Vitello Tonnato to chyba najpopularniejsze na świecie danie wywodzące się z Piemontu – coś w rodzaju tutejszego odpowiednika weneckiego Carpaccio. Cienko krojona, gotowana cielęcina podawana na zimno pod kremowym sosem z tuńczyka, sardeli i kaparów – łączącym mięso i rybę w jednym, chłodnym Antipasto.
Historia przepisu jest bardziej skomplikowana niż mogłoby się wydawać, bo słowo tonnato pierwotnie wcale nie oznaczało „z tuńczykiem”. We wczesnych XVIII-wiecznych przepisach odnosiło się do sposobu przyrządzenia – gotowaną cielęcinę traktowano sosem tak, by przypominała w smaku marynowanego tuńczyka, głównie dzięki sardelom i kaparom. Przepis prawdopodobnie wywodzi się z wpływów francuskich – blisko związana z Paryżem dynastia Sabaudzka władająca pograniczem obu państw miała w tym spory udział. Sam tuńczyk w składzie pojawia się dopiero w drugiej połowie XIX wieku – w 1858 roku Domenico-Valentino Dubini, w książce La cucina degli stomachi deboli publikuje trzy wersje Vitello Tonnato, z których tylko jedna zawiera tuńczyka i sardele, co pokazuje, że był to okres przejściowy. Kluczowym krokiem ku współczesnej wersji był opis w monumentalnym dziele Pellegrina Artusiego La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene z 1891 roku, gdzie ugotowana cielęcina podawana jest z intensywnym sosem na bazie ryb konserwowanych i kaparów.
Danie serwowane było i właściwie jest w letnie upały – w XIX wieku stało się też popularnym przepisem dla osób mających problemy żołądkowe. Niezmienne pozostało właściwie tylko mięso – do przygotowania zwykło używać się cielęcego udźca (najczęściej girello di fassone z lokalnej rasy bydła) marynowanego w winie z warzywami i aromatami. W XX wieku do sosu zaczął wchodzić majonez – moda na majonezowe sosy kulminuje zwłaszcza w latach 50.–80., kiedy Vitello Tonnato staje się ikoną włoskiego stołu: obowiązkową pozycją na świętach takich jak Ferragosto i rodzinnych przyjęciach. W tym okresie powstaje też wizerunek dania jako potrawy trochę „ciężkiej” i „majonezowej”, co stanie się później punktem wyjścia do współczesnych reinterpretacji – dziś wielu kucharzy wraca do wcześniejszych wzorców Artusiego, rezygnując z nadmiaru majonezu na rzecz lżejszych, bardziej „rybnych” sosów.
Vitello Tonnato dobrze odzwierciedla dawną wymianę towarów między Alpami a wybrzeżem Ligurii – łącząc „mięsny” prestiż cielęciny z dziedzictwem konserwowanych ryb. Przekraczając granice regionu, a potem – dzięki emigracji – granice Włoch, w Argentynie, Urugwaju i Paragwaju przyjęło się jako Vitel Tonné i stało jednym z tradycyjnych dań bożonarodzeniowych, serwowanych w klimacie południowoamerykańskiego lata. Tu ponownie wygrał jego chłodny charakter i możliwość przygotowania z wyprzedzeniem.
Składniki:
– 1 kg chudej cielęciny (najlepiej z udźca)
– szklanka białego wina
– 2 liście laurowe
– 1 marchewka
– 1 cebula
– 1 łodyga selera naciowego
Sos:
– puszka tuńczyka w sosie własnym (ew. w oleju)
– 4 anchovis
– 2 – 3 łyżki kaparów
– 2 żółtka jaj
– sok z 1 cytryny
– łyżka białego octu winnego
– 4 – 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Cielęcinę marynować w winie z dodatkiem liści laurowych przez co najmniej 6 godzin.
- Mięso oraz marchew, cebulę i seler umieścić w garnku i zalać wodą. Gotować na małym ogniu około 1,5 godziny.
- Po ugotowaniu mięso pozostawić w rosole, aby razem z nim ostygło. Kiedy będzie już chłodne odsączyć i pokroić na cienkie plastry.
- W malakserze lub blenderze umieścić wszystkie pozostałe składniki. Miksować na gładką pastę. Jeśli będzie zbyt gęsta dodać nieco wywaru pozostałego z gotowania cielęciny.
- Na talerzu rozłożyć plastry cielęciny i polać jej sosem. Odstawić na kilka godzin.
- Przed podaniem na wierzch ułożyć jeszcze nieco kaparów.
