Jak na obfitującą w świeże warzywa Ligurię, zupa fasolowa jest przepisem dość niezwykłym. Mieszkańcy tutejszych portów mają na to jednak proste wyjaśnienie. Genuańskie statki często przewoziły do Włoch różnego rodzaju rośliny strączkowe kupowane w basenie Morza Śródziemnego. W czasie rozładunku statku nieraz rozdarł się worek z takim ładunkiem. Po porcie krążyło wówczas wiele kobiet, które oferowały się w posprzątaniem statku w zamian za zebrane ziarna. Później przynosiły je do domu, magazynowały i zimą, kiedy o świeże warzywa było trudno, robiły z nich wyjątkowo proste, ale pożywne zupy. Według innych wersji Mesciua był to po prostu zaimportowany z Bliskiego Wschodu przepis na prostą zupę, który przywieźli ze sobą genuańscy żeglarze. Można też łączyć ze sobą obie teorie. Włoskie źródła wiążą tę tradycję najściślej z La Spezią i sięgają z nią aż XIV wieku – dziś Mesciua opisywana jest jako danie-symbol miasta i Zatoki Poetów, jedno z najważniejszych w jego historii kulinarnej, klasyczny przykład piatto povero.
Sama nazwa mesciua (lub mes-ciüa) pochodzi od czasownika oznaczającego „mieszać, dolewać” i dosłownie znaczy „mieszanka”. Podkreśla to dwie rzeczy: mieszankę składników – nigdy nie chodziło o jedno konkretne zboże czy jeden strączek, ale o przypadkowy, portowy miks – oraz mieszankę historii i wpływów: La Spezia była portem, przez który od wieków przechodziły towary z różnych stron świata, a Mesciua jest kulinarnym odbiciem tej roli. Włoskie opisy mówią wprost: „piatto di origini povere ma ricchissimo di sapori e nutrienti” – biedne z pochodzenia, bogate w smak i wartości odżywcze.
W dzisiejszych opisach Mesciua to sycąca potrawa z ciecierzycy, fasoli cannellini i orkiszu, długo gotowanych, a potem podawanych jak bardzo gęsta zupa – z oliwą, solą, pieprzem, czasem rozmarynem. Standardowy zestaw składników ustalił się na ten właśnie „trójkąt” strączków i zboża, choć proporcje mogą się różnić między rodzinami. Serwuje się ją jako gęstą zupę, czasem prawie jak potrawkę, szczególnie w chłodniejszych miesiącach – włoskie teksty nazywają ją „przepisem na jesienne dni”. Nie ma jednego kanonicznego, dawnego przepisu i z czasem jest unowocześniany, m.in. przez użycie Sofrito, jako bazy smakowej, której tradycyjnie tu nie było.
Poniżej przepis w którym każde ziarno gotuje się oddzielnie ze względu na różny czas mięknięcia, tak jak na filmie na górze robi się to też w uproszczony sposób, namaczając i gotując wszystko razem.
Składniki:
– 300 gr ciecierzycy moczonej przez noc w wodzie
– 300 gr dowolnej białej fasoli najlepiej cannellini moczonej przez noc w wodzie
– 100 gr orkiszu (ew. pęczaku) moczonej przez noc w wodzie
– 2 ząbki czosnku
– sól i pieprz
– dobra jakościowo oliwa extra vergine do skropienia
– gałązka rozmarynu (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Ciecierzycę odsączyć i gotować w świeżej, osolonej wodzie z ząbkiem czosnku przez ok. 1,5–2 godziny, aż zmięknie.
- Fasolę cannellini odsączyć i gotować osobno przez ok. 1–1,5 godziny, aż będzie miękka, ale nie rozpadająca się.
- Orkisz namoczyć, odsączyć i gotować przez ok. 40–50 minut, aż ziarna zmiękną, zachowując lekką sprężystość.
- Wszystkie trzy składniki połączyć w jednym garnku razem z niewielką ilością wywaru z gotowania (tyle, by uzyskać gęstą, ale wciąż płynną konsystencję). Dodać drugi ząbek czosnku, ewentualnie gałązkę rozmarynu, i gotować razem jeszcze 10–15 minut, żeby smaki się przegryzły.
- Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.
- Podawać na gorąco lub letnio, hojnie skropioną dobrą oliwą extra vergine – to właśnie ona, dodana na końcu, nadaje mesciui charakterystyczny, zaokrąglony smak.
Powyższa wersja tej zupy jest tradycyjna przez co bardzo biedna. Można ją wzbogacić np. gotując ziarna w cienkim bulionie.
