Czy to katalońskie Cruet de Peix, czy Remescló z Walencji czy też podawana w Kraju Basków Arrain Zopa wszystko to zupy rybne znane Hiszpanii pod wspólną nazwą Sopa de Pescado ew. Sopa de Pescado y Marisco w której znajdują się także owoce morza. Żeby było jeszcze bardziej skomplikowanie w samej Katalonii można spotkać także z nazwą Suquet de Peix iRomesco de Peix, a na północy przy granicy z Francją używa się określenie Bullinada, wskazujące na związki z prowanalską, a właściwie marsylską Bouillabaisse. Co więcej po francuskiej stronie granicy Baskowie mają też swoje Ttoro.
Nie ważne, czy to na wybrzeżu Morzą Śródziemnego czy Zatoki Biskajskiej rybacy z połowu zawsze przywozili ryby zbyt małe lub uszkodzone, aby móc je sprzedać. Robili więc z nich zupę na własny użytek, często jeszcze na łodzi. Podobnie jak w innych krajach południa Europy zaczynano od bulionu gotowanego na rybich łbach i ościach, a mięso trafiało do niego później aby się nie rozpadło w zupie. W każdym miejscu Hiszpanii robi się to jednak nieco inaczej:
– sama Bullinada znana jest z dużej ilości ziemniaków, a także dodatku pomarańczy i Aioli
– kataloński Cruet de Peix / Suquet de Peix to właściwie gulasz w którym obok ryb dużo jest także owoców morza, przypominający Burridę, gotowaną po drugiej stronie zatoki w Ligurii.
– Romesco de Peix to także gulasz rybny tyle, że charakterystyczny dla Tarragony
– baskijska Arrain Zopa zagęszcza się chlebem podobnie jak inne tutejsz zupy
Baskowie to zresztą najsłynniejsi hiszpańscy rybacy, którzy mają więcej sposobów na rybne zupy. Jest wśród nich Ttoro, zaprawiana czosnkiem Zurrukutunę, a także gulasz z tuńczyka Marmitako
Poniżej dość prosty przepis na Sopa de Pescado y Marisco bez gotowania oddzielnego bulionu za to z Sofrito.
Składniki:
– 500 gr ryb o zwartym mięsie – w Hiszpanii często używa się Morszczuka lub Żabnicy (mogą być mrożone)
– 500 gr małży
– 200 gr krewetek surowych ew. podgotowanych
– cebula drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– pół czerwonej papryki drobno posiekane
– marchewka starta na tarce
– puszka pomidorów siekanych
– łyżka suszonej papryki
– łyżka siekanej pietruszki
– szklanka białego wina
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- W garnku zagotować 1 litr wody.
- Gdy zacznie wrzeć dosolić i umieścić w niej rozmrożoną rybę.
- Po 5 minutach gotowani dodać małże oraz rozmrożone krewetki (o ile używa się surowych)
- Całość gotować jeszcze 2 – 3 minuty, aż krewetki zrobią się różowe.
- Bulion odcedzić od ryby i owoców morza. Odstawić je do ostygnięcia, po czym rybę rozdrobnić, małże wyjąć ze skorupek, a krewetki obrać z pancerzy.
- Zrobić Sofrito: rozgrzać oliwę, dodać cebulę, czosnek i świeżą paprykę. Smażyć kilka minut na koniec dodając też suszoną paprykę.
- Dolać wino, poczekać aż odparuje, a po nim pomidory i marchew.
- Doprawić solą i pieprzem. Dusić przez 20 minut.
- Uduszone warzywa połączyć z bulionem. Całość można zmiksować blenderem, aby uzyskać bardziej jednorodną konsystencję (jeśli konsystencja jest zbyt gęsta można ją nieco rozrzedzić).
- Całość znów zagotować, dodać ryby oraz owoce morze i od razu zdjąć z ognia.
- Na koniec dodać pietruszkę.
