Oliwki są uprawiane od co najmniej 5 - 6 tys. lat, a najstarsze ślady związane z historią tzw. Oliwki Eruopejskiej (łac. Olea europaea) wiodą do Syrii, Plaestyny oraz na Kretę, gdzie też eksperymentowano z tłoczeniem oliwy. Drzewa oliwne choć niewielkie (zwykle 4-5 m, rekord to 10 m) mają ogromną żywotność - do 100 lat. Przez to ich cykl rozwojowy przypomina nieco cykl życia ludzkiego. Wolno się rozwijają - owocują po 5 - 10 latach, a w wieku 30 lat osiągają szczyt formy. Później zrywa się z nich oliwki jeszcze 40 - 45 lat.
Świeżych oliwek nie jada się ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Pozbywa się go namaczając owoce. Goryczkę szybciej tracą zielone oliwki. I tak np. prowansalskie odmiany takie jak Picholines moczy się 6-12 godzin w 10 proc. roztworze węglanu sodu, potem 6 dni w wodzi, a na końcu w 10 proc. solance. Po dwóch tygodniach od zerwania można je już jeść. W przypadku czarnych oliwek moczenie w solance trwa nawet kilka miesięcy.
W Basenie morza śródziemnego jest kilka ważnych ośrodków ich upraw:
Francja
We Francji zagłębiem produkcji oliwek jest Prowansja. Zbiory zaczynają się tutaj pod koniec sierpnia, ale ich kulminacja przypada na październik. I tak trwa to do przełomu roku, kiedy zrywa się ostatnie w pełni dojrzałe czarne oliwki.
Grecja
W Grecji dużą popularnością cieszą się oliwki Kalamata, rosnące w Masini na Peloponezie. Przed ich konserwowaniem zwykle są krojone na pół i wypestkowane. Są jędrne i mają intensywny smak. Przez to bardzo dobrze komponują się daniach surowych, takich jak tzw. sałatka grecka czyli Hotiatiki .
Włochy
Na półwyspie Apenińskim oliwek nie uprawia się właściwie tylko w Piemoncie i dolinie Aosty. A jednak specyficzny mikroklimat jeziora Garda powoduje, że rosną one nawet w Trydencie - jest to najdalej wysunięty na świecie region w którym rosną gaje oliwne.
Legend w jakie obrosła historia powstania Majonezu jest co najmniej kilka. I każda ma własne, „mocne” etymologiczne uzasadnienie. Najpowszechniejsza wersja mówi o miasteczku Mahon na Majorce, które 1756 roku mieli zdobyć Francuzi i wywieziony stąd sos upowszechnić we Francji. Stoi to jednak w sprzeczności z enycklopedią Larousse'a, która źródłosłowa szuka w określeniu moyeu, co w starofrancuskim miało znaczyć żółtko jajka, oraz hipotezą słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie-Antoine Carême – według niego chodzi o słowo magner czyli mieszać (chodzi o ucieranie majonezu).
Istnieją jeszcze geograficzne tropy. Jeden z nich wiedzie nad Loarę do Mayenne: we wrześniu 1589 r. tutejszy książę Karol Gwizjusz przegrał pod Arques bitwę z Henrykiem Burbonem bo dzień przed walką najadł się kurczaka w majonezie, przez co się rozchorował i spadł z konia – dla Francuzów wydarzenie brzemienne w skutkach, bo otworzyło drogę do Paryża Henrykowi IV, który zakończył wojny religijne rozpętane przez Walezjuszy i Gwizjuszy. Prawo do majonezowego dziedzictwa uzurpuje sobie też Bayonna, gdzie uważa że najpierw był sos Bayonnaise, a z biegime lat nazwę po prostu przekręcono.
Mnogość wyjaśnień powoduje, że trudno w którekolwiek uwierzyć. Historycy kuchni przekonują raczej, że majonez to sos o znacznie dłuższej historii, który nie pojawił się nagle, ale jest głęboko zakorzeniony we francuskiej kuchni. Szczególnie tej południowej gdzie oliwa dominuje nad tłuszczami mlecznymi i zwierzęcymi. Zasadnie wskazuje się zresztą na pokrewieństwo z Aioli, zwanego także prowansalskim masłem. W jego przypadku z oliwą ucierany jest czosnek. W Majonezie zastąpiono go żółtkami i dodano odrobinę substancji zakwaszającej – soku z cytryny lub octu – która nieco mdłej w smaku masie nadaje wyrazistości (dla zaostrzenia smaku Francuzi dodają też nieco musztardy).
Poniżej przepis na prosty majonez domowej roboty.
...
[/one_half]
[one_half_last]