Brie de Meaux
Brie de Meaux, najsłynniejszy chyba rodzaj Brie powstał już we wczesnym średniowieczu, a przepadał za nim ponoć sam cesarz Karol Wielki. Historycznie jest natomiast przypisany do klasztoru w Jouarre (Île-de-France na wschód od Meaux), gdzie kiedyś ręcznie przygotowywali go mnisi. Dziś mimo że AOC ma już od 1980 roku tradycja mocno osłabła. Na liniach technologicznych obecni producenci wzmacniają jego smak coraz bardziej soląc swój ser.
Brie
Brie to miękki, dojrzewający pod białą pleśnią ser z historycznego regionu Brie w Île-de-France, produkowany na wschód od Paryża, gdzie łagodne łąki i hodowla krów od wczesnego średniowiecza czyniły z tego obszaru mleczną „spiżarnię" stolicy. Francuskie źródła podają, że brie wytwarzano tu już od V–VIII wieku, początkowo w klasztorach, m.in. w opactwie Rueil-en-Brie, gdzie mnisi szukali sposobu na konserwowanie nadmiaru mleka, a miękkie krążki dojrzewające ...
Entrecôte Villette (Antrykot Villette)
Dziś la Villette to po prostu park na granicy XIX dzielnicy Paryża i przedmieścia Seine-Saint-Denis. Powstał na terenie Abattoirs de la Villette kwitnących w drugiej połowie XIX wieku największych paryskich rzeźni i targu zwierząt, zwanych miastem krwi. Nic więc dziwnego, że gdy mięsny rynek jeszcze funkcjonował wśród tamtejszych knajpek szczególne wzięcie miały mocne danie mięsne: głowizna cielęca z ozorkiem albo grasicą, a także antrykot wołowy czyli z francuskiego ...
Jambon a la Porte Maillot (Szynka a la Porte Maillo)
Przepis na Jambon a la Porte Maillot pojawił się już w 1820 roku w książce Le Cuisinier Royal z podtytułem sztuka dobrej kuchni. Dziś wspomniany w nim Porte Maillot, to po prostu jedna z paryskich stacji metra. W XIX wieku była to jednak jedna z bram wejściowych do Lasku Bulońskiego, gdzie zwykle grywano w krykieta. Wówczas okolona była karczmami, restauracjami i później brasseries, które obsługiwały ruch między miastem, targami, Bois de Boulogne i wesołymi miasteczkami. I ...
Potage Parisien / Potage Parmentier / Potage (Soupe) Bonne Femme / Vichyssoise (Zupy z porów)
Potage Parisien, Potage Parmentier, Potage (Soupe) Bonne Femme oraz Vichyssoise to cztery nazwy francuskich zup obracające się wokół tego samego rdzenia: porów i ziemniaków, ale każda z nich ma trochę inny „mit założycielski” i odcień znaczeniowy.
Pierwszy z nich czyli zupa paryska wyrastająca z XIX‑wiecznej kuchni domowej i restauracyjnej jest niewiele mniej słynna od zupy cebulowej, ale nie ma za sobą takiej legendy jak kuzynka. Według Larousse Gastronomique ...
Croque-Monsieur / Croque-Madame (Tosty z szynką i serem)
Tosty z szynką i serem to danie powszechne na całym świecie. Mało kto jednak wie, że ma on swoją oryginalną nazwę
Croque-Monsieur - podczas gdy taki sam tost z jajkiem sadzonym nazywa się
Croque-Madame. Samo
croque to czasownik
chrupać, a drugi człon nazwy to autorskie rozróżnienie zaproponowane przez twórców. Najpierw był
monsieur jako przekąska dla panów odwiedzających bistro i kawiarnie, a później pojawiło się
madame czyli "wersja damska" (o czym niżej).
Francuzi znają nawet datę i miejsce powstania tosta: to 1910 rok,
paryska kawiarnia
Le Bel Age przy
Boulvard Capucines. Wtedy przynajmniej trafił do oficjalnego obiegu i karty dań, ale jego historia sięgać ma końca XIX wieku. Jedna z miejskich legend mówi o robotnikach, którzy swoje drugie śniadanie - kanapki z szynką i serem - odkładali na rozgrzany kaloryfer w ten sposób je sobie podgrzewając. Szybko zrobił karierę w paryskich kawiarniach i bistro, a
w 1919 roku danie pojawiło się nawet w powieści
W poszukiwaniu straconego czasu Marcela Prousta: w drugim tomie
W cieniu zakwitających dziewcząt można natknąć się na fragment w którym Pani de Villeparisis w hotelowej restauracji zamówiła Croque-Monsieur i jajka w śmietanie. Po I Wojnie Światowej Croque-Monsieur stał się standardem francuskich Brasserie. Wówczas też pojawił się też
Croque-Madame, którego nazwa wzięła się stąd, że sadzone jajko przypominało damski kapelusz noszony w tamtych czasach. W drugiej połowi XX nastąpił kryzys tych przekąsek coraz częściej postrzeganego jako kiepskiej jakości jedzenia dla turystów, od dwóch dekad następuje jednak renowacja tosta z serem. Sięga się po wysokiej jakości szynkę, a jej nowoczesną interpretację zaproponowała
Frédérique Blanc założycielka
The Croque, która wewnątrz kanapki umieściła jajko z
béchamelem. Zrobiła z tego francuski comfort-food do jedzenia w ręku.
...
Poularde Talleyrand według Escofiera
Charles-Maurice de Taleyranda, ministra spraw zagranicznych cesarza Napoleona, to jeden z najsłynniejszych polityków XIX wieku. Ten przepis na
Pulardę zanotował
August Escoffier XIX-wieczny reformator kuchni francuskiej, słynący z upraszczania tradycyjnych przepisów. Potrawa prosta jednak nie jest. Tania również. Pokazuje bowiem wystawność obiadów starej kuchni przełomu monarchii i cesarstwa, którymi raczono się na salonach stolicy.
...
Poulet Sauté Bercy / Merlan Bercy / Sauce Bercy (Kurczak / Ryba w sosie Bercy)
Zarówno smażony kurczak Poulet Sauté Bercy jaki pieczona ryba Merlan Bercy wyrastają z połączenia dwóch historii: paryskiej dzielnicy Bercy jako wielkiego centrum handlu wina i klasycznego francuskiego Sauce Bercy przygotowanego na bazie białego wina i szalotek. Dziś Bercy leżące nad samą Sekwaną w 12. dzielnicy Paryża znane jest przede wszystkim ze sportowo-widoiwskowej Hali Bercy, ale od XVIII do XIX wieku był to największy rynek wina w Europie. Odbywał się tu zarówno ...
Croissant
Najlepsza wersja tych śniadaniowych rogalików to
croissant au beurre czyli croissant na
maśle. Ten
paryski specjał nie pochodzi jednak ze stolicy
Francji, ale z Wiednia. Kiedy bowiem w 1683 roku
Turcy oblegali Wiedeń, jeszcze przed odsieczą Jana III Sobieskiego, jedną z prób przedarcia się do miasta udaremnili miejscowi piekarze, jako pierwsi wstający do pracy. Na tę okoliczoność przygotowali bułeczki z ciasta francuskiego w kształcie osmańskiego półksiężyca, którego teraz każdy mógł schrupać. W Paryżu croissant pojawiły się dopiero prawie sto lat później wraz z
Marią Antoniną, austriacką żoną Ludwika XVI.
...
Bagietka
Historia francuskiej Bagietki sięga XVIII wieku. Jej matecznikiem jest stolica, a nie prowincja, ponieważ wprowadzony za czasów Ludwika XIV wyrób białej mąki był drogi i zarezerwowany dla szlachetnie urodzonych. To wówczas zaczęto także dodawać drożdże piwne. W stosunku do populatnych okrągłych bochenków bagkietka miała dużo więcej chrupiącej skórki, a dużo mniej miękiszu – i to właśnie w niej docenili Paryżanie. Początkowo tylko oni, bo na prowincji podłużna ...
