Gnudi nazywane też czasem Ignudi to toskańskie kluski z ricotty i zieleniny. Lokalny rodowód jest dobrze utrwalony, pierwszeństwa nie da się jednak przypisać konkretnej miejscowości – jedne źródła wiążą kluski z Maremmą i Mugello, inne wskazują na brzmienie nazwy rodem z Florencji albo okolic Livorno. Nie jest to więc potrawa jednej miejscowości, ale szeroka tradycja regionalna.
Sama nazwa Gnudi znaczy po toskańsku „nagie”. Kluski gotowane są bowiem bez otoczki z makaronowego ciasta, a chodzi o to, że używa się tu tę samą masę, która jako farsz trafia do środka również mocno związanych w Toskanią Ravioli. Ścile związanych z Gnudi pierożków, które dawniej również zresztą przyrządzano w obu postaciach, w cieście i bez niego. Popularna opowieść głosi zresztą, że Gnudi powstały z nadmiaru farszu do Ravioli: zamiast zarabiać kolejną porcję ciasta, ugotowano samo nadzienie. Nie jest to jednak udokumentowane, a historia nazewnictwa wskazuje na odwrotną zależność.
Przez stulecia słowo ravioli nie oznaczało bowiem pierożka jako takiego. W dawnych przepisach odnosiło się często do samej uformowanej masy serowo-mięsnej lub serowo-ziołowej, gotowanej bez osłony. Renesansowi kucharze pisali o ravioli con spoglia i senza spoglia, czyli z ciastem i bez ciasta, jako o dwóch równoprawnych wariantach tej samej potrawy. I taka tradycja utrzymała się, aż do końca XIX wieku czego świadectwem tego stanu rzeczy przepis z wydanej w 1891 roku książki La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene autorstwa Pellegrina Artusiego zatytułowany „Ravioli” (nr 97). Opisujący bowiem nie pierożki, ale potrawę bez ciasta analogiczną do dzisiejszych Gnudi: 300 gr ricotty, 50 gr tartego parmezanu, dwa jajka, garść ugotowanych liści biety, gałka muszkatołowa, przyprawy i sól. Masę nakłada się łyżką na rozsypaną mąkę, obtacza i formuje w podłużne porcje przypominające krokiety, po czym gotuje w mocno wrzącej, niesolonej wodzie i podaje z sosem albo z masłem i serem.
Ostatecznie wersja w cieście zabrała nazwę Ravioli wyłącznie dla siebie dopiero później, a ta bez ciasta musiała dorobić się własnego określenia. Do dziś w Toskanii używa się zresztą określenia Ravioli Gnudi, które z czasem mogło zostać skrócone do samego Gnudi.
Przez sto lat tej konwersji, od czasu Artusiego zmianie uległa przy tym zielenina używana do faszerowania – współczesne przepisy opierają się najczęściej na szpinaku, a nie biecie. Podstawą tradycji pozostało jednak połączenie świeżego sera z zieleniną, uformowane i ugotowane bez ciasta, a nie konkretny gatunek warzywa. Najbardziej popularnym sposobem podania jest masło z szałwią i tartym parmezanem, spotyka się też wersję z mięsnym ragù.
Tego typu kluski nie są specjalnością wyłącznie Toskanii. Gnudi po sąsiedzku w Lombardii mają krewniaków w postaci Malfatti, czyli „źle zrobione” lub „nieforemne”, od nieregularnego kształtu ręcznie formowanych klusek.
Składniki:
– 300 gr ricotty
– 300 gr szpinaku lub boćwiny
– 50 gr tartego parmezanu
– 2 jajka
– 2 łyżki mąki oraz dodatkowo mąka do obtaczania
– szczypta gałki muszkatołowej,
– sól, pieprz
– 80 gr masła
– kilkanaście listków szałwii
Przygotowanie:
- Ricottę odsączyć na sicie przez kilka godzin, najlepiej przez noc.
- Szpinak zblanszować, ostudzić, dokładnie odcisnąć z wody i drobno posiekać.
- Połączyć ricottę z zieleniną, parmezanem, jajkami i dwiema łyżkami mąki. Doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem.
- Masę schłodzić w lodówce przez co najmniej godzinę.
- Rozsypać mąkę na blacie. Nakładać łyżką porcje masy, obtaczać je w mące i formować podłużne kluski wielkości orzecha włoskiego.
- Gotować partiami w dużej ilości wrzącej, lekko osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na powierzchnię, i osączyć.
- Na patelni roztopić masło z listkami szałwii, aż zacznie pachnieć orzechowo.
- Kluski obtoczyć w maśle i podawać posypane tartym serem.
