Uprawiane w Marche oliwki odmiany Tenera Ascolana są symbolem tego regionu, a przede wszystkim wiążą się z miastem Ascoli Piceno, które otaczają gaje oliwne. Są dorodne, mają niewielkie pestki i dość miękki, delikatny miąższ. Dlatego kucharze z Marche robią z nimi to, co najbardziej lubią robić ze wszystkimi potrawami – faszerują i smażą. W ten sposób powstało jedno z najsłynniejszych dań całego regionu – Olive all’Ascolana.
Potrawa wywodzi się z tradycji kuchni dworskiej i arystokratycznej Ascoli Piceno, gdzie szefowie kuchni wielkich rodów szukali sposobu na zagospodarowanie resztek mięsa z uczt. Farsz, który trafiał do wydrążonych oliwek, był mieszanką drobno siekanych lub mielonych mięs – wołowiny, wieprzowiny i drobiu – z dodatkiem parmezanu, jajek, aromatycznych ziół i gałki muszkatołowej. Nadziane oliwki obtaczano następnie w mące, jajku i bułce tartej, po czym smażono w głębokim tłuszczu na złoty kolor.
Olive all’Ascolana otrzymały oznaczenie DOP (Denominazione di Origine Protetta), co oznacza, że tylko oliwki z regionu Ascoli Piceno przygotowane według tradycyjnej receptury mogą nosić tę nazwę. Z czasem stały się jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów Marche – o tak silnej tożsamości, że powstały wersje przemysłowe i mrożone przeznaczone dla gastronomii, a także współczesne odsłony wegetariańskie, gdzie farsz mięsny zastępują warzywa i roślinne białko.
Składniki:
– 50 dużych wydrylowanych oliwek w zalewie (najlepiej Tenera ascolana)
– 100 gr słoniny drobno posiekanej
– 150 gr mielonej wołowiny
– 100 gr drobno posiekanej szynki dojrzewającej (parmeńskiej etc.) lub wędzonej
– 100 gr kurzych wątróbek posiekanych
– 2 jajka
– pomidor drobno posiekany
– 100 gr tartego twardego pecorino
– białe wino
– 2 łyżki oliwy
– bulion (ew. woda)
– szczypta gałki muszkatołowej
– szczypta cynamonu
Do smażenia:
– 2 łyżki mąki
– bułka tarta
– jajko lekko rozbełtane
– olej do smażenia
Przygotowanie:
- Na oliwie podsmażyć słoninę i wołowinę. Dodać kilka łyżek białego wina. Odparować.
- Dodać pomidora i smażyć jeszcze chwilę.
- Na koniec dodać wątróbkę. Dusić 5 minut.
- Dodać szynkę i wymieszać. Całość ostudzić, po czym zmielić w maszynce lub malakserze.
- Dodać dwa jajka, parmezan, bułkę tartą i kilka łyżek bulionu lub wody. Wymieszać. Jeśli masa będzie zbyt sztywna dodać więcej bulionu.
- Doprawić cynamonem, gałką muszkatułową, solą i pieprzem. Wymieszać i odstawić na kwadrans.
- Oliwki napełnić farszem.
- Obtoczyć je w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej.
- Smażyć, aż zrumieni się skórka.
