Sauce Tartare (Sos Tatarski)
Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się" w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – ...
Sauce Robert (Sos musztardowy)
Sauce Robert to jeden z najstarszych znanych sosów francuskich - pierwsze zapisy na jego temat pojawiają się w tekstach literackich i kulinarnych już w XV–XVII wieku: François Rabelais w swoje Gargantua i Pantagruel wspomina o nim w Księdze Pierwszej (Gargantua) opublikowanej w 1534 roku, w rozdziale V pt. Gwara opojów. Wymieniony jest jako jeden z niezbędnych dodatków do obfitej uczty, w kontekście potraw z wieprzowiny. W scenie wielkiego biesiadowania, pośród wyliczeń ...
Pieczenie en papillote (w papilotach)
En Papillote to francuska technika pieczenia „w kopercie” w Polsce znana jako w papilotach: produkt ląduje w szczelnie złożonym pakieciku z papieru (dziś głównie pergaminowego), który w piekarniku działa jak jednorazowy brytwanna zachowująca odpowiedni obieg pary.
Trik ten jest starszy niż sam pergamin kuchenny – już od XVII wieku we Francji pieczono ryby czy cielęcinę w zawiniętych „sakiewkach” z papieru, wcześniej smarowanego tłuszczem, żeby nie chłon...
Poulet de Bresse (Kurczaki z Bresse)
Nie ma chyba słynniejszych kurczaków od tych hodowanych w dawnej prowincji Bresse (części należącej do regionu Alpy Rodan). To one ze swoimi niebieskimi nóżkami, białym upierzeniem i czerwonym grzebieniem, są symbolem narodowym Francji. Ochroną regionalną objęte zostały bardzo wcześnie, bo już w 1957 roku, przez co ich system hodowli strzegą bardzo restrykcyjne reguły – m.in. jego wybieg ma 10 m kw.
W Bresse najprostszym sposobem na przygotowanie kurczaka jest ...
Pommes Pont‑Neuf (Francuskie frytki)
Pommes Pont‑Neuf to francuska wersja grubo krojonych frytek, których nazwa pochodzi od Pont Neuf, najstarszego zachowanego mostu Paryża. Na kulinarnej mapie miasta objawił się u progu Rewolucji Francuskiej w 1789 roku, gdy pojawili się tu uliczni sprzedawcy smażonych ziemniaków. Było to swego rodzaju lokalny zagłębie ówczesnego street foodu, gdzie sprzedawano m.in. pieczone kasztany, a także drobne wypieki i inne przekąski, które jadło się od ręki. W związku z tym dziedz...
Kotlet de Volaille (Côtelettes à la Maréchale)
Faszerowany i panierowany Kotlet de Volaille czyli z kurczaka to efekt mariażu francuskiej kuchni wysokiej (haute cuisine) z rosyjsko‑ukraińską kuchnią dworską, który do Polski trafił jako spolszczona wersja tego, co świat zna dziś jako Chicken Kiev. Zaczęło się na przełomie XVIII i XIX wieku, gdy rosyjscy arystokraci intensywnie importowali modę na kuchnię francuską: zatrudniali francuskich szefów i wysyłali swoich kucharzy na staże do Paryża. W tym kontekście pojawiły ...
Potée / Potée Auvergnate
Potée to nie jeden przepis, tylko cała rodzina bardzo tradycyjnych, francuskich dań jednogarnkowych w którym mięso oraz warzywa długo duszą się w bulionie. Nazwa pochodzi od samego naczynia: dawna potée należy tłumaczyć „to, co w pot”, czyli w glinianym lub żeliwnym garnku (zwanym marmite), stojącym przy palenisku przez kilka godzin. Historycznie to jedno z najstarszych dań wiejskich w Europie, które stanowiły przegląd tego co dostępne w zagrodzie i ogrodzie. W przeci...
Escalope de Saumon à l’Oseille (Łosoś ze szczawiem)
Escalope de Saumon à l'Oseille to jedno z najsłynniejszych dań XX‑wiecznej kuchni francuskiej. Łosoś z szczawiem, a właściwie eskalopek z łososia, czyli płaski kawałek wycięty z najlepszej części ryby premierę swoją miał w 1962 roku w restauracji braci Jeana i Pierre'a Troisgros. To jedni z fundatorów tzw. nouvelle cuisine, których potrawa stała się ikoną tej kuchni - ich trzygwiazdkowy lokal mieszczący sie na przeciwko dworca w z Roanne prowadzony jest do dziś ...
Francuskie zupy (Potages)
W klasycznym podziale wprowadzonym m.in. przez Larousse i Escoffiera francuskie zupy (Potages) dzielą się na dwie duże kategorie:
Potages Clairs czyli zupy „czyste” do których należy Consommé, Bouillon (wraz z odmianamia takimi jak Fond, Fumet i Court-Bouillon)
Potages Liés czyli zupy „wiązane” obejmujące m.in.: Purées, Crèmes, Veloutés, Bisques, Coulis itd.
Różnice między nimi wynikają z trzech rzeczy:
czym się zagęszcza - samo warzywo, zasmażka ...
Pounti („Pasztet” z wieprzowiną, jajkami i suszonymi śliwkami)
Pounti to tradycyjne, pieczone danie z Owernii - stąd też nazwa Pounti Auvergnat. Jest to coś pomiędzy pasztetem, klopsem, a grubym omletem, z ciasta mączno‑jajecznego z dodatkiem zieleniny, boczku i suszonych śliwek, które po upieczeniu tworzą w przekroju ciemne „oczka”, a ich słodycz kontrastuje ze słonym, mięsnym tłem. To składnik, który potrawie wywodzącej się z biednej kuchni wiejskiej przysporzy jeszcze jednej nazwy Pounti aux Prunes. Tradycyjnie był to sposób ...
