Capù – w różnych zapisach też Capu’, Capunsei – to wiejskie gołąbki z liści kapusty z gór Lombardii – konkretnie z Val Seriana, Val Brembana (gdzie można je spotkać pod nazwą Nosècc) i Valle Camonica w okolicach Bergamo i Brescii – bliskie kuzynki piemonckich Caponèt, z którymi łączy je i idea „udawanego kapłona”, i chłopskie, odpadkowe korzenie.
Nazwa ma podwójną, symboliczną warstwę. W dialekcie bergamskim capù znaczy kapłon (cappone) – kastrowany, tuczny kogut, symbol luksusowego dania. Według najczęściej cytowanej opowieści gospodyni przygotowała bogaty farsz na kapłona dla „panów”, po czym odkryła, że ptaka nie ma. Wzięła więc ten sam farsz i zawinęła w liście kapusty, nadając potrawie kształt „kapłona bez skrzydeł” – stąd dialektalne nazwy Capù Sensa Ale (kapłon bez skrzydeł) i Capù Sensa Cosse (kapłon bez ud). Drugie źródło nazwy wskazuje na tradycyjną wiejską fryzurę kobiet – zebraną wysoko crocchia, kok, którego kształt przypomina zwiniętą paczuszkę w liściu kapusty. W popularnej wersji legendy Capù rodzi się z konkretnej sceny rodzinnej: chłopiec marzący o własnym kapłonie dostaje od matki kulkę aromatycznego farszu – chleb, ser, zioła, jajko – owiniętą w liść kapusty i ugotowaną jak „prawdziwy” ptak. W ten sposób capù staje się symbolem „luksusu na miarę możliwości”.
Alternatywna nazwa Nosècc czy też Nusècc wywodzi się od noce czyli orzecha z dodatkiem ‑ècc, który w dialekcie działa jak sufiks zdrabniający. Stąd można ją tłumaczyć jako mały orzech, co nawiązuje do tradycyjnie niewielkich rozmiarów paczuszek.
Capù jest więc typowym piatto contadino – daniem chłopskim, wymyślone po to, by z resztek zrobić sycący posiłek. Kapusta rosła dobrze w chłodniejszym klimacie górskim i była dostępna przez zimę, a farsz opierał się na tym, co było pod ręką: czerstwy chleb, ser, odrobina słoniny i ew. kawałek wędliny, a czasem tylko jaja i ser – wersja „magro” bez mięsa. Capù przygotowywano tak, by dało się je łatwo zabrać do pracy w pole lub w góry. Wraz z poprawą warunków życia farsz stawał się coraz bogatszy: dodawano mielone mięso, Cotechino czy inne resztki z uboju świni. W sezonie, gdy brakowało kapusty, zastępowano ją liśćmi boćwiny, ale nazwa Capù pozostawała ta sama. Dziś lokalne społeczności dolin trochę się o nie „sprzeczają”, organizując własne święta i konkursy, a w restauracjach podawane są jako przystawka lub drugie danie – często z polentą – oznaczane dumnie jako piatto tipico contadino.
Składniki:
– 12 dużych liści kapusty włoskiej, blanszowanych
– 150 g czerstwego chleba, namoczonego w mleku i odciśniętego
– 100 g Grana Padano lub Parmigiano, startego
– 2 jajka
– 1 ząbek czosnku, posiekany
– garść pietruszki, posiekanej
– szczypta gałki muszkatołowej
– sól i pieprz
Wersja wzbogacona (opcjonalnie):
– 150 g mielonej wieprzowiny lub pokrojonego Cotechino
Do gotowania:
– 800 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
– opcjonalnie: masło i starty ser do zapiekania
Przygotowanie:
- Liście kapusty blanszować przez 2–3 minuty w osolonej wodzie, odsączyć i osuszyć. Odciąć grubsze części głąba, by łatwiej się zwijały.
- Wymieszać odciśnięty chleb z jajkami, startym serem, czosnkiem, pietruszką i gałką muszkatołową. Jeśli używamy mięsa, dodać je teraz. Doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być zwarta i aromatyczna.
- Na każdy liść kapusty nałożyć łyżkę farszu, zwinąć ciasno w podłużny pakiecik, podwijając boki.
- Capù gotować w bulionie na małym ogniu przez 25–30 minut, aż liście będą miękkie, a farsz całkowicie ugotowany.
- Opcjonalnie: przełożyć do naczynia żaroodpornego, posypać startym serem i płatkami masła, zapiekać w 180°C przez 10–15 minut do zrumienienia.
Podawać gorące z polentą lub jako samodzielne danie z bulionem z gotowania.
