Cockles and Bacon Rashers (Sercówki z bekonem)
Kobiety oraz dzieci wędrujące z łopatkami i wiaderkami po plaży w czasie kwietniowego odpływu. Przez dekady był to bardzo powszechny widok w
Irlandii. Nie chodziło wcale o zabawę w piasku ale poszukiwanie
sercówek (rodzaj
małża). Fakt, iż nie trzeba było ich łowić, a jedynie wygrzebywać z piachu powodował, że nie trzeba było znać kunsztu rybackiego aby je zdobyć. To z kolei sprawiało, że sercówki (zwane też sercakami) nic nie kosztowały i były łatwo dostępne. Nic lepszego dla ubogich Irlandzkich rodzin.
Cockles and Bacon Rashers to po prostu sercówki na plastrach
bekonu.
...
Irish Stew (Gulasz Jagnięcy)
Ten prosty
irlandzki gulasz (
stew) jagnięcy zrobił już karierę na całym świecie i nikomu nie trzeba go reklamować. Pierwotnie w luksusowej wersji był przygotowywany z mięsa jednorocznych
jagniąt, tzw.
Hoggetów, które jest dostępne tylko na wiosnę i wczesnym latem. Poza tym z warzyw dodawało się do niego wyłącznie
ziemniaki i
cebulę. Z czasem przepis na
Irish Stew zliberalizował się – jako pierwsze pojawiły się w nim marchewki.
...
Dublin Coddle (Potrawka z kiełbasy i boczku)
Irlandczycy są dumnie ze swoich kiełbas, a emanacją tego zauroczenia jest właśnie dubliński
Codlle - po angielsku oznacza to sposób gotowania poniżej temperatury wrzenia. Jest to danie jednogarnkowe, którego bazę stanowi tłuste mięso: słonina, dziś zastąpiona
boczkiem i tłuste kiełbaski. Gotuje się je w niewielkiej ilości wody, długo i na wolnym ogniu, szczelnie przykryte - część składników nie mieści się w wodzie, dusi się więc na parze (stąd nazwa).
Dublin Coddle dziś szczególnie popularny jest wśród turystów odwiedzających stolicę Irlandii. Przez wieki był to jednak wykwint sobotnich wieczorów w irlandzkich domach. Znany jest jako jedna z ulubionych potraw
Jonathana Swifta, ale w swoich książkach pisał o niej praktycznie każdy irlandzki literat (m.in.
James Joyce).
...
Haggis (Nadziewany żołądek jagnięcy)
Szkoci niekiedy żartują wmawiając przyjezdnym, że
Haggis to tajemnicze leśnie zwierze, które upolować jest równie trudno co znaleźć kwiat paproci. W istocie najsłynniejsza szkocka potrawa jest to rodzaj wątrobianki
baraniej pakowanej do baraniego żołądka. Haggis szczególnie celebruje się podczas dwóch uroczystości – Sylwestra, czyli
Hoghmanay, oraz 25 styczniu w
Burns’ Night czyli dniu poświęconym pamięci Roberta Burnsa. Obok to Waltera Scotta najwybitniejszy szkocki poeta, który napisał nawet odę
To a Haggis. W Noc Burns’a gospodarz przyjęcia deklamuje ją krojąc Haggis długim szkockim nożem.
Sekretem dobrego Haggis jest nie tylko dobre mięso, ale także właściwy dobór przypraw – każdy dobry masaż i restaurator własną mieszankę trzyma w sekrecie.
...
Gaelic Steaks (Steki po Irlandzku)
Popularne słowo
steak znaczące tyle co kotlet ma swój źródłosłów w staronordycki
steikjo. Oznaczało ono po prostu pieczenie mięsa na ruszcie.
Gaelic Steaks to po prostu
irlandzka wariacja tej, najprostszej mięsnej potrawy. Irlandczycy jak to Irlandczycy przy smażeniu
wołowiny dodają
Whiskey.
...
Limerick Ham / Liamhas Luimneach (Szynka z Limerick)
Specjałem trzeciego co do wielkości Irlandzkiego miasta (i największej kolonii polskich emigrantów) jest szynka zwana z
irlandzkiego Liamhas Luimneach. Wędzi się ją w dymie z drewna dębu oraz owoców
jałowca. Na tym jej obróbka nie musi jednak się skończyć. Irlandczycy po ugotowaniu lub upieczeniu
Limerick Ham jadają jako danie obiadowe.
W Limerick szynkę często podaje się w towarzystwie
Parsley Sauce.
...
Devilled Beef Bones / Ribs (Żeberka wołowe z ostrym sosie)
Dania na ostro to stosunkowo świeża koncepcja w kuchni
brytyjskiej. Moda na jedzenie z przydomkiem
devilled (czyli
diabelnie ostre) objawiła się w epoce Wiktoriańskiej. Było w tym sporo inspiracji smakami kolonialny (szczególnie Indyjskimi), ale jednym z podstawowych smaków pozostała
gorczyca i wyrabiana z niej
musztarda. W ten sposób można było serwować wszystko, od podrobów (
Devilled Kidneys) aż po obrośnięte odrobiną mięsa kości, takie właśnie jak żeberka
wołowe Devilled Beef Bones.
...
Fish and Chips (Ryba z frytkami)
Nic bardziej nie kojarzy się z kulinarnym Londynem jak porcja
Fish and Chips, ryby ze smażonymi
ziemniakami. Jeśliby ją jeszcze owinąć w stary numer Times’a byłoby jak na starych firmach (zwyczaj ten został zakazany ze względów higienicznych). To najbardziej
brytyjskie z brytyjskich dań wcale nie wymyślili jednak
Anglicy. Byli nimi Żydzi, którzy już od XVI wieku w ten sposób przygotowywali sobie posiłek na Szabas - usmażenie ryby w panierce dzień wcześniej gwarantowało zachowanie świeżości i soczystości. Poza gminę żydowską danie wyszło w XIX wieku. Wówczas sieci trałowe zwiększyły połów ryba na Morzu Północnym. Stały się tańsze i bardziej dostępne dla klasy pracującej. W tej sytuacji
w 1860 roku Jospeph Malin otworzył pierwszy sklepik sprzedając „rybę w stylu żydowski”. Prawdziwy biznes na Fish and Chips od 1896 zaczął jednak robić Samuel Isaacs budując sieć restauracji na całej wyspie.
Do dziś podstawową rybą na Fish and Chips jest
dorsz oraz
łupacz. Zastępuje się go jednak także
solą oraz
flądrą. Szkoci często w ogóle rezygnują z ryby na rzecz „kiełbasek”, takich jak
White Pudding lub
Red Pudding.
...
Boiled Beef and Carrots with Dumplings prawdziwą furorę zrobił w czasie II Wojny Światowej. Wówczas stało się podstawowym posiłkiem brytyjskich żołnierzy. Dawało im siłę (mięso), zdrowie (marchew) i energię (kluski). Choć wojna się skończyła to moda na peklowany mostek wołowy z marchewką i kluskami wcale nie. Wprost przeciwnie, w ostatnich latach przeżywa prawdziwy renesans. Podobnie jak austriacki Taffelspitz, który ma nieco podobną filozofię przygotowywania czy też francuskie Pot au Feu.
...