Potage Parisien, Potage Parmentier, Potage (Soupe) Bonne Femme oraz Vichyssoise to cztery nazwy francuskich zup obracające się wokół tego samego rdzenia: porów i ziemniaków, ale każda z nich ma trochę inny „mit założycielski” i odcień znaczeniowy.
- Pierwszy z nich czyli zupa paryska wyrastająca z XIX‑wiecznej kuchni domowej i restauracyjnej jest niewiele mniej słynna od zupy cebulowej, ale nie ma za sobą takiej legendy jak kuzynka. Według Larousse Gastronomique Potage Parisien czy też Le Potage à la Parisienne to rustykalna, chłopska zupa z równych ilości porów i ziemniaków gotowanych w wodzie lub bulionie, do której nie używa się śmietany. W literaturze zawodowej figuruje za to jako Potage de Base des Potages Taillés – baza zup „ciętych” (taillés), czyli takich w których warzyw się nie rozdrabnia i ich kawałki są wyraźnie widoczne. Definiuje się ją jako zupę z białej części pora, podsmażonej na maśle i ziemniaków pokrojonych „à la paysanne” (po wiejsku, czyli w dość duże nieregularne kawałki), zalanych wodą lub lekkim bulionem i podanych z listkami trybuli.
- Druga z zup Potage Parmentier opowiada szczególną dla gastronomii historię w której głównym bohaterem jest Antoine‑Augustin Parmentier. Farmaceuta i agronom, który w XVIII wieku namówił Francuzów do jedzenia ziemniaków, przekonując że to nie trująca pasza dla świń, tylko ratunek na klęski głodu. Działo się to po Wojnie Siedmioletniej (1756–1763) podczas której Parmentier trafił do pruskiej niewoli, gdzie był karmiony papką z ziemniaków. Mimo niesprzyjających okoliczności zagustował w nich i w 1772 roku przekonał fakultet medyczny na paryskim uniwersytecie, że są „bezpieczne”, a potem – dzięki poparciu Ludwika XVI – zaczął promocję upraw i konsumpcji. Stąd na jego cześć zaczęto nazywać różne dania z ziemniakiem w roli głównej – od Hachis Parmentier po Potage Parmentier, czyli zupę z pora i ziemniaków, która od Potage Parisien różni się dodatkiem śmietany i tym, że jest miksowana na krem.
- Trzecia, czyli Potage czy też Soupe Bonne Femme to z kolei nazwa, która akcentuje wiejski, kobiecy, domowy rodowód potrawy. W XVIII‑ i XIX‑wiecznych słownikach bonne femme oznacza nie tylko „dobrą kobietę”, ale też „gospodynię wiejską, kobietę niezamożną, chłopkę”. Pierwsze przepisy z XIX wieku to zupy z wiejskich warzyw – kapusta, por, szczaw, czasem fasola – ale nie było jednej receptury, raczej bardzo ogólny koncept podobny do potraw à la ménagère (gospodyni domowa) i à la paysanne (chłopka), odnoszący się do domowych, rustykalnych potraw (przepis na taką „wiejską” wersję Soupe Bonne Femme na filmie na dole). Stąd np. Alexandre Dumas wspomina o Croûtes au Pot à la Bonne Femme – czyli „skórki w garnku w stylu dobrej gospodyni”, co jest niczym więcej niż zupą chlebową gotowaną na czerstwym pieczywie. Na poważnie z przepisem mierzy się dopiero Urbain Dubois, szef kuchni i płodny autor książek kucharskich, który w 1871 roku w książce École des Cuisinières pisze jeszcze o zupie Bonne Femme z kapusty włoskiej, porów, garści posiekanego szczawia, szczypty cukru, zagęszczonej żółtkami jaj i śmietaną. Kilkanaście lat później Nouvelle Cuisine Bourgeoise z 1888 roku podaje już jednak przepis z pokrojonymi w kostkę i dodanymi pod koniec gotowania ziemniakami. Z czasem, wraz z pełną akceptacją warzywa, skład przesuwa się w stronę dominującego duetu por i ziemniak. Taki przepis pojawia się już 1928 roku w Les Plats Régionaux de France autorstwa Austina de Croze, który wskazuje też, że za sprawą prowincjuszy migrujących do rozrastającej się stolicy Potage Bonne Femme stała się zupą paryską par excellence. Dziś Femme postrzegana jest jako lekko staroświecka, bardzo domowa wersja zupy z porów – z większą ilością warzyw, czasem słodszą (np. przez dodatek marchwi lub odrobiną cukru), w przeciwieństwie do bardziej podręcznikowej Potage Parisien i bardziej eleganckiej Potage Parmentier.
- Czwarta z wymienionych, Vichyssoise znana też jako Crème Vichyssoise Glacée, to wersja „luksusowa i eksportowa” (przepis na filmie powyżej). Chłodzona, śmietanowa zupa z porów i ziemniaków, stworzona w Nowym Jorku na początku XX wieku przez Louisa Diata – francuskiego szefa kuchni hotelu Ritz‑Carlton – jako bardziej wyrafinowana wariacja na temat domowego Potage Parmentier. Stało się to gdy latem 1917 roku postanowił „wymyślić jakąś nową, zaskakującą zimną zupę” dla gości hotelu, zmęczonych upałami i ciężkimi daniami. Po latach w wywiadzie dla The New Yorker (z 1950 roku) Diat opowiadał, że sięgnął pamięcią do rodzinnej, gorącej zupy z porów i ziemniaków, którą jego babka serwowała w dzieciństwie, a latem on i brat schładzali ją dolewając zimne mleko. W Ritz‑Carltonie przerobił ten wspomnieniowy Potage na wersję „hotelową”: ugotował pory, cebulę i ziemniaki na bulionie drobiowym, rozdrobnił na gładko, przetarł dwukrotnie, dodał mleko oraz dużą ilość śmietanki, posypał szczypiorkiem i podał mocno schłodzoną.
Nazwę Crème Vichyssoise Glacée skróconą później do Vichyssoise nadał samemu, nawiązując do Vichy, uzdrowiska położonego niedaleko jego rodzinnego Montmarault, kojarzonego z elegancją i wodami termalnymi. Diat wspominał, że serwował ją każdego letniego wieczoru, a kiedy na zimę zdejmował z karty, hotel dostawał tyle próśb o jej przywrócenie, że od 1923 roku stała się pozycją całoroczną. Geneza przepisu sprawia, że pojawił się spór o „narodowość” zupy. Wczesne francuskie publikacje (np. La Revue culinaire z 1923 r.) klasyfikują Vichyssoise jako danie „kuchni amerykańskiej”, ale Gastronomiac i inne francuskie leksykony kulinarne podkreślają dziś, że: baza jest „typowo francuska” (ziemniak, por, bulion, śmietana), ale format to wynik pracy Louisa Diata w Stanach Zjednoczonych. W samej Francji nigdy nie osiągnęła jednak popularności Potage Parisien, czy Potage Parmentier.
Poniżej bazowy przepis Potage Parisien, który można zmodyfikować i przerobić na inną wersję zupy na bazie porów.
Składniki:
– 3 pory (ok. 250 gr) drobno pokrojone
– 400 gr ziemniaków pokrojonych w kostkę
– 2,5 łyżki masła
– 100 ml tłustej śmietanki (opcjonalnie)
– 1,5 l wody lub bulionu
Przygotowanie:
- Pory poddusić na połowie masła po czym zalać wrzącą wodą lub bulionem. Dosolić do smaku.
- Dodać ziemniaki i gotować na małym ogniu około 20 minut. Pod koniec można dodać śmietanki i ew. zmiksować – wówczas uzyskamy Potage Parmentier.
- Zupę przelać do wazy i dodać do nie resztę masła. Posolić i popieprzyć
Jeśli zamiast 1,5 litra wody/bulionu użyje się 1 litr, a po chłodzeniu zupy doda około 500 ml zimnego mleka i 250 ml śmietanki uzyska się Vichyssoise.
Chcąc przygotować Potage Bonne Femme po obsmażeniu porów można dodać podobną ilość (250 gr) pokrojonej w kostkę marchwi, chwilę poddusić, zalać bulionem i dopiero po 10 minutach gotowania dodać ziemniaki. Razem z nimi do garnka można też dodać białą fasolę z puszki (50 gr) i garść posiekanej zielonej fasolki szparagowej (50 gr), tak jak na filmie poniżej.
