Kassawa to mąka pozyskiwana z bulw Manioku. Jest to jedna z podstawowych mąk bezglutenowych wykorzystywanych powszechnie w krajach tropikalnych. Wywodzi się z Ameryki Południowej, a jej nazwa pochodzi od indiańskiego słowa Kasabi, które odnosi się do tej rośliny i pozostało m.in. w angielskiej nazwie Manioku czyli Cassava (stąd po angielsku Kassawa jako mąka to po prostu Cassava Flour). Maniok zawiera trujący kwas pruski (cyjanowodór), dlatego aby nadawał się do jedzenia konieczna jest jego poważna obróbka. Najpierw obranie i rozdrobnienie bulw ucieranie są na tarkach lub rozdrabnianie w młynach, aby można było z nich odcisnąć sok zawierający toksyny. Później następuje suszenie na słońcu lub w specjalnych suszarniach, prażenie, a w końcu mielenie na mąkę. Na filmie powyżej widać jak ten proces wyglądał tradycyjnie i jak robi się z niej popularne w Ameryce Środkowej placki o pokrewnej nazwę Casabe lub Cazabe.
Kassawa ma zresztą swoje lokalne określenia. W Brazylii używa się nazwy Farofa, a w Afryce gdzie proces jej produkcji wygląda nieco inaczej – w celu usunięcia kwasu pruskiego poddana długotrwałej fermentacji – można ją spotkać pod nazwą Garri.
Podobnym do Kassawy produktem jest Tapioka również powstająca z Manioku. Nie jest to jednak mąka, ale czysta skrobia skrobia wyekstrahowana w procesie płukania i tłoczenia. Stąd brak jej błonnika, a w konsystencji przypomina mąkę ziemniaczaną. Tradycyjnie powstawała jako produkt uboczny przy produkcji Kassawy – była osadem, który opadał na dno soku odciśniętego z Manioku.
