Andouille
Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenia – poza Francją wskazuje się między innymi na Niemcy, a także słynny kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do abruzyjskiej Annui. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to zupełnie inne wędliny. Sama nazwa ma swe źródło w łacinie – od inductilia, czyli „to, ...
Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Nazwa pochodzi od łacińskiego inductile – „to, co się wprowadza" czyli nadziewa do flaka – i po raz pierwszy pojawiła się w źródłach pisanych w połowie XV wieku, choć najstarsza wzmianka o Andouillette z Troyes pochodzi z 1590 roku, odnaleziona w manuskrypcie przechowywanym w Bibliothèque nationale de France. Już wcześniej, w 1475 roku, w Troyes powstał cech ...
Rillons / Rillaud
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny – przede wszystkim boczku – i nie przybiera formy pasty, lecz luźnych kawałków mięsa. Podobnie jak Rillettes wywodzi się z Turenii leżącej w dolinie Loary i sięga XV wieku, a jego nazwa pochodzi od tego samego średniofrancuskiego rille – długiego paska słoniny. W sąsiednim Anjou ten sam wyrób nosi nazwę Rillaud.
Przygotowanie Rillons jest nieco bardziej pracoch...
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku". Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon" – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z ...
Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny / Sandacza ze szczawiem)
Śledź rzeczny w Polsce znany jest bardziej jako Aloza ew. Parposz (są to dwa gatunki tego samego rodzaju). Zwykł zamieszkiwać tereny przybrzeżne – we Francji jest to wybrzeże oceanu Atlantyckiego (ale także Bałtyku). Stąd w maju wędruje w górę rzek, przede wszystkim Loary, aby w ich wodach złożyć ikrę - nazywana jest nawet Poisson de Mai czyli rybą majową. Wraz z jej corocznym pojawianiem się rozwijały się lokalne sposoby wykorzystania tłustej, mocno ościstej ryby, z ...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak ...
Fourme
Fourme to wysoki walec w który formuje się ser. Ten kształt nadaje nazwę wielu serom Centralnej Francji, a także w Owernii. Najsłynniejsze sery tego typu to Fourme d’Ambert oraz Fourme de Montbrison, ale także przeszywany niebieską pleśnią Fourme de Rochefort. Taki sam przydomek nosi także ser z górnego biegu Loary, Fourme de Haut-Loire. Nawet Cantal nazywany jest niekiedy Fourme de Cantal.
Sauce Bretonne (Sos Bretoński)
Sauce Bretonne to stosunkowo późno powstały sos francuskiej haute cuisine, który w XIX wieku stał się oficjalnie uznanym klasykiem francuskiej szkoły kulinarnicznej, choć nazwa i związek z Bretanią są bardziej symboliczne niż oparte na wiekowym dziedzictwie regionalnym. Przygotowuje się go na bazie Sosu Aksamitnego, do którego dodaje się Julienne z cebuli, porów, selera naciowego oraz grzybów. Po zagotowaniu wszystko to jest jeszcze wzbogacane zrumienionym masłem Beurre ...
Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w
Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze - tak jak na filmie powyżej. Przygotowaną w ten sposób, lekką rybę, np. właśnie
pstrąga, podają wówczas z dość treściwym jasnym maślanym. Tak powstaje
Truite Pochée au Beurre Blanc, które łączy dwie francuskie „instytucje”: słodkowodną rybę z
Loary i legendarny sos maślany z regionu
Nantes –
Beurre Blanc. Jego historia jest w gruncie rzeczy historią samego sosu, który z lokalnej ciekawostki stał się
Tradycyjnym partnerem maślanego sosu był jednak
szczupak, ryba raczej „biedna”, jedzona przez rybaków, podczas gdy w pałacach i eleganckich restauracjach regionu chętniej łączono sos z
sandaczem, innymi rybami rzecznymi i
łososiem. Stąd też tak dobrze w ten model wpisał się pstrąg: delikatny, chudy, o subtelnym smaku, który potrzebuje intensywnego, kwasowo‑maślanego tła. W XX wieku takie zestawienie – rzeczna ryba w court‑bouillon z Beurre Blanc – stało się „podręcznikowym” daniem regionu Loary, chętnie serwowanym w restauracjach stawiających na „cuisine de la Loire”.
...
Truite à la Dieppoise (Pstrąg na sposób z Dieppe)
Dieppe to jeden z największych portów nie tylko Normandii, ale również całej Francji. Łowi się tu zarówno ryby jak i owoce morze. Swoje morskie zdobycze mieszkańcy miasta łączą w miejscowej kulinarnej specjalności, przepisie na pieczonego pstrąga, czyli Truite à la Dieppoise. Jest to jedno z wielu określanych mianem "w stylu z Dieppe", w których zawsze królują dary morza - czy są to potrawki, jak tutejsza wersja Marmite, czy duszone i podlane sosem ryby z owocami morza. ...
