year : 2016 37 w tej kategorii

Smak na… Bakłażany (Wrzesień, Tydzień 35)

Bakłażan czy też Oberżyna to powszechne nazwy tzw. Psianki Podłużnej (łac. Solanum melongena). Jest to gatunek zaliczany do licznej rodziny psianek wywodzących się z Indii i Azji Południowo-wschodniej (psiankami są zresztą także pochodzące z Ameryki pomidory i ziemniaki). Oberżyna pochodzi z Indii i do Europy przybyła około XII – XIII wieku (w krajach Arabskich pojawiła się już we wczesnym średniowieczu). Szczególną popularność zdobyła w Grecji – tutejsza nazwa Melitzana (gr. μελιτζάνα) wywodzi się od włoskiego Malanzana – gdzie jest głównym składnikiem jednej z najpopularniejszych zapiekanek Moussaka. Za najlepsze uchodzą bakłażany hodowane w greckiej Tsakonii, a także Komotini (południowa Tracja). Niemniej za bakłażanami przepadają mieszkający po sąsiedzku Turcy, którzy stosują jeszcze więcej sposobów na jego podania: słynny jest nadziewany i zapiekany bakłażan Karnıyarık, którego nazwę należy tłumaczyć jako rozpruty brzuch - ma to nawiązywać do przeciętego wzdłuż warzywa. W Europie jeszcze bardziej znany jest turecki Melitzanosalata czyli tzw. kawior z bakłażana - to tutejszy odpowiednik bliskowschodniego Baba Ghanoush. Naturalny kolor oberżyny jest fioletowy, niekiedy ciemnobrązowy. Uprawia się już także owoce białe, zielone, żółte a także w kolorach będących melanżami tych barw. Bakłażan ma kształt wydłużony, rzadziej kulisty – te bardziej popularne są na Dalekim Wschodzie - takie odmiany jak Bakłażan Jabłkowy czy Groszkowy. Surowy bakłażan jest goryczkowaty za sprawą nieco toksycznej solaniny, dlatego przed smażeniem lub duszeniem plastry bakłażana soli się lub namacza w słonej wodzie – sól wchłania toksynę, ale także powoduje, że bakłażan w czasie smażenia wchłania mniej oleju. Botanicy od lat pracują jednak nad obniżenie poziomu trującej solaniny, więc kolejne warianty oberżyny są mniej gorzkie i coraz częściej rezygnuje się z ich zasalania. Ta gorycz przez wiele lat powodowała, że Włosi uważali bakłażan za szkodliwy dla zdrowia i przyczynę debilizm. To przekonanie panowało głównie na północy. Na południu Włoch bakłażan zdobył bowiem bardzo znaczące miejsce w menu, m.in. za sprawą takich dań jak Melanzane alla Parmigiana. ...

Czytaj dalej

Smak na… Bazylię (Sierpień, Tydzień 34)

Bazylia to około 150 gatunków ziół z pośród których najpopularniejsza jest tzw. Bazylia Pospolita, do której zalicza się też Bazylia Tajska oraz Bazylia Cynamonowa. W Indiach, a także Tajlandii szczególną estymą cieszy się Święta Bazylia. Inne odmiany to Bazylia Krzewiasta, Bazylia Szara czy też Bazylia Cytrynowa. W gruncie rzeczy niewiele nawet popularnych odmian bazylii nadaje się jednak do spożycia – np. znana Bazylia Kamforowa lub Kilimandżaro, która od wieków używana jest w Afrykańskiej medycynie, ma zbyt silny aromat kamfory aby nadawała się do jedzenia. Do Bazylii najbardziej przywiązali się Włosi z wybrzeża morze Śródziemnego - zagłębiem tego zioła jest Liguria - oraz Prowansalczycy mieszkający po sąsiedzku, na Lazurowym Wybrzeżu. To właśnie w Genu, stolicy Ligurii powstaje słynne Pesto alla Genovese, które po francuskiej stronie granicy ma swój odpowiednik w prowansalskim Pistou. Włosi z zachodniego wybrzeża - od Ligurii, aż po Kalabrię - używają zresztą bazylii jako podstawowej przyprawy do wszelkich dań czy są to mięsa, czy zwykła Pizza. Drugim bazyliowym zagłębiem jest Tajlandia, gdzie sięga się po odmiany o różnych aromatach - Bazylia Tajska pachnie nieco anyżkiem, za to cytrusowy smak Bazylii Cytrynowej jest wyjątkowo intensywny. Zioła najczęściej trafiają do różnego rodzaju dań typu Curry (Kaeng). Wyjątkową pozycję ma z kolei Święta Bazylia, od której nazwy powstała nawet cała potrawa Phat Kra Phao. ...

Czytaj dalej

Smak na… Gazpacho (Lipiec, Tydzień 30)

Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone, dziś raczej używa się malaksera. Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy - nazwę wówczas wywodzi się od słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. Pomijając genezę jest to jednak z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni. Ścisłej listy składników nie ma, ale w klasycznej wersji nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco. Swoboda w stosowaniu dodatków jest jednak dziś dość szeroka - i to nie tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki. ...

Czytaj dalej

Smak na… Bób (Lipiec, Tydzień 29)

Bób (łac. Vicia faba) wywodzi się ze wschodniej części morza Śródziemnego gdzie była kultywowana już 6.000 lat p.n.e. - to właśnie z niego, a nie z ciecierzycy powstawały pierwsze Falafele. Dziś najwięcej upraw prowadzonych jest w północnych Chinach oraz w Wielkiej Brytanii i Francji. W Polsce znana przede wszystkim w postaci świeżych ziaren. Na świecie sprzedawana jest także suszona. W krajach anglojęzycznych znane w Polsce duże ziarna bobu nazywane są ...

Czytaj dalej

Smak na… Spaghetti (Lipiec, Tydzień 26)

Spaghetti obok pizzy to najsłynniejsze dziedzictwo kuchni włoskiego południa, przede wszystkim Neapolui Kampanii. A jednak długi cienki makaron za sprawą Arabów najpierw pojawił się na Sycylii – był to XII wiek – i dopiero stąd trafił na stały ląd. Spaghetti rozsławili jednak uliczni sprzedawcy makaronu z Neapolu. To był już jednak wiek XIX kiedy też zaczęła się masowa produkcja tego makaronu. Poza Włochami nie zyskałby jednak pewnie tak wielkiej sławy, ...

Czytaj dalej

Smak na… Pietruszkę (Czerwiec, Tydzień 25)

Pietruszka Zwyczajna (łac. Petroselinum crispum) po raz pierwszy opisana w greckim zielniku z III w. p.n.e. wywodzi się rejonu śródziemnomorskiego. Rzymianie stosowali ją zarówno do gotowania, jak i do obrzędów religijnych. Pietruszka to jedna z tych roślin, która jednocześnie pełni rolę zioła jak i warzywo. Jej odmiany korzeniowe takie jak Lenka, Cukrowa, Berlińska czy Vistula, to klasyczny składnik bazy bulionu – biały korzeń pietruszki trafia też do ...

Czytaj dalej

Smak na… Meze (Czerwiec, Tydzień 24)

W kuchni greckiej, tureckiej oraz na wybrzeżu lewantyńskim, Meze czy też Mezze to dość niejednoznaczne określenie odnoszące się do zestawu drobnych przekąsek, podobnych do hiszpańskich Tapas, czy włoskich Antipasti. Samo słowo wywodzi się z języka tureckiego i oznacza smak czy też właśnie przekąskę (wcześniej samo zostało zapożyczonego od perskiego mazze oznaczającego mniej więcej to samo). Nie ma ścisłego zakresu czym są meze. Najczęściej są to, drobne potrawy, grillowane lub smażone w głębokim tłuszczu warzywa, a także pasty, sosy jogurtowe lub serowe podawane właśnie z warzywami lub z tutejszym pieczywem. W skład meze wchodzą też pierożki i ciasta oraz grillowane lub duszone pulpeciki. ...

Czytaj dalej

Smak na… Zielony Groszek (Czerwiec, Tydzień 23)

Groszek Zielony to jedna i ta sama roślina co twardy, łuskany groch. Tyle że każdy znajduje się na różnym etapie rozwoju. Zielony jest groszkiem niedojrzałym i dopiero z biegiem czasu zaczyna twardnieć – w ten sam sposób używane są jego odmiany stosowane we wschodnich kuchniach, znane jako groszek śnieżny oraz groszek cukrowy. Moda na zielony groszek nazywany też groszkiem ogrodowym pojawiła się dopiero w późnorenesansowych Włoszech. Europę ogarnęła w XVII ...

Czytaj dalej

Smak na… Minestrone (Maj, Tydzień 19)

Włoska Minestrone to po prostu tyle co zupa (od rzeczownika Minestra). Nie ma na nią jednego określonego przepisu. Zazwyczaj jest to cienki bulion z warzywami, makaronem, ryżem, a niekiedy mięsem. W zależności od regionu Włoch oraz pory roku składniki znacząco się zmieniają. Pierwotnie był to prosty wywar warzywny pozostały po gotowaniu mięsa na obiad. Zupa była więc produktem ubocznym. Nieco podobnie do dziś robi się zresztą austriacki Tafelspitz. W tym ...

Czytaj dalej

Smak na… Szparagi (Maj, Tydzień 18)

Sezon na Szparagi ruszył już pełną parą. Zarówno te białe charakterystyczne dla północnej części Europy, przede wszystkim Niemiec, oraz zielone najbardziej kojarzone z Włochami - naczelna zasada jest taka, iż im bardziej na południe tym łatwiej o odmiany kolorowe, nie tylko zielone, ale nawet różowe, fioletowe i purpurowe. Nie idzie tu jednak bezpośrednio o klimat, ale sposób uprawy - białe szparagi uprawie się całkowicie zasypane ziemią. W ten sposób ...

Czytaj dalej