Tournedos à la Rossini to klasyk francuskiej kuchni restauracyjnej: medalion wołowej polędwicy ułożony na grzance, przykryty Foie Gras i plastrami trufli, podawany z sosem na bazie Madery i Demi-glace. Nazwa upamiętnia Gioachina Rossiniego, kompozytora i słynnego smakosza, którego imieniem ochrzczono kilka dań XIX-wiecznej gastronomii (m.in. Cannelloni alla Rossini). Wiąże się z nią efektowna anegdota.
Rossini miał zażądać przygotowania mięsa z foie gras i truflami na swoich oczach, a gdy kucharz wzbraniał się pracować pod spojrzeniami gości, kompozytor odpowiedział: „proszę zatem odwrócić się do mnie plecami”. Francuskie tournez-moi le dos miało więc dać nazwę tournedos. W innym wariancie tej historii to kelner odwraca się plecami do sali, by ukryć niezwykłą kompozycję.
Opowieść tą podważają jednak językoznawcy. Francuski ośrodek leksykograficzny CNRTL odnotowuje gastronomiczne użycie słowa tournedos w 1864 roku, w komedii Eugène’a Labiche’a La Cagnotte, a znacznie starsze wyrażenie à tourne-dos funkcjonowało w handlu rybami i oznaczało wykładanie gorszego towaru odwrotnie niż świeżego, aby klienci mogli je rozróżnić. Do kart restauracji określenie to miało się przenieść w sposób niezamierzony. CNRTL, powołując się na publikację Académie Gastronomique z 1962 roku, stawia hipotezę, że nazwa przeszła najpierw z ryb na mięso, a dopiero później na danie restauracyjne. W kuchni określeniem Tournedos początkowo zaczęto nazywać resztki polędwicy wołowej, które przeleżały kilka dni w magazynie i tylko przez nieuwagę nazwa ta miało trafić do restauracyjnej karty. Mógł tu zagrać czynnik oderwania jej od źródła pochodzenia jaki przyszedł z czasem, czyli określenia na produkt gorszej jakość i goście, nieznający jego wcześniejszego znaczenia, przyjęli Tournedos jako nazwę nowej potrawy.
Samo pochodzenia receptury „à la Rossini” jest osobnym i nie mniej spornym zagadnieniem, co sama etymologia tego kawałka mięsa. Chociaż autorstwo potrawy pozostaje nieustalone, najczęściej przypisuje się je Casimirowi Moissonowi, szefowi kuchni paryskiej Maison Dorée, której Rossini był gościem. Inne przekazy wskazują na Modeste’a Magny’ego założyciela słynnej Restaurant Magny, która była kultowym punktem spotkań paryskiej elity intelektualnej i artystycznej, a także na przyjaciela kompozytora Marie-Antoine’a Carême’a oraz lekarza i przedsiębiorcę Louisa-Désiré Vérona. Ojców sukcesu jest więc wielum, a pewne tylko to, że potrawa powstała w paryskim środowisku gastronomicznym i została nazwana na cześć Rossiniego.
Pierwszym pisanym świadectwem klasycznej receptury jest Le Guide culinaire Auguste’a Escoffiera z 1903 roku, gdzie na stronie 612 Tournedos Rossini figurują wśród innych sposobów przyrządzania medalionów wołowych. Escoffier każe obsmażyć tournedos, ułożyć je na smażonych grzankach pokrytych rozpuszczoną glazurą mięsną, na każdym umieścić plaster foie gras usmażony na maśle, a na nim kilka okazałych plasterków trufli. patelnię deglasuje się maderą, a całość podaje z sosem demi-glace z esencją truflową. Autor nie przypisuje sobie przy tym autorstwa ani nie przytacza żadnej historii powstania dania.
Składniki:
– 4 medaliony polędwicy wołowej po ok. 160 gr, grubości 3 cm
– 4 plastry surowego foie gras po ok. 50 gr
– 1 trufla czarna
– 4 kromki chleba pszennego bez skórki, wykrojone na okrągło
– 100 ml madery
– 200 ml sosu demi-glace lub mocno zredukowanego wywaru cielęcego
– 60 gr masła
– sól, pieprz
Przygotowanie:
- Medaliony wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej, aby doszły do temperatury pokojowej. Foie gras natomiast trzymać w chłodzie do ostatniej chwili.
- Kromki chleba usmażyć na maśle z obu stron na złoto i odsączyć. Posmarować je odrobiną zredukowanego wywaru.
- Medaliony doprawić i obsmażyć na maśle po 2–3 minuty z każdej strony, do stanu różowego w środku. Zdjąć z patelni i odstawić w cieple.
- Patelnię zdeglasować maderą, odparować do połowy, wlać demi-glace i zredukować do konsystencji oblepiającej łyżkę. Zdjąć z ognia i wmieszać kawałek zimnego masła.
- Plastry foie gras osuszyć, doprawić i obsmażyć na bardzo mocno rozgrzanej, suchej patelni po kilkadziesiąt sekund z każdej strony. Foie gras smaży się bez tłuszczu i krótko, bo szybko się wytapia.
- Na talerzu ułożyć grzankę, na niej medalion, następnie foie gras, a na wierzchu kilka plastrów trufli.
- Polać sosem i podawać natychmiast.
Dwie uwagi:
– Trufli się nie smaży — kroi się ją cienko bezpośrednio przed podaniem, bo jej aromat jest lotny i ginie w kontakcie z wysoką temperaturą.
– Foie gras wymaga patelni bardzo gorącej i suchej; wrzucone na tłuszcz albo smażone za długo zamieni się w kałużę. Jeśli wolisz wersję bezpieczniejszą, można użyć gotowego terrine z foie gras i położyć je na gorącym mięsie bez obsmażania.
