Smak na… Bakłażany (Wrzesień, Tydzień 35)
Bakłażan czy też
Oberżyna to powszechne nazwy tzw.
Psianki Podłużnej (łac.
Solanum melongena). Jest to gatunek zaliczany do licznej rodziny psianek wywodzących się z Indii i Azji Południowo-wschodniej (psiankami są zresztą także pochodzące z Ameryki
pomidory i
ziemniaki). Oberżyna pochodzi z Indii i do Europy przybyła około XII – XIII wieku (w krajach Arabskich pojawiła się już we wczesnym średniowieczu). Szczególną popularność zdobyła w
Grecji – tutejsza nazwa
Melitzana (gr.
μελιτζάνα) wywodzi się od
włoskiego Malanzana – gdzie jest głównym składnikiem jednej z najpopularniejszych zapiekanek
Moussaka. Za najlepsze uchodzą bakłażany hodowane w greckiej
Tsakonii, a także
Komotini (południowa Tracja).
Niemniej za bakłażanami przepadają mieszkający po sąsiedzku
Turcy, którzy stosują jeszcze więcej sposobów na jego podania: słynny jest nadziewany i zapiekany bakłażan
Karnıyarık, którego nazwę należy tłumaczyć jako
rozpruty brzuch - ma to nawiązywać do przeciętego wzdłuż warzywa. W Europie jeszcze bardziej znany jest turecki
Melitzanosalata czyli tzw. kawior z bakłażana - to tutejszy odpowiednik bliskowschodniego
Baba Ghanoush.
Naturalny kolor oberżyny jest fioletowy, niekiedy ciemnobrązowy. Uprawia się już także owoce białe, zielone, żółte a także w kolorach będących melanżami tych barw. Bakłażan ma kształt wydłużony, rzadziej kulisty – te bardziej popularne są na Dalekim Wschodzie - takie odmiany jak Bakłażan
Jabłkowy czy
Groszkowy. Surowy bakłażan jest goryczkowaty za sprawą nieco toksycznej
solaniny, dlatego przed smażeniem lub duszeniem plastry bakłażana soli się lub namacza w słonej wodzie – sól wchłania toksynę, ale także powoduje, że bakłażan w czasie smażenia wchłania mniej oleju. Botanicy od lat pracują jednak nad obniżenie poziomu trującej solaniny, więc kolejne warianty oberżyny są mniej gorzkie i coraz częściej rezygnuje się z ich zasalania.
Ta gorycz przez wiele lat powodowała, że Włosi uważali bakłażan za szkodliwy dla zdrowia i przyczynę debilizm. To przekonanie panowało głównie na północy. Na południu Włoch bakłażan zdobył bowiem bardzo znaczące miejsce w menu, m.in. za sprawą takich dań jak
Melanzane alla Parmigiana.
...
