Fond Brun Lié / Jus Lié
Fond Brun Lié to jednej z podstawowych sosów kuchni francuskiej, bazujący na brązowym bulionie Fond Brun zagęszczonym przy pomocy brązowej zasmażki Roux Brun lub skrobi ziemniaczanej Fecule (ew. kukurydzianą). Fond Brun Lié wykorzystuje się jako podstawa do sosów brązowych - takich jak Sos Hiszpański, Sos Bordoski, Sos Berneński oraz Sos Myśliwski - i stanowi jeden z podstawowych elementów Grandes Sauces (wielkich sosów). Jest przy tym bardzo podobny do Jus Lié również ...
Fond Brun
Fond Brun to klasyczny brązowy bulion używany w kuchni francuskiej, który jest jedną z najważniejszych płynnych baz kulinarnych. Robi się go na bazie pieczonych kości wołowych, cielęcych lub drobiowych wraz z karmelizowanymi warzywami (Mirepoix) i gotowany przez długi czas w celu uzyskania intensywnego, głębokiego smaku. W klasycznej terminologii kulinarnej francuskie słowo Fond oznacza podstawę lub bazę, podczas gdy Brun odnosi się do brązowej barwy - jest to więc ...
Canard à l’Orange (Kaczka w pomarańczach)
Canard à l'Orange to jedna z najbardziej ikonicznych francuskich potraw w bogatej kuchni mieszczańskiego (cuisine bourgeoise). Według tradycji przepis ten do Francji z rodzinnej Florencji w XVI wieku miała sprowadzić Katarzyna Medycejska, żona króla Francji Henryka II, a także matka Karola IX i Henryka III, który jako Henryk Walezy był też królem Polski. Historię tę podważono w książce Oxford Companion to Italian food, przekonując że przepis ten istniał we Francji ponad ...
Cointreau
Cointreau to francuski likier pomarańczowy typu triple sec, wytwarzany ze skórek słodkich i gorzkich pomarańczy (podobnie jak Curaçao oraz Grand Marnier). Jego historia sięga 1849 roku, kiedy dwaj bracia - Edouard-Jean i Adolphe Cointreau - założyli rodzinną destylarnie. Początkowo trudnili się produkcją likieru z dzikiej wiśni zwanego Guignolet oraz około 50 różnych rodzajów likierów owocowych. Przełomowym momentem było stworzenie przez Édouarda Cointreau w 1875 roku ...
Cordon Bleu (Kotlet faszerowany serem i szynką)
Cordon Bleu oficjalnie jest francusko-szwajcarskim konceptem kulinarnym. Od dekad trwa jednak spór, kto jest autorem dania gdzie zamiast zwykłego kotleta panierowanego w stylu Cotoletta alla Milanese czy Wiener Schnitzel mamy składankę dwóch kotletów pomiędzy, którymi znajduje się jeszcze ser i duży plaster gotowanej szynki.
Szwajcarska legenda sprzed dwóch wieków mówi o pewnej kucharka z kantonu Valais, która stanęła w obliczu poważnego problemu: miała dwa razy więcej ...
Marmitako / Sorropotún (Potrawka z tuńczyka)
Marmitako to potrawka rybna z Kraju Basków, którzy jako wytrawni rybacy słynąeli ze swoich rybnych zup. Najbardziej znane takie jak Arrain Zopa czy taż Ttoro bazują jednak na mieście białych ryb. W przypadku Marmitako używa się za to tuńczyka, który nie sprawdziłby się jako towarzysz dla innych ryb, dominując je w potrawie. W tym przypadku jest to Tuńczyk Niebieskopłetwy, a konkretniej bardzo ceniony jego gatunek: Tuńczyk Biały.
Sama nazwa potrawy pochodzi od garnka ...
Zurrukutuna (Baskijska zupa rybno-czosnkowa)
Zurrukutuna to niejako dwie zupy w jednej - rybna i czosnkowa. Tak wyjątkowe połączenie jest tradycyjne w
Kraju Basków, gdzie robi się też tradycyjną zupa rybna
Arrain Zopa podobną do innych
francuskich Soupe de Poissons i
hiszpańskich Sopa de Pescado (Hiszpanie mają też swoje przepisy na zupy czosnkowe
Sopa de Ajo). Przygotowanie Zurrukutuny jest jednak prostsze, zawiera znacznie mniej warzyw i tradycyjnie używa się do niej tylko
dorsza, podczas gdy w do Arrain Zopa trafiają różnorodne gatunki ryb łowione przez Basków. W przypadku obu zup chrakterystyczny jest dodatek chleba który ją zagęszcza - tradycyjnie jest to
Sopako lokalne, pieczywa przeznaczonego właśnie do zup - oraz jajek. Przez to potrawa, do której używa się niewiele płynu, tak gęstniej, że nie przypomina zupy, ale coś w rodzaju kleiku. Zurrukutuna była bowiem klasycznym daniem zimowym, które miało dostarczać dużą porcję energii. A, że miała postny charakter tradycyjnie serwowało się ją podczas
Wigilii w Kraju Basków znanej jako
Olentzero Eguna.
Składniki:
- 200 gr
dorsza, rozdrobnionego (może być mrożony)
- 6 ząbków
czosnku drobno posiekane
- 2 kromki czerstwego chleba, pokruszone
- 2 łyżki suszonej
papryki, najlepiej
Choricero
- 2
pomidory starte na tarce, tak aby pozbyć się skóry
- pół litra
bulionu rybnego (opcjonalnie)
-
liść laurowy
- 4 jajka
- 3 łyżki
oliwy
...
Bulion Rybny (Fumet de Poisson / Fumet de Pescado / Fumet de Peix / Fish Stock)
Czy to francuski Fumet de Poisson, włoski Fumet de Pescado, hiszpański Fumet de Peix, czy też angielski Fish Stock w całej Europie rybny bulion przygotowuje się mniej więcej podobnie. Nie jest to bardziej złożone od robienia chociażby bulionu drobiowego. Tyle, że tu bazą są rybne odpadki - takie jak szkielety czy głowy - oraz małe rybki, często o twardej skórze, których osobno raczej się nie jada. I w zależności do upodobań do tego zestaw warzyw podobnych do klasycznych ...
Xingar / Hirugihar / Shinagarra
Xingar to surowa peklowana w soli wieprzowina, najczęściej boczek, ale czasami także szynka, krojona na cienkie plasterki. Jest specjalnością Kraju Basków, zarówno w jego hiszpańskiej części, gdzie w południowych regionach nazywany jest także Hirugihar, jak i po francuskiej stronie granicy, gdzie można ją znaleść po sąsiedzku Béarn. Tu znana jest jako Shinagarra.
Cienkie plastry zazwyczaj podsmaża się na patelni, tak jak w przypadku klasycznego baskijskiego śniadania ...
Acedia / Céteau / Sola Kunatka
Acedia (łac. Dicologlossa cuneata) to niewielka ryba, którą można spotkać głównie w Hiszpanii. Jest odmianą Soli - należy do rodziny Solowatych - w Polsce znaną jako Sola Kunatka (ang. Wedge Sole). Jak wszyscy jej krewniacy jest rybą denną, która żeruje układają się na morskim piasku, rozwinięta jest więc bardzo niesymetrycznie (jest to cecha wszystkich tzw. flądrokształtnych, do których poza Solą należy też m.in. popularne Flądra i Turbot).
Kunatka jest znacznie ...
