Bil Maslen Couscous (Kuskus z combrem jagnięcym)
Bil Maslen Couscous to stara tradycja
tunezyjskich Beduinów. Kiedy legalne było jeszcze wielożeństwo przygotowany w ten sposób comber
jagnięcy każda żona kroiła po kolei, po kawałku prezentując się swemu mężowi. Od 1958 roku poligamia w Tunezji została zakazana, nie mniej
kuskus z jagnięcym combrem pozostał kulinarną tradycją. Szczególnie ważny jest dla mieszkańców położonego na północy rejonu
Siljana. Bil Maslen Couscous jest tu jednym z dań serwowanych podczas tradycyjnego wesela.
...
Quiche Lorraine
W
Quiche Lorraine zawiera się wszystko czym słynie
Lotaryngia: wędzony
boczek, śmietana oraz jajka. Jest to prosty i pożywny przepis tutejszej klasy pracującej - m.in. na szychtę zwykli zabierać go ze sobą miejscowi górnicy. Sera którym dziś posypuję się Quiche nie wchodzi w skład pierwotnego przepisu opracowanego przez pewnego piekarza z
Nancy. To efekt zdobycia popularności w całej
Francji, gdzie zapiekanie tart pod serem jest dość powszechne.
...
Bistecca alla Fiorentina (Steki po Florencku)
Niewiedzieć czemu ale dla nazwania swojej słynnej grillowanej wołowiny Florentczycy użyli angielskiego
Beefsteak, które przerobili na
Bistecca. Wedle miejscowych podań miało to miejsce w 1565 roku podczas festynu na pl. Św. Wawrzyńca. Rozdawano tam kawałki mięsa z pieczonej na rożnie wołowiny. Obecni przy tym
Anglicy, którzy nie przepadali za wszechobecnymi w
Toskanii warzywami, bo w tym czasie żywili się prawie wyłącznie mięsem, głośno domagali się
beefsteaka. No i Florentczycy podchwycili te określenie.
Nie ma się zresztą co dziwić
Brytyjczykom. We Florencji tradycyjne steki jada się bowiem wyłącznie z doskonałego, chudego ale soczystego mięsa młodych
wołów rasy
Chiana. Wypasane jest ono w
Chiana Valley oraz
Maremmana, dolinach bogatych w trawy i zioła, dzięki którym steki zawdzięczają swój aromat.
...
Fajita / Fajitas (Placek nadziewany paskami mięsa)
Fajita to jeden z wariantów
meksykańskiego zestawu dań, które polegają na faszerowaniu
tortilli - właściwie w większym stopniu jest przywiązana do kuchni
Tex-Mex i siłą rzeczy północnego Meksyku. Najbliżej jej do
Burrito. Podobny jest stosowany zazwyczaj sposób zawijania placka - w obu przypadkach jest to pszenna tortilla. W przypadku Fajita kluczową sprawą jest jednak sam farsz. Pierwotnie nazwa Fajita miała się odnosić do szpondru czy też mostka
wołowego z którego przyrządzano nadzienie. W latach 70-tych górę wzięła jednak teoria wedle której
faja oznacza
pas, a fajita to mały
pasek mięsa. Do dziś utarło się więc, że w Fajita chodzi przede wszystkim aby mięso pociąć na paski, a czy będzie to wołowina, zeszło na drugi plan. Nawet popularniejsza zrobiła się Fajita z
kurczaka.
Fajita to właściwie nazwa odnosząca się do samego farszu. Nie trzeba go nawet zawijać w pszenny placek (niekiedy używa się też kukurydziany). Mięsne paski równie dobrze można serwować np. z
ryżem.
...
Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)
W Europejskim postrzeganiu
Falafela funkcjonuje sporo nieścisłości. Przede wszystkim do ich przygotowanie niekoniecznie używa się
ciecierzycy, poza tym miejscem jego pochodzenia nie jest bliski wschód, a ich twórcami nie są ani Arabowie, ani Żydzi, ale chrześcijanie. Najprawdopodobniej byli nimi egipscy
Koptowie, którzy w czasie postu przygotowywali rodzaj krokiecików z
bobu. Koptowie zamieszkujący
Aleksandrię wyeksportowali swój przepis na
wybrzeże lewantyńskie (do
Syrii, Libanu i Palestyny). Tutaj do bardziej popularnego w Egipcie bobu zaczęto dodawać powszechną na bliskim wschodzie ciecierzyce. Gdy Falafel zadomowił się wśród
street foodu, tania cieciorka zaczęła już królować niepodzielnie.
Poniższym przepisie nawiązuje do oryginału i łączy obie rośliny strączkowe. Zamiast mieszanki można jednak użyć tylko jednego rodzaju ziarna - rzecz jasna odpowiednio zwiększając jego ilość. Receptura przewiduje też dodanie sody dla zwiększenia puszystości kotlecików, ale można z niej zrezygnować.
...
Tom Yum (Zupa ostro-kwaśna)
Na zachodzie nie ma chyba bardziej znanej
tajskiej zupy niż ostro-kwaśna
Tom Yum. To wyjątkowo prosta potrawa, a jej smak tworzą z jednej strony ostra
chili, a z drugiej kwaśna
limonka kaffir oraz
trawa cytrynowa, wszystko wzmocnione ostro-kwaśnym
galangalem. Samą nazwę należy tłumaczyć jako
gotowana sałatka, wykorzystuje się w niej bowiem te same składniki co w klasycznych tajskich sałatkach.
Tom Yum bardzo popularna jest też w
Laosie, gdzie serwowano ją na królewskim dworze, a obecnie robi karierę w całej Azji Południowo-wschodniej. Wersja laotańska od tajskiej różni się przede wszystkim tym że do zupy dodaje się ryż. Inny sporny składnik to
mleko kokosowe. Do Tom Yum tradycyjnie się go nie dodaje, jest za to składnikiem podobnej do nie zupy
Tom Kha. Niemniej wraz z popularyzacją przepis ten zaczął się istotnie modernizować, więc obecnie również w jej przypadku dodaje się mleka – taka zupa nazywa się często
Tom Yum Nam Khon.
Tom Yum gotuje się z różnymi wkładkami mięsnymi. W zależności od tego którą się używa można otrzymać najpopularniejszą na zachodzie
Tom Yum Gung czyli zupę z
krewetkami (przepis poniżej),
Tom Yum Gai (z
kurczakiem),
Tom Yum Pla lub
Tom Yum Hua Pla (zupa z rybim mięsem lub rybimi głowami),
Tom Yum Mu Pa (z
wieprzowiną).
...
Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
Mówi się że
Choucroute czyli
kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy
alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego
bigosu do jej przygotowania poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs
wieprzowych. Poniżej przepis tradycyjny.
...
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
