskiego portu i tu, w sprzyjającym klimacie rozwijali uprawy roślin. Często danie to nie przygotowuje się w jednej dużej formie (jak na przepisie), ale w kilku małych kokilkach (jak na zdjęciu).
Przepis ten podobny jest nieco do równie warzywnego
Kaftaji Tajine.
...
Nasi Hutan (Ryż z rybą)
Nazwę
Nasi Hutan należy tłumaczyć jako
ryż z dżungli. To jednak już raczej historyczne określenie. Pierwotnie ta prosta
indonezyjska potrawa była jedzeniem ubogich mieszkańców wsi żywiących się uprawianym
ryżem i tym co znaleźli w dżungli. Wraz z upowszechnieniem się warzyw uprawnych, to one zaczęły dominować w przepisach. Lista dodatków do ryżu jest więc raczej dość dowolna. Ważne, aby było smaczne i dobrze wyglądało.
Dodatek sadzonych jajek w Indonezji jest powszechny w przypadku każdego dania z ryżem, tak jak w
Nasi Goreng.
...
Ayam Rebus Tajam (Kurczak w pikantnym sosie)
Ayam Rebus Tajam to
indonezyjskie danie, którego nazwę tłumaczy się wprost jako
kurczak w sosie pikantnym. Nie jest to żadna potrawa kanoniczna, ale raczej ogólnie przyjęte określenie odnoszące się do duszonego drobiu na ostro. To prosty powszedni posiłek i każdy właściciel baru czy warungu ma na niego własny przepis. W przypadku poniższej receptury użycie
pomidorów nawiązuje nieco do kuchni Europejskiej lub Amerykańskiej - to właśnie one gwarantują zawiesistość sosu. W samej Indonezji nie jest to jednak bardzo popularny element potraw - pomidory i sos pomidorowy jest tu w ogóle dość drogi. Dlatego Ayam Rebus Tajam w wersji street-food raczej nie uwzględnia tego warzywa.
Ostrości potrawie nadaje nie tylko
chili, ale także duża ilość octu.
Podobnym przepisem jest
Ayam Masak Merah, czyli kurczak w czerwonym sosie.
...
