Przepis na Cannelloni alla Pesarese wiąże się z osobą urodzonego w Pesaro (region Marche) Gioacchino Rossiniego – kompozytora i smakosza, którego nazwisko nosi również druga nazwa tej potrawy, Cannelloni alla Rossini.
Punktem odniesienia jest relacja Edmonda Michotte’a (1831–1914), bliskiego znajomego kompozytora, który opisał go osobiście przygotowującego makaron we Francji. Rossini miał sięgać po srebrną strzykawkę, napełniać ją purée z trufli i cierpliwie wtłaczać masę do każdej rurki makaronu, po czym układać je w rondlu i nadzorować dalsze gotowanie. Z tą techniką wiąże się określenie Maccheroni Siringati, czyli „makaron napełniany strzykawką” – nazwa opisuje więc sposób nadziewania, a nie odrębny kształt makaronu.
W relacji Michotte’a mowa jest wyłącznie o truflach. Dodatki wymieniane w późniejszych przekazach – Foie Gras czy brytyjska szynka ze świń rasy York – pochodzą z tradycji narosłej wokół nazwiska kompozytora uchodzącego za wielkiego smakosza, z którym wiąże się znacznie bardziej słynny przepis na Polędwicę à la Rossini. Pod jego nazwiskiem funkcjonuje zresztą także inna receptura na makaron gotowany w bulionie ze śmietanką i gorzką pomarańczą. Gdy jest już al dente zapieka się go warstwami z masłem i serem oraz dość wyrainowanym sosem z masła, Parmezanu, suszonych grzybów, trufli, szynki, śmietanki i szampana.
Z tych względów w samym Pesaro nazwisko Rossiniego powiązano z bogatymi Cannelloni podawanymi na niedzielne i świąteczne obiady. Farsz bywa różny: miejscowe opisy wymieniają też wątróbki cielęce oraz z innego drobiu, a także borowiki zamiast trufli. Inne dorzucają Marsalę . Jest to zatem raczej rodzina bogatych Cannelloni „w stylu Rossiniego” niż jedna obowiązująca formuła – i w tym sensie wersja tańsza oraz prostsza od dania przypisywanego kompozytorowi.
Poniżej współczesna, nieco uproszczona wersją jaką można spotkać w Pesaro
Składniki:
– 300 gr makaronu Cannelloni
– 150 gr szynki gotowanej, dość tłustej, drobno posiekanej
– cebula drobno posiekana
– 100 gr cielęciny drobno pokrojonej
– 100 gr masła
– 200 ml bulionu
– 100 gr kurzej wątróbki drobno posiekanej
– 1 czarna trufla drobno posiekana lub 2 łyżki pasty truflowej
– 200 ml śmietany kremówki
– 100 gr Parmezanu
Przygotowanie:
- Na połowie masła przesmażyć szynkę, cebulę oraz cielęcinę
- Wątróbkę i trufle zmiksować. Połączyć z 2/3 części śmietany. Doprawić solą i pieprzem
- Farszem z wątróbek i trufli nadziać cannelloni.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
- Makaron wyłożyć do formy wysmarowanej resztą masła.
- Całość przykryć przesmażoną szynką, cebulą i cielęciną. Oprószyć solą i pieprzem.
- Na wierzch wylać resztę śmietany. Posypać parmezanem.
- Całość zapiekać 20 – 30 minut, aż makaron będzie miękki, a wierzch się zrumieni.
